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1.6 國(guó)內(nèi)外食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用

編輯：陳進(jìn)

電話15800557791

公司：上海炬鋼機(jī)械制造有限公司

    雖然氣調(diào)包裝和真空包裝食品在世界食品市場(chǎng)上的地位并不顯著，但它是歐洲和北美州食品市場(chǎng)增長(zhǎng)的重要組成部分。由于氣調(diào)包裝和真空包裝被認(rèn)為是相同的包裝技術(shù)，國(guó)外統(tǒng)計(jì)氣調(diào)包裝食品市場(chǎng)應(yīng)用時(shí)包括真空包裝在內(nèi)。美國(guó)和加拿大約80%牛肉銷(xiāo)售由肉類(lèi)包裝生產(chǎn)商以分割肉真空包裝形式供應(yīng)給零售商、旅館/餐館/機(jī)關(guān)食堂（hotel/restaurant/institutional, HRI），歐洲也是如此。北美大約一半的新鮮家禽采用氣調(diào)大包裝形式供應(yīng)給食品零售商和旅館/餐館/機(jī)關(guān)食堂。目前美國(guó)氣調(diào)包裝或真空包裝熟家禽和真空包裝腌制家禽的零售市場(chǎng)增長(zhǎng)，而所有零售的加工肉類(lèi)和奶酪都采用真空包裝或充氮包裝 ，熟食店的熟肉則采用真空包裝。國(guó)外數(shù)量很大新鮮果蔬和鮮切果蔬采用氣調(diào)包裝銷(xiāo)售，美國(guó)約15%的生菜和80%加利福利亞草莓為氣調(diào)包裝。歐洲幾十個(gè)肉類(lèi)包裝商和幾千個(gè)零售商采用氣調(diào)包裝銷(xiāo)售分割新鮮紅肉。歐洲有幾百個(gè)焙烤食品商采用氣調(diào)包裝來(lái)延長(zhǎng)面包和蛋糕等軟性焙烤食品。加拿大有數(shù)百個(gè)焙烤食品與三明治生產(chǎn)商和美國(guó)的香腸三明治產(chǎn)品也采用氣調(diào)包裝技術(shù)。所有的新鮮餡餅（pasta）采用氣調(diào)包裝銷(xiāo)售。法國(guó)餐飲連鎖店大量菜肴采用巴氏殺菌真空包裝（Sous Vide Packaging ），美國(guó)有500個(gè)廠商采用類(lèi)似Sous Vide包裝的蒸煮-冷卻包裝（cooked-chill packaging）技術(shù)供應(yīng)湯料和調(diào)味料。目前，真空包裝和氣調(diào)包裝的市場(chǎng)應(yīng)用已從新鮮紅肉延伸到熟肉制品以及其他易腐的初加工食品。

    我國(guó)自上世紀(jì)70年代后期開(kāi)發(fā)真空包裝機(jī)以來(lái)，真空包裝已廣泛用于新鮮肉類(lèi)、茶葉、休閑食品等食品防腐保鮮，市場(chǎng)應(yīng)用取得很大成功。此外，封入吸氧劑和吸濕劑小包的氣調(diào)包裝也廣泛用于焙烤食品和休閑食品。在真空包裝基礎(chǔ)上的充氮包裝也少量用于氧敏感食品和蔬菜包裝。但這類(lèi)包裝的包裝工藝都沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定或標(biāo)準(zhǔn)，如包裝材料阻隔性要求、包裝內(nèi)殘氧率和貨架期內(nèi)的理化指標(biāo)與微生物指標(biāo)等，因而產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期不能得到保證。

    隨著我國(guó)大城市消費(fèi)者對(duì)冷藏新鮮食品需求增加真空包裝已不能滿(mǎn)足各類(lèi)食品保鮮包裝要求。我國(guó)在上世紀(jì)90年代后期開(kāi)始研究開(kāi)發(fā)食品氣調(diào)包裝設(shè)備和工藝，如四川工學(xué)院、上海水產(chǎn)大學(xué)和江蘇工學(xué)院先后研究開(kāi)發(fā)了食品氣調(diào)包裝工藝和設(shè)備，上海肉類(lèi)加工企業(yè)引進(jìn)國(guó)外氣調(diào)包裝設(shè)備開(kāi)發(fā)新鮮豬肉氣調(diào)包裝的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，為我國(guó)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用打下基礎(chǔ)。21世紀(jì)以來(lái)食品氣調(diào)包裝的研究與市場(chǎng)應(yīng)用進(jìn)入一個(gè)發(fā)展時(shí)期，許多高等院校和研究單位在肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)和果蔬等新鮮食品氣調(diào)包裝工藝方面作了大量理論研究和實(shí)踐吸引食品企業(yè)開(kāi)發(fā)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)的興趣和要求。國(guó)內(nèi)一些包裝機(jī)械廠商根據(jù)市場(chǎng)需求開(kāi)發(fā)生產(chǎn)效率較高的氣調(diào)包裝機(jī)械，如上海炬鋼機(jī)械公司的MAP1Z550自動(dòng)盒式氣調(diào)包裝機(jī)和雙工位盒式氣調(diào)包裝機(jī)等，為食品包裝市場(chǎng)開(kāi)發(fā)提供必要的生產(chǎn)條件。

