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如何促進我國芋頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
閱讀：719 發(fā)布時間：2013-8-6
Foodjx導讀：我國的芋頭大多用于蒸食或煮食，在南太平洋島國，烘焙的芋頭是當?shù)厝藗冎饕攀程妓衔飦碓?。在印度，芋頭廣泛被人們接受，被添加到各種食品中，是主要的食材。在巴西，煮熟的芋頭塊莖和玉米粉則制成面包。在菲律賓，塊莖可油炸成酥片。在夏威夷，有一種芋泥為“poi”，是當?shù)厝苏J為給病人或體質(zhì)較敏感的人的*食品。在西薩摩亞，芋頭粉被調(diào)制成嬰兒的斷奶輔助食品。在國內(nèi)，芋頭主要是季節(jié)性的食用蔬菜，用于烹飪各種菜肴和食品。
現(xiàn)代商業(yè)芋頭產(chǎn)品開發(fā)主要集中在以下幾方面：芋頭與谷片混合制成的面包或蛋糕易消化，且營養(yǎng)價值高，可作為嬰兒和病人的食品。脫水、煮熟的芋頭可作為速溶飲料的載體?？芍谱饔箢^油炸酥片、芋頭片、芋頭粥、風味芋頭丸速凍產(chǎn)品以及芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶。芋頭糊為固體粉末狀，黃白色，用開水或溫水調(diào)制即可食用，口感細膩、滑爽芳香，有明顯芋頭清香和保健功能，適合對谷物或奶過敏的人食用。芋頭黏質(zhì)可作為冰淇淋、懸浮液或其他膠狀食品的乳化劑、增稠劑和潤滑劑等。
芋頭營養(yǎng)豐富，我國有豐富的芋頭資源，如福鼎檳榔芋種植面積達2.5萬畝，種植農(nóng)戶9000多戶，年產(chǎn)量2.2萬噸，這么多的芋頭，企業(yè)如何消化？做好深加工文章，提高產(chǎn)品附加值是關鍵。
但我國芋頭深加工技術(shù)相對落后，南京野生植物綜合利用研究院與金壇市昌玉紅香芋專業(yè)合作社、安徽宣寶天然食品有限公司合作，對芋頭深加工技術(shù)做了深入研究。他們認為，將芋頭加工成焙烤食品、糖制食品及相關產(chǎn)品，可提高芋頭的附加值、促進芋頭產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
1.香芋脆片的開發(fā)
香芋脆片加工的工藝流程：原料→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→漂燙（殺青、預熟化）→冷卻、漂洗→速凍→真空滲透、浸漬→真空低溫油浴→脫油→調(diào)味→成品。
香芋脆片加工的操作說明：（1）原料驗收。選擇無公害的原料，按相關標準驗收。（2）挑選、整理。人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭，并人工修整。（3）去皮、清洗。芋頭用機器去皮后，立即放入清水中護色，防止褐變，以水面蓋過芋頭為準。（4）切片、清洗。洗過的芋頭用機器切條，放入清水中清洗，浸泡30分鐘以上，中間換水1—2次，除去部分淀粉，便于后期加工。（5）殺青。清洗后的芋條在沸水中熱燙2—3分鐘，使芋條表面淀粉充分糊化，達到“透而不爛”。殺青后的芋條撈出，迅速放入冷水中，冷卻至20℃左右。（6）速凍。將冷卻后的芋條速凍，溫度-20—25℃，時間15—20小時，以凍透為度，在凍結(jié)前期輕輕抖動一次，以利后期的油炸處理。（7）浸漬。將速凍后的芋條進行真空浸漬，浸漬液用麥芽糖及糊精，比例為3∶7，糖液濃度在15%—20%，浸漬時間30分鐘左右，真空度-0.085—-0.09MPa之間，浸漬溫度45—50℃之間。（8）真空油炸。將浸漬后的芋條真空油炸，油浴溫度110—120℃之間，真空度-0.095—-0.1MPa之間，時間25分鐘。油炸后，啟動內(nèi)置脫油設備脫油。（9）冷卻。將脫油后的芋頭脆片冷卻至25℃。（10）調(diào)味。根據(jù)不同需求調(diào)味。（11）包裝。在無菌條件下計量、分裝、檢驗合格，即為成品。
