新疆的大棗種類有很多，有和田玉棗，和田大棗，阿克蘇大棗，若羌灰棗，天山大棗，冬棗、新疆灰棗、駿棗、哈密大棗等
1. 新疆氣候干燥，陰雨天少，白天日照時間長、陽光強(qiáng)烈，植物可以充分進(jìn)行光合作用，制造養(yǎng)份，產(chǎn)生更多的糖分;到了夜晚， 氣溫又降得很低，植物的呼吸作用減弱，減少了養(yǎng)分消耗。果實中積累了大量的養(yǎng)分。所以新疆的大棗吃起來比普通的大棗更醇厚，味道更甘甜。
2.新疆大棗還受到昆侖山，天山雪水的滋潤，吸收了大量的礦物質(zhì)，那里空氣潔凈，沒有一絲污染，病蟲害少發(fā)生，幾乎是生長，得到大自然真正的恩賜，可以說新疆大棗是大自然物華恩賜的結(jié)晶，屬原態(tài)的健康食品。新疆大棗因此比普通棗更大、皮更薄、肉更厚、口感更加甘甜醇厚。其*、蛋白質(zhì)、鈣鐵鋅等礦物質(zhì)含量更高。
新疆紅棗目前也有二種加工方法：自然（人工）干燥與工廠化加工。
1、工廠化加工。這種方法主要適宜于駿棗，因為駿棗個頭大，水份高，用工廠化加工出來的產(chǎn)品好看、好吃。而灰棗，工廠加工與自然干燥的產(chǎn)品差距不大。
加工方法：收購——空氣吹（吹掉葉子等）——人工摘除小石子等重物——分級（分出各種規(guī)格）——水浸——一道洗——二道洗——風(fēng)吹干水滴——蒸氣或微波法烘干——包裝——保鮮庫儲存。
優(yōu)點：產(chǎn)品軟硬度適中，適宜即食。
缺點：加工成本高。因為水洗過，保存條件要求高，保持期短。
2、自然（烘干）干燥法。這種方法，駿棗與灰棗都適宜，但更適宜灰棗的加工。
加工方法：盡量延長采摘時間，使紅棗在樹上就已經(jīng)充分干燥，甚至不需要日曬或烘干就可以銷售了。南疆這里不下雨、不下雪，紅棗掛在樹上也不會掉到地上去。新疆冬天室內(nèi)燒暖氣，還沒有充分干燥的紅棗，放在有暖氣的室內(nèi)就可以了，一般2-3天就干燥了。新疆氣候干燥，所以一定要掌握好自然干燥紅棗的含水量（軟硬度），太硬了不好。制作好的紅棗，要用包裝袋封起來，不然會越來越干燥的。還是因為新疆與南方氣候不一樣，那里的食品，只會干燥，不會腐爛。
優(yōu)點：方法簡單，價格相對便宜。
缺點：成品軟硬度會不均勻；沒有很好分級，成品有大?。豢雌饋碛悬c臟。但這是土，洗一下就可以了。南疆沒有化工廠等污染，比內(nèi)地要干凈多了。
