巴氏殺菌和高溫殺菌大的區(qū)別就是溫度，巴氏殺菌是低溫消毒法，是利用較低的溫度機能殺滅細菌的同時還會使物料中的營養(yǎng)口味不會流失不會變，采用低溫一般是60-82°c之間，在規(guī)定的時間內對物料進行熱處理，達到滅點微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達到消毒目的又不損害是品質的方法。
高溫殺菌一般采用采用135℃以上滅菌數(shù)秒。營養(yǎng)成分上，高溫殺菌由于溫度較高，營養(yǎng)物質破壞也會比巴氏殺菌多，但破壞的主要是維生素等微量營養(yǎng)物質，其他蛋白質、脂肪等無太大差異。巴氏殺菌營養(yǎng)破壞較少，但由于不能滅掉所有有害菌，所以保質期也較短。
下面再著重說一下巴氏殺菌的好處；
巴氏滅菌加熱有兩種形式，一是電加熱，二蒸汽加熱。因為巴氏滅菌法是低溫殺菌。這里所說的低溫只是相對高溫高壓殺菌機來言。是指低于100攝氏度的殺菌方式、巴氏殺菌機整機采用SUS304不銹鋼制作，滅菌溫度、速度可根據(jù)工藝要求設定。巴氏殺菌機運行平穩(wěn)，噪音低，不銹鋼網(wǎng)帶強度高，伸縮性小，不易變形，易保養(yǎng)。
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