2.香芋飲料的開發(fā)
紅香芋是江蘇省金壇市建昌鎮(zhèn)的一個地方傳統(tǒng)品種，經(jīng)當?shù)亻L期選培，已形成*品質(zhì)，其風味芳香*，營養(yǎng)豐富，可開發(fā)成紅香芋飲料。
香芋飲料生產(chǎn)的工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→護色→切片→熱燙滅酶→打漿→糊化→冷卻→酶解→滅酶→調(diào)配→成品。
香芋飲料生產(chǎn)的操作說明：（1）原料選擇。選取無腐爛、無霉變、無蟲害和損傷的香芋。母芋采用在10月前采摘的，避免母芋中草酸鈣積累過多而影響風味。（2）清洗、去皮。（3）護色。去皮后的香芋迅速浸泡在0.1%濃度的檸檬酸溶液中護色，護色液以蓋過香芋為準。（4）切片、熱燙。護色后的香芋切成薄片，立即在沸水里熱燙5分鐘。（5）打漿。熱燙后的香芋片馬上以香芋和水1∶2的比例打成均勻的漿狀。（6）糊化。芋漿于90—95℃水浴中糊化60分鐘，間或攪拌。（7）冷卻、酶解。糊化后的芋漿自然冷卻至60℃，加酶，用檸檬酸溶液調(diào)pH值為4.5，在60℃水浴中恒溫酶解4小時。（8）滅酶。酶解液升溫至80℃，水浴20分鐘，使酶活力消失，終止酶解。（9）滅菌。酶解后的芋漿用121℃滅菌5分鐘。
3.香芋全粉加工
據(jù)南京野生植物綜合利用研究院專家介紹，芋頭進行香芋脆片加工后，存在大量的邊角料，加工過程中也會產(chǎn)生碎片。另外，大量的子芋因體積小，無法加工成脆片。充分利用這些資源開發(fā)香芋全粉，可提高芋頭利用價值。
香芋全粉加工的操作說明：（1）原料。選用價廉的高球形或芋仔的新鮮芋頭加工。香芋脆片加工的邊角料則可直接蒸煮。（2）清洗。用機器清洗，使芋頭潔凈。（3）去皮。洗凈的芋頭進行脫皮，要防止過度脫皮而導致原料浪費。（4）切片。為使蒸煮熟化效果均勻，用切片機將去皮后的芋頭切成厚度為8—15毫米的片塊狀。切片愈薄，風味物質(zhì)和干物質(zhì)損失愈多。（5）漂燙冷卻。漂燙不僅可破壞芋頭中的過氧化氫酶和過氧化酶、防止褐變，且有利于淀粉凝膠化、保護細胞膜。漂燙溫度85℃左右，時間20分鐘左右。（6）冷卻。用冷水清洗預煮后的芋片，使芋片中心溫度降到20℃以下。（7）蒸煮、制泥。冷卻后的芋片在常壓下用蒸汽蒸煮，充分熟化，軟化程度應均勻。蒸煮時間25—35分鐘，溫度95—98℃，之后用制泥機將芋片搗成泥。（8）勻料。芋泥從制泥機的出口與回填粉同時落入攪拌機，為便于后期滾筒干燥的順利進行，需添加芋漿量21%的淀粉，并混勻。（9）滾筒干燥。調(diào)勻后的芋泥用輥筒制片，實現(xiàn)瞬間糊化干燥。滾筒表面溫度為130℃，轉(zhuǎn)速為3轉(zhuǎn)/分鐘。（10）粉碎。干燥后的雪花粉進行粉碎、過篩，制成100—200目的系列全粉，灌裝封口。
4.復合香芋脆片的開發(fā)
芋頭進行香芋脆片加工后，存在大量邊角料，除了加工成香芋全粉外，還可與其他配料加工成復合型膨化香芋脆片產(chǎn)品，實現(xiàn)芋頭資源的綜合利用。
工藝流程：香芋全粉→混合攪拌→雙螺桿擠壓膨化→切割→油炸→調(diào)味→包裝。
工藝操作說明：（1）原料?？捎孟阌蟠嗥庸さ倪吔橇匣蛳阌笕壑苯蛹庸?。（2）混合。香芋全粉與面粉、米粉、食糖、食鹽按比例混合，保持物料的含水量在28%。（3）擠壓膨化。物料在雙螺桿擠壓膨化機中膨化，采用合適的工藝參數(shù)。（4）切割。膨化后的香芋復合脆片進行切割整型，切成20×25毫米的方塊。（5）油炸。將方塊置于常溫油浴設備中油炸，油溫140℃，時間1—2分鐘。（6）調(diào)味。復合香芋脆片有香芋的天然風味，可直接食用，也可調(diào)配成香辣味等風味食品。（7）包裝、成品。
