5、乳化技術(shù)
肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速剪切，形成7k包油型乳膠特性肉糊的過程即乳化，它是肉糜類制品加工的關(guān)鍵技術(shù)之一。乳化過程一般通過斬拌機(jī)或乳化機(jī)完成。混合肉料經(jīng)過斬拌、乳化后形成乳化體，產(chǎn)品彈性能夠達(dá)到值，適口性也。gLf4的基本原理是利用肌肉蛋白的凝膠化和乳化特性。國(guó)外在乳化技術(shù)方面研究較早，研究也較深入，形成的技術(shù)較為完善，而我國(guó)相關(guān)研究則較少，與斬拌技術(shù)一樣，還有待于繼續(xù)深入研究與開發(fā)。
6、灌腸技術(shù)
灌腸類肉制品是重要的肉制品種類之一，灌腸工序是該類產(chǎn)品生產(chǎn)的基本工序。傳統(tǒng)的灌腸通常是手工灌制，灌制效率低，產(chǎn)品均勻性差。普通提高了勞動(dòng)效率，但往往容易混入大量空氣，需要排氣以避免引起產(chǎn)品質(zhì)量問題。目前，真空自動(dòng)既保證了產(chǎn)品均勻性，又解決了連續(xù)生產(chǎn)問題，生產(chǎn)效率大大提高。20世紀(jì)70年代，英國(guó)的uniIeVer公司研發(fā)了共擠技術(shù)，使香腸灌制技術(shù)取得了突破性進(jìn)展。該技術(shù)在香腸肉餡填充時(shí)直接使用膠原纖維團(tuán)(而不將其預(yù)制成膠原纖維腸衣)均勻包裹到香腸外表，再通過固化和干燥工序達(dá)到與預(yù)制腸衣相同或近似的效果。目前，現(xiàn)代化的灌腸生產(chǎn)線集多種功能于～體，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了自動(dòng)化連續(xù)性生產(chǎn)。
7、煙熏技術(shù)
煙熏是利用木材鋸末產(chǎn)生的煙或煙熏液對(duì)肉產(chǎn)品進(jìn)行處理以改善產(chǎn)品性能的肉制品加工技術(shù)手段。煙熏不僅可以使肉制品適度脫水，賦予產(chǎn)品特殊的香味，改善肉的顏色，并且有一定的殺菌防腐和抗氧化作用，可以延長(zhǎng)肉制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)的煙熏技術(shù)有冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等多種方式，但產(chǎn)生的煙霧中含有苯并芘等有害物質(zhì)，容易沉積到產(chǎn)品中，對(duì)消費(fèi)者帶來潛在威肋‘。目前多采用液熏和電熏方法進(jìn)行熏制。液熏法不需要熏煙發(fā)生裝置，減少投資費(fèi)用，同時(shí)液態(tài)熏制劑除去了有害物質(zhì)，從而避免了潛在安全問題。煙熏過程在煙熏爐中進(jìn)行，目前煙熏爐具有煙熏、蒸煮、烘烤等多種功能，大大提高了設(shè)備利用率。
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