    據(jù)作者了解，目前我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品加工業(yè)對(duì)氣調(diào)包裝要求主要有三個(gè)方面：果蔬類(lèi)保鮮，如楊梅、枇杷、荔枝、桂圓、各種菇類(lèi)和凈菜（即鮮切蔬菜）；新鮮肉類(lèi)主要是豬肉、牛肉、禽肉；熟食類(lèi)如菜肴、方便餐。但是目前除了新鮮豬肉、新鮮蔬菜和熟肉的氣調(diào)保鮮包裝有市場(chǎng)應(yīng)用外，其他的食品氣調(diào)包裝還沒(méi)有實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，因此我國(guó)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用開(kāi)發(fā)前景廣闊。

1.6.1 國(guó)外食品氣調(diào)包裝發(fā)展歷史

    食品加工和包裝技術(shù)業(yè)已證明，低溫降低微生物活性和熱處理破壞微生物的方法可以有效地延緩食品中微生物繁殖。同時(shí)還了解到降低環(huán)境中氧含量和增加二氧化碳含量來(lái)減慢微生物的呼吸與繁殖。收獲后果蔬通過(guò)耗氧呼吸和降解自身基質(zhì)產(chǎn)生二氧化碳和水來(lái)維持生命。多年的實(shí)踐證明，降低氧的同時(shí)增加二氧化碳并排出乙烯可以減緩果蔬呼吸活動(dòng)從而延緩果蔬衰老枯萎。這些科學(xué)實(shí)踐是食品氣調(diào)包裝發(fā)展的理論依據(jù)。

    早在12世紀(jì)初期，從新西蘭船運(yùn)到英國(guó)新鮮牛羊肉采用固態(tài)二氧化碳可以得到比濕冰保鮮時(shí)間更長(zhǎng)，意外地發(fā)現(xiàn)這種現(xiàn)象是由于氣調(diào)的作用。爾后氣調(diào)又進(jìn)一步應(yīng)用到運(yùn)輸車(chē)輛和冷藏庫(kù)，通過(guò)增加車(chē)廂或庫(kù)房?jī)?nèi)二氧化碳和降低氧來(lái)運(yùn)輸或貯藏鮮肉。

    1930年美國(guó)研究發(fā)現(xiàn)，放在密封冷藏庫(kù)里的蘋(píng)果和梨的呼吸活動(dòng)降低了庫(kù)房?jī)?nèi)氧含量和增加二氧化碳含量，明顯地降低水果呼吸速度使保鮮期達(dá)到6個(gè)月，冷藏保鮮期延長(zhǎng)了一倍。1950年這種利用呼吸自身氣調(diào)的貯藏方式在美國(guó)各地得到很快發(fā)展。

