甜味料是軟飲料生產(chǎn)中的基本原料。它能賦予飲料甜味，調(diào)節(jié)口味，此外，甜味料還能賦予飲料一定的質(zhì)感，幫助香氣的傳遞與保持。軟飲料生產(chǎn)中常用的甜味料有：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿以及一些人工甜味劑等。

一．糖

蔗糖

1. 蔗糖的甜味純正、圓潤(rùn)，其他甜味料都是以蔗糖的甜度作為對(duì)照。使用時(shí)，可以根據(jù)不同飲料品種調(diào)整糖濃度，一般來說8％－14％的濃度較為可口。同時(shí)，在調(diào)配時(shí)，還應(yīng)該注意甜味的增效、減效等作用。

2.在預(yù)先配制糖液備用時(shí)，糖漿濃度一般在58％左右比較合適。首先，高濃度蔗糖溶液具有較高的滲透壓，可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。其次，該濃度即使在低溫下粘度也較小比較易于處理。

3.蔗糖本身是非還原糖，不參加美拉德反應(yīng)。但是蔗糖在酸性條件下，會(huì)分解生成等量的葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖是還原性糖，會(huì)與飲料中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起褐變。所以在使用蔗糖時(shí)，應(yīng)盡量避免高濃度時(shí)酸性水解的發(fā)生。

葡萄糖

1.葡萄糖的甜度約為蔗糖的70％－80％，它能使配合的香味更加精細(xì)，即使?jié)舛冗_(dá)到20％，也不會(huì)有令人不適的濃甜感。

2.葡萄糖可以直接被人體吸收，因此，在飲料中使用，可立即起到使飲用者消除饑餓或增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)能力的作用，所以比較適合于運(yùn)動(dòng)飲料，可以及時(shí)的補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)者的能量。

果糖

1.果糖具有清涼的甜味，甜度是糖類中zui甜的，約為蔗糖的1.4－1.7倍

果葡糖漿（異構(gòu)糖漿）：用酶法糖化淀粉，所得糖化液再經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將其中部分葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，得到糖分主要為葡萄糖和果糖的糖漿。

1.果葡糖漿根據(jù)其中果糖含量的不同，可以分為三種產(chǎn)品：42型、55型和90型。其甜度大致為;100、110和140。

2.果葡糖漿在使用時(shí)，必須注意：它的熱穩(wěn)定性較差，注意防止發(fā)生美拉德反應(yīng)。

二. 糖醇類

糖醇類都是經(jīng)過相應(yīng)的糖氫化制得。像山梨糖醇、*和麥芽糖醇等。

特點(diǎn)：

1.甜度大致與葡萄糖相仿：山梨糖醇約為蔗糖的50％；*為70％－80％；麥芽糖醇約為85％－95％。

2.在體內(nèi)吸收利用，不增加血糖值，不經(jīng)胰島素作用，可以供糖尿病患者使用。

3.不可被發(fā)酵，因此不會(huì)引起牙齒齲變。

4.不發(fā)生美拉德反應(yīng)。

5.過量食用會(huì)引起腸胃不適或腹瀉。

三. 人工合成甜味劑

人工合成甜味劑一般甜度都很高，目前，人工合成甜味劑主要有以下幾種：糖精和糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜和三氯蔗糖等。