酸奶作為一種時尚健康的風(fēng)味食品被越來越多的人們所喜愛，而優(yōu)良的風(fēng)味是其被消費者接受的前題，其中有機酸是酸奶風(fēng)味物質(zhì)中的重要調(diào)節(jié)成分。乳制品中天然有機酸的來源主要有：乳脂肪的水解（自由脂肪酸如乙酸、丁酸），牛的代謝（檸檬酸、乳清酸、尿酸），以及細菌代謝（乳酸、乙酸、丙酸、甲酸）。乳酸菌的分解代謝也會產(chǎn)生這些產(chǎn)物，同型乳酸發(fā)酵將幾乎全部的碳源經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為乳酸，也可以產(chǎn)生其它有機酸及風(fēng)味代謝產(chǎn)物。有機酸的產(chǎn)生，抑制了有害菌的繁殖，提高了食品的安全性，同時還是發(fā)酵乳風(fēng)味的重要來源。
對酸奶中多種有機酸成分進行液相色譜儀定性和定量分析，有助于人們更好地對生產(chǎn)過程與產(chǎn)品品質(zhì)進行控制，同時，隨著酸奶發(fā)酵劑研究的逐漸興起，準(zhǔn)確分析乳酸菌的有機酸代謝將有利于優(yōu)良發(fā)酵劑的篩選與選育。
處理酸奶樣品，采用液相色譜儀分析法（ＨＰＬＣ）對酸奶中４種有機酸進行定性和定量的檢測，可以對比３種酸奶中有機酸成分的差異，為酸奶的風(fēng)味分析及酸奶發(fā)酵劑的性能評價提供理論根據(jù)。
所需檢測儀器：生化培養(yǎng)箱；冰箱；ｐＨ計；液相色譜儀；色譜柱；離心機。
測定方法：開啟液相色譜儀器并運行至基線平穩(wěn)后開始進樣。用１ｍｇ／ｍＬ標(biāo)準(zhǔn)樣品確定保留時間，再根據(jù)樣品中相應(yīng)峰的面積，每個標(biāo)樣配制５個梯度濃度，保持在樣品中濃度范圍附近。每個濃度標(biāo)樣平行測定３次，并計算平均值。以濃度為橫坐標(biāo)，峰面積為縱坐標(biāo)，利用Ｅｘｃｅｌ軟件繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。待測樣品每個樣品平行測定３次，計算平均值，通過回歸方程計算濃度。
