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分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題
閱讀：3248 發(fā)布時間：2019-12-17 月餅機是食品生產(chǎn)加工行業(yè)中*的設(shè)備，它能很好的幫助我們進行繁瑣的工作，我們有時可能因為不會使用月餅機而造成無法生產(chǎn)中優(yōu)質(zhì)的月餅，接下來我們就為大家分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題。
1.分析月餅機在使用時容易出現(xiàn)的問題
(1)月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，延長餅皮靜止時間。
(2)轉(zhuǎn)化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時餅皮太多，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議轉(zhuǎn)化糖漿的折光度控制在80～82之間。
(3)配方中轉(zhuǎn)化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導(dǎo)致餅皮偏軟，焙烤時腰身餅皮受熱下瀉，導(dǎo)致大腳。建議控制轉(zhuǎn)化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
2.月餅機生產(chǎn)月餅餡料時容易出現(xiàn)的問題
(1)餡料的折光度過低(比如70以下)，水分含量高，導(dǎo)致餡料軟，焙烤月餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21%～23%左右。
(2)餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上)，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導(dǎo)致月餅大腳或塌陷。建議合理搭配餡料配方(比如100%蓮子、120%～140%白砂糖、60%～80%的植物油脂)。
(3)蓮子或者豆蓉質(zhì)量差，導(dǎo)致餡料持油、糖能力差，容易導(dǎo)致月餅塌陷、大腳。建議選用品質(zhì)好的原料。
(4)機械化月餅生產(chǎn)線制作月餅，餡料在包餡機中經(jīng)過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導(dǎo)致餡料體積增大，容易導(dǎo)致月餅大腳。建議餡料抽真空，降低拌入的空氣。