氣調(diào)貯藏和氣調(diào)包裝發(fā)展的典型例子：
（1）Tectrol系統(tǒng)   1950-1960年美國(guó)科學(xué)家提出直接控制肉類(lèi)和水果周?chē)h(huán)境的保鮮概念被肉類(lèi)和水果業(yè)采用，發(fā)展為T(mén)ectrol(Total Environmental ConTROL)系統(tǒng)。該系統(tǒng)采用機(jī)械設(shè)備與儀器對(duì)冷庫(kù)的氣體環(huán)境和溫度進(jìn)行全面控制，即氣調(diào)庫(kù)（CAS, Controlled Atmosphere Store）。到1960年美國(guó)和歐洲已建立了數(shù)百個(gè)氣調(diào)庫(kù)保鮮果蔬。
（2）Transfresh系統(tǒng)  1960美國(guó)建立Transfresh系統(tǒng)氣調(diào)集裝箱運(yùn)輸果蔬，再進(jìn)一步發(fā)展到用于運(yùn)輸大包裝或小包裝的鮮切果蔬的Tectrol /Transfresh系統(tǒng)和生產(chǎn)和包裝鮮切蔬菜的Fresh Express系統(tǒng)。
（3）熟肉制品氣調(diào)包裝  1950年時(shí)火腿和香腸等熟肉制品采用真空包裝，爾后發(fā)展為抽真空充氮盒式包裝。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)包裝和杜邦公司（American companies Standard Packaging & DoPont）開(kāi)始用二氧化碳置換氧包裝熟食品來(lái)延長(zhǎng)貨架期。
（4）焙烤食品氣調(diào)包裝  1960年英國(guó)面粉和焙烤食品研究協(xié)會(huì)得出二氧化碳能抑制焙烤食品表面霉菌繁殖的結(jié)論，但直到1970年后才應(yīng)用到面包包裝。1980年后美國(guó)和加拿大應(yīng)用于充填肉類(lèi)制品的三明治包裝，在冷藏溫度下貨架期可達(dá)數(shù)周。
（5）紅肉類(lèi)氣調(diào)包裝  1960年德國(guó)Kalle證明新鮮紅肉類(lèi)在高氧和高二氧化碳?xì)夥窄h(huán)境下可以保持新鮮肉櫻桃紅色澤。高二氧化碳抑制微生物的效果抵消不良的氧化反應(yīng)的概念被當(dāng)時(shí)的西德企業(yè)接受，采用熱成型真空-充氣包裝機(jī)實(shí)現(xiàn)了新鮮紅肉高氧保鮮保色包裝的商業(yè)化生產(chǎn)。歐洲許多包裝機(jī)生產(chǎn)廠商如德國(guó)的Dixie-Union, ，瑞典的Akerlund & Rausing 和法國(guó)的Otto Nielsein大量生產(chǎn)這種機(jī)型。分割新鮮紅肉通過(guò)肉類(lèi)包裝配送中心供應(yīng)大量生產(chǎn)供應(yīng)零售商，這種稱(chēng)為case-ready packaging包裝形式在歐洲得到全面推廣。
（6）Sous-Vide 包裝  1980年法國(guó)廚師M.Georges Pralus研究食品加工輸入的總熱量與食品質(zhì)量的關(guān)系，發(fā)展Sous-Vide 包裝或巴氏殺菌真空包裝為餐飲業(yè)集中提供保鮮菜肴。菜肴由熟練的廚師烹調(diào)新鮮原料與配料，總的輸入熱量包括預(yù)煮的熱量、包裝后巴氏殺菌熱處理熱量和食用前再加熱的熱量。加熱處理目的是減少細(xì)菌數(shù)，真空包裝可防止食品氧化破壞和需氧菌繁殖并加快傳熱。Sous-Vide 包裝要求嚴(yán)格的3℃貯藏溫度管理，其貨架期約21天。Sous-Vide 包裝在法國(guó)餐飲業(yè)上有重要地位。美國(guó)也有相類(lèi)似包裝稱(chēng)為蒸煮-冷卻包裝（cooked-chill packaging），以大包裝形式供應(yīng)HRI湯料與調(diào)味料。但巴氏殺菌僅能破壞需氧*菌而不能破壞熱穩(wěn)定性的厭氧致病菌的芽孢，如果這些致病芽孢離開(kāi)溫度控制將產(chǎn)生毒素，因此這類(lèi)巴氏殺菌的包裝只能低溫短期保藏。
（7）餡餅（pasta） 1980年美國(guó)餡餅生產(chǎn)與包裝通過(guò)優(yōu)化配料選擇、改善加工的衛(wèi)生條件、氣調(diào)包裝和保持30%水分的措施，在冷藏溫度下餡餅的安全質(zhì)量可保持40天以上。更為重要的是這種加工方法和包裝的原理已進(jìn)一步應(yīng)用到主菜、配菜和肉/魚(yú)肉沙拉的保鮮包裝。

1.6.2  歐洲氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用

    歐洲是食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用zui發(fā)達(dá)地區(qū)，食品市場(chǎng)推動(dòng)力是氣調(diào)包裝和真空包裝的冷藏食品。歐洲食品銷(xiāo)售地理距離短是貨架期短的氣調(diào)包裝食品有利條件。歐洲大型食品連鎖零售鏈的銷(xiāo)售方式使食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)取得很大成功。此外，大型食品連鎖零售鏈向包裝供應(yīng)商規(guī)定了產(chǎn)品的質(zhì)量和配送要求，從而保證氣調(diào)包裝食品的質(zhì)量和貨架期。歐洲各國(guó)都建有大型食品連鎖零售鏈如英國(guó)的Marks & Spencer、法國(guó)的Euromarche、丹麥的Irma，Spar和荷蘭的Tengelmann等。

