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廚房設備技術-廚房布局類型
閱讀：1957 發(fā)布時間：2013-4-81.直線形布局
直線形布局適用于高度分工合作、場地面積較大、相對集中的大型餐館和飯店的廚房。所有炒灶、炸爐、蒸爐、烤箱等加熱設備均直線形布局。直線形布局，通常是依墻排列，集中布局加熱設備，集中吸排油煙。每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制，所需設備工具均分布在左右和附近，因而能減少取用工具的行走距離。與之相應，廚房的切配、打荷、出菜臺也直線排放，整個廚房整齊清爽，流程合理通暢。但這種布局相對餐廳出菜，可能走的距離較遠。因此，這種廚房布局又大多服務于兩頭餐廳區(qū)域，兩邊分別出菜，這樣可縮短餐廳跑菜距離，保證出菜速度。
2.相背形布局
相背形布局是把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分成兩組背靠背地組合在廚房內(nèi)，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排油煙罩下，廚師相對而站，進行操作。工作臺安裝在廚師背后，其他公用設備可分布在附近地方。相背形布局適用于方塊形廚房。這種布局由于設備比較集中，只使用一個抽排煙罩比較經(jīng)濟。但環(huán)繞加熱區(qū)域設計的配菜與打荷布局則相對距離變遠，操作、溝通略顯困難。
3.L形布局
L形布局通常將設備沿墻壁設置成一個直角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤 板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設備組合在另一邊，兩邊相連成一直角，集中加熱排煙。這種布局方式因地制宜，節(jié)省場地，同時還 可縮短走路距離，在一般酒樓或包餅房、面點生產(chǎn)間等廚房得到廣泛應用。
4.U形布局
廚房設備較多而所需生產(chǎn)人員不多、出品較集中的廚房部門，可按U形布局， 如點心間、冷萊間、火鍋涮鍋操作間。將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放， 留一出口供人員、原料進出，甚至連出品亦可開窗從窗口接遞。這樣的布局，人在中間，取料、操作方便，節(jié)省跑路距離， 設備靠墻排放，既安穩(wěn)又可充分利用墻壁和空間，顯得更加經(jīng)濟和整潔。