自動(dòng)定氮儀分析蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
葵花籽粕是葵花籽制油時(shí)的副產(chǎn)物,蛋白質(zhì)含量達(dá)38%~42%,葵花蛋白乳化能力和吸水、吸脂性都強(qiáng)于大豆分離蛋白,且葵花分離蛋白具有近似新鮮雞蛋清的發(fā)泡性和攪拌性[1]?？ㄗ哑芍幸话愫芯G原酸1·1%~4·5%[2],從葵花籽粕中提取葵花籽蛋白時(shí),綠原酸很容易氧化成綠色的醌[3],使蛋白質(zhì)產(chǎn)品呈深褐色或棕褐色,限制了葵花蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可以使用自動(dòng)定氮儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由氨基酸尤其是必需氨基酸的含量和比例所決定。蛋白質(zhì)含量的測(cè)定可以使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析，無(wú)論是精米、糙米還是發(fā)芽糙米，18 種氨基酸中Glu 仍占主要地位。與精米和糙米相比較，發(fā)芽后糙米 18 種氨基酸、總氨基酸（TAA）和必需氨基酸（TEAA）含量均增加，尤其是糙米中限制氨基酸如賴氨酸和*含量增加較明顯；EAAI 分別比精米和糙米提高12 個(gè)百分點(diǎn)。EAAI 越大，表明 A A 組成越平衡，蛋白質(zhì)的質(zhì)量和利用率越高。支鏈氨基酸具有特殊的營(yíng)養(yǎng)生理功能，在特殊生理時(shí)期氧化供能，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝，消除或減輕肝性腦病癥狀，改善肝功能，與動(dòng)物的免疫機(jī)能關(guān)系密切，并具有抗疲勞的作用。糙米發(fā)芽后，支鏈氨基酸的含量比精米和糙米分別約增加17% 和 12%。風(fēng)味氨基酸影響食品的風(fēng)味和口感，糙米發(fā)芽后這類氨基酸的含量分別比精米和糙米增加約17% 和10%，說(shuō)明發(fā)芽還有利于改善秈稻糙米的風(fēng)味。抗氧化氨基酸的含量在發(fā)芽后也有所增加，分別比精米和糙米提高 1 0 % 和15%，說(shuō)明發(fā)芽糙米比精米和糙米具有更優(yōu)的生理功能。
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