   1970年丹麥Irma零售連鎖鏈在哥本哈根配送中心集中生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝成功地供應(yīng)整個(gè)丹麥。Irma零售連鎖鏈鮮肉配送中心擁有自己的加工和包裝設(shè)備，產(chǎn)品Irma為商標(biāo)，通過(guò)衛(wèi)生生產(chǎn)和高氧高二氧化碳包裝延長(zhǎng)貨架期，貨架期規(guī)定從包裝開(kāi)始到銷(xiāo)售共5天。所有的零售點(diǎn)在配送中心250英里范圍內(nèi)，由中心的冷藏運(yùn)輸車(chē)每天配送。隨后，英國(guó)Mark & Spencer零售連鎖鏈氣調(diào)包裝新鮮紅肉以St Michael 商標(biāo)供應(yīng)全國(guó)。該鮮肉生產(chǎn)系統(tǒng)已成為英國(guó)的鮮肉包裝的標(biāo)準(zhǔn)，3℃貨架期為包裝后6天。歐洲鮮肉氣調(diào)包裝銷(xiāo)售范圍一般在100英里內(nèi)，很少超過(guò)250英里。

    英國(guó)和法國(guó)是歐洲食品氣調(diào)包裝發(fā)展zui快的國(guó)家，1980年英國(guó)真空包裝和氣調(diào)包裝約占?xì)W洲這類(lèi)包裝食品市場(chǎng)的一半，其次是法國(guó)約占1/4。

歐洲各國(guó)食品氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用狀況：
（1）英國(guó)  目前幾乎所有的食品零售連鎖練都銷(xiāo)售氣調(diào)包裝的食品，約有38%以上的新鮮紅肉采用氣調(diào)包裝。1982年銷(xiāo)售總額增加了300%，年平均增長(zhǎng)率到1991年仍達(dá)到9%，此后年增長(zhǎng)率減慢到5-7%。1994年Tesco零售連鎖鏈將所有紅肉用阻隔氣體的發(fā)泡聚苯乙烯盒氣調(diào)包裝。1990-1993年氣調(diào)包裝增長(zhǎng)zui快的是水果和鮮切蔬菜，Tesco零售連鎖鏈占據(jù)主導(dǎo)地位。Asda零售連鎖鏈1992年發(fā)展了加工蔬菜氣調(diào)包裝。隨著蔬菜大量應(yīng)用氣調(diào)包裝，各種焙烤食品也大量應(yīng)用氣調(diào)包裝，如法式棍子面包（baguettes）、新月形面包(croissants)、英式小松餅(muffins)、預(yù)制比薩(pre-baked pizza)和脆餅(crumpets).等。表1-7是英國(guó)1992年各種氣調(diào)包裝食品所占百分比。

                         表1-7   英國(guó)1992年各種氣調(diào)包裝食品所占百分比

品種	%
紅肉(red meat)	30
熟肉（cooked meat）	13
魚(yú)和海產(chǎn)品（fish & seafood）	10
小吃和干食品（snack & dried food）	14
果蔬（fruit & vegdtable）	7
奶制品（daily）	5
家禽（poultry）	5
焙烤食品（bakery）	5
新鮮餡餅（fresh pasta）	2
其他	9

