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技術(shù)文章

分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題

閱讀:3263          發(fā)布時間:2019-12-17
  月餅機是食品生產(chǎn)加工行業(yè)中*的設(shè)備,它能很好的幫助我們進(jìn)行繁瑣的工作,我們有時可能因為不會使用月餅機而造成無法生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)的月餅,接下來我們就為大家分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題。
 
  1.分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題
 
  (1)月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議適當(dāng)使用改良劑防止餅皮下瀉,延長餅皮靜止時間。
 
  (2)轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時餅皮太多,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80~82之間。
 
  (3)配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導(dǎo)致餅皮偏軟,焙烤時腰身餅皮受熱下瀉,導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%~80%之間。
 
  2.月餅機生產(chǎn)月餅餡料時容易出現(xiàn)的問題
 
  (1)餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導(dǎo)致餡料軟,焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71~72之間,水分控制在21%~23%左右。
 
  (2)餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%~140%白砂糖、60%~80%的植物油脂)。
 
  (3)蓮子或者豆蓉質(zhì)量差,導(dǎo)致餡料持油、糖能力差,容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。
 
  (4)機械化月餅生產(chǎn)線制作月餅,餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導(dǎo)致餡料體積增大,容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空,降低拌入的空氣。

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