由上可知，芋頭加工分傳統(tǒng)和現(xiàn)代商業(yè)兩種方式。我國芋頭深加工產(chǎn)品較少，且消費者對芋頭加工產(chǎn)品的接受度不高。我們認為，我們應該加大宣傳，提高芋頭深加工的市場認可度。利用芋頭資源，可開發(fā)多種焙烤糖制食品，可有效推動我國焙烤食品和芋頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、提高芋頭的附加值。
現(xiàn)代商業(yè)芋頭產(chǎn)品開發(fā)主要集中在以下幾方面：芋頭與谷片混合制成的面包或蛋糕易消化，且營養(yǎng)價值高，可作為嬰兒和病人的食品。脫水、煮熟的芋頭可作為速溶飲料的載體?？芍谱饔箢^油炸酥片、芋頭片、芋頭粥、風味芋頭丸速凍產(chǎn)品以及芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶。芋頭糊為固體粉末狀，黃白色，用開水或溫水調(diào)制即可食用，口感細膩、滑爽芳香，有明顯芋頭清香和保健功能，適合對谷物或奶過敏的人食用。芋頭黏質(zhì)可作為冰淇淋、懸浮液或其他膠狀食品的乳化劑、增稠劑和潤滑劑等。
芋頭營養(yǎng)豐富，我國有豐富的芋頭資源，如福鼎檳榔芋種植面積達2.5萬畝，種植農(nóng)戶9000多戶，年產(chǎn)量2.2萬噸，這么多的芋頭，企業(yè)如何消化？做好深加工文章，提高產(chǎn)品附加值是關鍵。
但我國芋頭深加工技術(shù)相對落后，南京野生植物綜合利用研究院與金壇市昌玉紅香芋專業(yè)合作社、安徽宣寶天然食品有限公司合作，對芋頭深加工技術(shù)做了深入研究。他們認為，將芋頭加工成焙烤食品、糖制食品及相關產(chǎn)品，可提高芋頭的附加值、促進芋頭產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。
1.香芋脆片的開發(fā)
香芋脆片加工的工藝流程：原料→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→漂燙（殺青、預熟化）→冷卻、漂洗→速凍→真空滲透、浸漬→真空低溫油浴→脫油→調(diào)味→成品。
香芋脆片加工的操作說明：（1）原料驗收。選擇無公害的原料，按相關標準驗收。（2）挑選、整理。人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭，并人工修整。（3）去皮、清洗。芋頭用機器去皮后，立即放入清水中護色，防止褐變，以水面蓋過芋頭為準。（4）切片、清洗。洗過的芋頭用機器切條，放入清水中清洗，浸泡30分鐘以上，中間換水1—2次，除去部分淀粉，便于后期加工。（5）殺青。清洗后的芋條在沸水中熱燙2—3分鐘，使芋條表面淀粉充分糊化，達到“透而不爛”。殺青后的芋條撈出，迅速放入冷水中，冷卻至20℃左右。（6）速凍。將冷卻后的芋條速凍，溫度-20—25℃，時間15—20小時，以凍透為度，在凍結(jié)前期輕輕抖動一次，以利后期的油炸處理。（7）浸漬。將速凍后的芋條進行真空浸漬，浸漬液用麥芽糖及糊精，比例為3∶7，糖液濃度在15%—20%，浸漬時間30分鐘左右，真空度-0.085—-0.09MPa之間，浸漬溫度45—50℃之間。（8）真空油炸。將浸漬后的芋條真空油炸，油浴溫度110—120℃之間，真空度-0.095—-0.1MPa之間，時間25分鐘。油炸后，啟動內(nèi)置脫油設備脫油。（9）冷卻。將脫油后的芋頭脆片冷卻至25℃。（10）調(diào)味。根據(jù)不同需求調(diào)味。（11）包裝。在無菌條件下計量、分裝、檢驗合格，即為成品。
2.香芋飲料的開發(fā)
紅香芋是江蘇省金壇市建昌鎮(zhèn)的一個地方傳統(tǒng)品種，經(jīng)當?shù)亻L期選培，已形成*品質(zhì)，其風味芳香*，營養(yǎng)豐富，可開發(fā)成紅香芋飲料。
