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食品低溫殺菌在國內(nèi)應(yīng)用zui多的是巴氏殺菌，它是指采用較低溫度(一般在60～82℃)，在規(guī)定的時間內(nèi)，對食品進行加熱處理，達到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法。由法國微生物學家巴斯德發(fā)明而得名。巴氏殺菌熱處理程度比較低，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質(zhì)為熱水

 巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。但經(jīng)巴氏消毒后，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3~10天，zui多16天。

由于低溫殺菌不能將微生物全部殺死，特別是芽孢，所以需要低溫保藏，但保質(zhì)期zui多也只有3個月。為了延長保質(zhì)期，罐頭(包括鐵聽包裝和軟包裝)要采用高溫高壓殺菌(即121。C)，這樣，能保存2年以上·但現(xiàn)在的廠家為了保證香味，一般只規(guī)定保質(zhì)期為半年或一年。對于高溫殺菌，要求包裝材料要有較高的隔斷性和一定的耐蒸煮強度，如馬口鐵、鋁箔袋、PVDC膜等。

高溫殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。

高溫高壓殺菌鍋在食品企業(yè)生產(chǎn)過程中應(yīng)用廣泛，它的溫度壓力的可調(diào)性使設(shè)備可以根據(jù)產(chǎn)品的不同應(yīng)用于各個食品行業(yè)。比如像蘿卜干這樣的產(chǎn)品，巴氏殺菌和高溫殺菌都是可以用，但是巴氏殺菌是在常壓狀態(tài)下，水溫不均衡和滲透力差導(dǎo)致產(chǎn)品殺菌的不均勻，這種殺菌不*性會直接導(dǎo)致產(chǎn)品的漲袋變質(zhì)，達不到預(yù)期的存放時間；而高溫高壓殺菌鍋可以在壓力條件下低溫穿透食品內(nèi)部，同樣保存產(chǎn)品的口感外觀，相對于巴氏殺菌的產(chǎn)品更能降低產(chǎn)品的漲袋率，有利產(chǎn)品的*儲存流轉(zhuǎn)。