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        包括在低溫下凍結貯藏和非凍結貯藏兩個方面，一般也稱為冷凍和冷卻。引起魚類等鮮水產品*變質的細菌主要是嗜冷性菌類，其生長的zui低溫度為-7~-5℃，zui適溫度為15-20℃，如低于zui適溫度，微生物的生長即被抑制；低于zui低溫度則停止生長。大多數細菌在0℃左右生長就延緩下來。在低溫范圍內。溫度稍有下降即可顯著抑制細菌的生長。

 

        在凍結溫度下微生物被抑制除因低溫的效果之外還由于魚體水分凍結降低了水分活度。此外各種酶的活性也隨溫度下降而減弱，在-20℃左右時被顯著抑制，-30℃以下時幾乎停止。魚死后的化學變化如油脂的氧化反應速度也隨溫度下降而顯著減低。

 

 

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