低溫油炸機(jī)的三大優(yōu)點(diǎn)和基本結(jié)構(gòu)要素

時(shí)間：2021/3/20閱讀：1308

　　低溫油炸機(jī)的三大優(yōu)點(diǎn)：

　　保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)德氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。

　　保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

　　降低油脂劣變程度：炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主。在真空油炸過(guò)程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低，由此，油脂的劣化程度大大降低。

　　低溫油炸機(jī)的基本結(jié)構(gòu)要素包括以下四點(diǎn)：

　　(1)具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時(shí)間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。高品質(zhì)的設(shè)備配有二級(jí)真空系統(tǒng)，同時(shí)配有高效的水蒸汽捕集系統(tǒng)

　　(2)盡量具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過(guò)程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低

　　(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空油炸釜，(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩(wěn)定)。

　　(4)具有油炸溫度、油炸時(shí)間，脫油時(shí)間，針對(duì)不同物料油炸方式等參數(shù)的自動(dòng)控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

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