香芋飲料生產(chǎn)的工藝流程：原料選擇→清洗→去皮→護色→切片→熱燙滅酶→打漿→糊化→冷卻→酶解→滅酶→調(diào)配→成品。
香芋飲料生產(chǎn)的操作說明：（1）原料選擇。選取無腐爛、無霉變、無蟲害和損傷的香芋。母芋采用在10月前采摘的，避免母芋中草酸鈣積累過多而影響風味。（2）清洗、去皮。（3）護色。去皮后的香芋迅速浸泡在0.1%濃度的檸檬酸溶液中護色，護色液以蓋過香芋為準。（4）切片、熱燙。護色后的香芋切成薄片，立即在沸水里熱燙5分鐘。（5）打漿。熱燙后的香芋片馬上以香芋和水1∶2的比例打成均勻的漿狀。（6）糊化。芋漿于90—95℃水浴中糊化60分鐘，間或攪拌。（7）冷卻、酶解。糊化后的芋漿自然冷卻至60℃，加酶，用檸檬酸溶液調(diào)pH值為4.5，在60℃水浴中恒溫酶解4小時。（8）滅酶。酶解液升溫至80℃，水浴20分鐘，使酶活力消失，終止酶解。（9）滅菌。酶解后的芋漿用121℃滅菌5分鐘。
3.香芋全粉加工
據(jù)南京野生植物綜合利用研究院專家介紹，芋頭進行香芋脆片加工后，存在大量的邊角料，加工過程中也會產(chǎn)生碎片。另外，大量的子芋因體積小，無法加工成脆片。充分利用這些資源開發(fā)香芋全粉，可提高芋頭利用價值。
香芋全粉加工的操作說明：（1）原料。選用價廉的高球形或芋仔的新鮮芋頭加工。香芋脆片加工的邊角料則可直接蒸煮。（2）清洗。用機器清洗，使芋頭潔凈。（3）去皮。洗凈的芋頭進行脫皮，要防止過度脫皮而導致原料浪費。（4）切片。為使蒸煮熟化效果均勻，用切片機將去皮后的芋頭切成厚度為8—15毫米的片塊狀。切片愈薄，風味物質(zhì)和干物質(zhì)損失愈多。（5）漂燙冷卻。漂燙不僅可破壞芋頭中的過氧化氫酶和過氧化酶、防止褐變，且有利于淀粉凝膠化、保護細胞膜。漂燙溫度85℃左右，時間20分鐘左右。（6）冷卻。用冷水清洗預煮后的芋片，使芋片中心溫度降到20℃以下。（7）蒸煮、制泥。冷卻后的芋片在常壓下用蒸汽蒸煮，充分熟化，軟化程度應均勻。蒸煮時間25—35分鐘，溫度95—98℃，之后用制泥機將芋片搗成泥。（8）勻料。芋泥從制泥機的出口與回填粉同時落入攪拌機，為便于后期滾筒干燥的順利進行，需添加芋漿量21%的淀粉，并混勻。（9）滾筒干燥。調(diào)勻后的芋泥用輥筒制片，實現(xiàn)瞬間糊化干燥。滾筒表面溫度為130℃，轉(zhuǎn)速為3轉(zhuǎn)/分鐘。（10）粉碎。干燥后的雪花粉進行粉碎、過篩，制成100—200目的系列全粉，灌裝封口。
4.復合香芋脆片的開發(fā)
芋頭進行香芋脆片加工后，存在大量邊角料，除了加工成香芋全粉外，還可與其他配料加工成復合型膨化香芋脆片產(chǎn)品，實現(xiàn)芋頭資源的綜合利用。
工藝流程：香芋全粉→混合攪拌→雙螺桿擠壓膨化→切割→油炸→調(diào)味→包裝。
工藝操作說明：（1）原料?？捎孟阌蟠嗥庸さ倪吔橇匣蛳阌笕壑苯蛹庸?。（2）混合。香芋全粉與面粉、米粉、食糖、食鹽按比例混合，保持物料的含水量在28%。（3）擠壓膨化。物料在雙螺桿擠壓膨化機中膨化，采用合適的工藝參數(shù)。（4）切割。膨化后的香芋復合脆片進行切割整型，切成20×25毫米的方塊。（5）油炸。將方塊置于常溫油浴設備中油炸，油溫140℃，時間1—2分鐘。（6）調(diào)味。復合香芋脆片有香芋的天然風味，可直接食用，也可調(diào)配成香辣味等風味食品。（7）包裝、成品。
由上可知，芋頭加工分傳統(tǒng)和現(xiàn)代商業(yè)兩種方式。我國芋頭深加工產(chǎn)品較少，且消費者對芋頭加工產(chǎn)品的接受度不高。我們認為，我們應該加大宣傳，提高芋頭深加工的市場認可度。利用芋頭資源，可開發(fā)多種焙烤糖制食品，可有效推動我國焙烤食品和芋頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、提高芋頭的附加值。