 （2）法國(guó)  占法國(guó)新鮮食品市場(chǎng)很大部分的棍子面包氣調(diào)包裝特別成功。Champagne Viande 公司是應(yīng)用新鮮紅肉氣調(diào)包裝*家公司。家禽是法國(guó)新鮮食品另一個(gè)傳統(tǒng)大市場(chǎng)，家禽氣調(diào)包裝自1983年開(kāi)始增長(zhǎng)。1985-1990年鮮切蔬菜氣調(diào)包裝市場(chǎng)應(yīng)用大范圍增長(zhǎng)，從1985年零噸到1988年增長(zhǎng)到36000噸，其中約80%是即食沙拉（ready-to-eat salads）。法國(guó)消費(fèi)的沙拉比英國(guó)多，這說(shuō)明了沙拉氣調(diào)包裝在法國(guó)較早取得成功。1990年后氣調(diào)包裝的品種明顯多樣化，鮮切蔬菜從生菜（letuce）擴(kuò)展到土豆、卷心菜、胡蘿卜、韭蔥等蔬菜，比薩餅和方便餐（ready-to-cooked meals）也開(kāi)始應(yīng)用氣調(diào)包裝。1985到1990年方便餐幾乎增加4倍專(zhuān)門(mén)用PVC包裝，其中氣調(diào)包裝約占70%。法國(guó)每年生產(chǎn)約34000噸餐后甜點(diǎn)的奶制品，主要的生產(chǎn)商已開(kāi)始采用二氧化碳與氮組成混合氣體氣調(diào)包裝甜點(diǎn)來(lái)延長(zhǎng)貨架期。法國(guó)主導(dǎo)世界Sous Vide 包裝生產(chǎn)，它的生產(chǎn)工藝過(guò)程是烹調(diào)加工、真空包裝、巴氏熱殺菌和冷藏銷(xiāo)售。法國(guó)法規(guī)規(guī)定Sous Vide 包裝的熱處理工藝要求，加熱到中心溫度65℃和巴氏殺菌值為100的食品貨架期為21天，加熱到中心溫度70℃和巴氏殺菌值為1000的食品貨架期為42天，銷(xiāo)售溫度低于3℃。法國(guó)的Sous Vide 包裝生產(chǎn)由政府衛(wèi)生管理部門(mén)監(jiān)管，每個(gè)生產(chǎn)商必需按指令管理生產(chǎn)和確保安全。1988年26家生產(chǎn)方便餐私人公司組成的SYNAFAP貿(mào)易協(xié)會(huì)制訂Sous Vide 包裝生產(chǎn)的指導(dǎo)方針，保證產(chǎn)品在整個(gè)銷(xiāo)售期間的安全和質(zhì)量。1988年Sous Vide 包裝生產(chǎn)了11300噸供應(yīng)全國(guó)的旅館/餐館/機(jī)關(guān)食堂和5700噸供零售，比1987年增長(zhǎng)25%。1988年Sous Vide 包裝占法國(guó)大賣(mài)場(chǎng)和超市冷藏食品的15%以上，每份包裝價(jià)格為4-6美元。約35%Sous Vide 包裝為個(gè)人購(gòu)買(mǎi)，1988年已有5%進(jìn)入到法國(guó)家庭。英國(guó)和其他歐洲國(guó)家的旅館/餐館/機(jī)關(guān)食堂采用Sous Vide 包裝或加熱-冷卻包裝。加熱-冷卻包裝與Sous Vide 包裝不同點(diǎn)是蒸煮和巴氏殺菌后包裝，冷卻后包裝內(nèi)自然形成部分真空，通常包裝湯料和調(diào)味料產(chǎn)品。
（3）德國(guó)  在1980-1990年德國(guó)與北歐反對(duì)塑料包裝尤其是聚氯乙烯基的包裝材料帶來(lái)環(huán)境污染使氣調(diào)包裝的應(yīng)用受到抵制，在改用聚酯和聚乙烯基的包裝材料和使用后回收再循環(huán)制度后氣調(diào)包裝開(kāi)始應(yīng)用于方便餐、比薩和鮮切蔬菜。
（4）意大利  零售連鎖鏈規(guī)模小和新鮮食品不包裝銷(xiāo)售是氣調(diào)包裝應(yīng)用受到限制的主要因素。1980年后開(kāi)始對(duì)氣調(diào)包裝再感興趣，主要用于熟食制品和餡餅。目前估計(jì)約有10%腌肉和72%餡餅（1992年產(chǎn)量約50000噸）應(yīng)用氣調(diào)包裝。餡餅包裝形式分為三類(lèi)：垂直式自動(dòng)成型充填包裝機(jī)生產(chǎn)的枕式包裝占市場(chǎng)12%；自動(dòng)熱成型包裝機(jī)生產(chǎn)的盒式包裝占市場(chǎng)85%；裹包包裝占市場(chǎng)3%。從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，意大利氣調(diào)包裝的發(fā)展受到天氣熱不利于冷藏食品銷(xiāo)售和缺少大型集中生產(chǎn)配送中心的根本限制。
（5）其他國(guó)家  荷蘭和比利時(shí)氣調(diào)包裝開(kāi)始應(yīng)用于蔬菜和沙拉的包裝，新鮮肉類(lèi)通常以不包裝形式零售。挪威氣調(diào)包裝應(yīng)用于整個(gè)的生菜和新鮮魚(yú)。