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技術(shù)文章

如何利用水果加工設(shè)備對水果釀酒和制汁

點(diǎn)擊次數(shù):266 發(fā)布時(shí)間:2019-12-23

 水果加工設(shè)備有多種加工形式,本文主要講兩種:釀酒和制汁

一、釀酒:利用酵母菌及其酶的發(fā)酵作用,將果品或果汁中的糖分代謝為酒精,并以之抑制有害微生物生長的加工方法。果酒是一種單發(fā)酵酒,酒精發(fā)酵后不再進(jìn)行蒸餾,發(fā)酵前無糖化過程。酒精含量中等(約含10~15%容),含浸出物較多,故酒味醇和,營養(yǎng)較好。葡萄、蘋果、梨和甜橙等都可釀酒,但由于葡萄汁含糖分較多,酸度較高,以及果肉中天然含有酵母菌等原因,生產(chǎn)上以釀制葡萄酒為主。靠果肉本身所含酵母發(fā)酵的方法稱為自然發(fā)酵法。人工發(fā)酵法是在葡萄汁中加入純種培養(yǎng)的葡萄酒酵母,以控制發(fā)酵過程。干紅葡萄酒的釀制系以果皮、果肉和果汁混合后發(fā)酵,可使果皮中的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)析出,發(fā)酵適溫20~25℃,時(shí)間10天左右,發(fā)酵后需經(jīng)壓榨去渣過程。干白葡萄酒系用果汁發(fā)酵,溫度略低,無需后榨除渣。甜葡萄酒的發(fā)酵液須加用食糖或白蘭地以調(diào)整糖度和酸度。香檳酒是干葡萄酒發(fā)酵中產(chǎn)生的二氧化碳于低溫下溶入酒液中而制成,葡萄酒貯存于橡木桶中經(jīng)緩慢的氧化、酯化、減酸和澄清等作用,酒的品質(zhì)得到明顯改善,成為陳釀。

二、制汁:

制汁的工藝過程主要包括:

1、取汁。方法依果品種類而異。蘋果和葡萄等的汁液包含在整個(gè)果實(shí)中,常用破碎壓榨法取汁;柑橘類具有外皮,汁液存在于汁胞中,常用錐汁機(jī)取汁。各種果品的出汁率一般為果重的45~80%。

2、澄清過濾。除去果汁中的懸浮物和膠粒,是制成透明果汁的重要步驟。 常用的有明膠-單寧,加熱凝聚和酶制劑等方法。

3、均質(zhì)和脫氣。于制混濁態(tài)果汁。均質(zhì)是借機(jī)械作用分散果汁中懸浮粒以增進(jìn)其穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)要求150~170千克/厘米2的壓力。脫氣或去氧是排除混濁果汁中空氣的過程,有避免果汁氧化變色、維生素?fù)p失、罐壁馬口鐵腐蝕和消除泡沫的作用。常用真空法進(jìn)行。脫氣時(shí)散失的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)可回收。

4、包裝和殺菌。一般用罐頭作容器。用巴斯德殺菌法殺菌。透明果汁的殺菌條件常為80℃30秒,混濁果汁為90~95℃30~60秒。

此外,制濃縮果汁時(shí)尚需用真空法排除部分水分,提高果汁濃度。制果汁粉時(shí)需用噴霧干燥法脫水。

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