醬鹵肉制品各工序操作規(guī)程

01

原料處理間

崗位責(zé)任：原料的接收、解凍、腌制、預(yù)煮等處理工序，是生產(chǎn)合格的、符合衛(wèi)生要求的肉制品的重要崗位。需要全員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格把關(guān)，為后工序提供合格、優(yōu)質(zhì)的加工原料。為此，制訂崗位責(zé)任如下： 

一、嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)、要有專(zhuān)人對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的衛(wèi)生、質(zhì)量、數(shù)  量、重量等進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)：購(gòu)進(jìn)原料必須是來(lái)自非疫區(qū)，并經(jīng)衛(wèi)生檢疫證明符合食用標(biāo)準(zhǔn)的原料；提供原料產(chǎn)地及檢疫合格等報(bào)告單據(jù)；合同購(gòu)進(jìn)的原料符合合同特殊要求。

二、需要水解凍的原料，必須分類(lèi)、分品種解凍。解凍池、箱  等衛(wèi)生應(yīng)提前清洗干凈并消毒后備用。解凍用水應(yīng)循環(huán)、流動(dòng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，解凍溫度控制在15℃左右，解凍后原料應(yīng)及時(shí)修整、加工，交給下道工序，防止原料變質(zhì)。

 三、自然解凍原料要在固定的解凍盤(pán)、架內(nèi)解凍，嚴(yán)防原料落  地。解凍室溫度控制在15℃以下，原料解凍后盡快修整、改刀、腌制，腌制期間翻拌二至三次。保證原料腌制均勻，無(wú)異味變質(zhì)。 

四、預(yù)煮原料應(yīng)分品種預(yù)煮，嚴(yán)格掌握品種預(yù)煮溫度、時(shí)間及 時(shí)出料。予煮水要常撇浮沫、污物，經(jīng)常更換，保持水的清潔，保證預(yù)煮后原料的干凈衛(wèi)生。    

五、 操作臺(tái)案、刀具、菜板、周轉(zhuǎn)筐、箱、解凍池、架等應(yīng)保  持清潔，經(jīng)常清洗。班中更換處理品種，應(yīng)對(duì)所用器具進(jìn)行清洗消毒，班前、班后應(yīng)對(duì)以上器具*清洗后消毒。 

六、工作期間應(yīng)保證工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生，對(duì)原料的包裝物、 修整廢棄物等，應(yīng)及時(shí)清理出工作場(chǎng)地，減少對(duì)工作環(huán)境的污染。

七、原料周轉(zhuǎn)筐、箱、車(chē)等必須經(jīng)常沖洗消毒，不得與地面接 觸，更不得與后工序混用（包括其它生產(chǎn)用具）。 

八、為防止與后工序的交叉污染，本工序的操作人員除經(jīng)常做  好個(gè)人的清潔工作（包括工作服、帽、靴等）外，應(yīng)杜后工序場(chǎng)地、工作環(huán)境的接觸。

02

醬制間

崗位責(zé)任：醬制間完成原料處理后的油炸、醬制、熏制等工藝，是整個(gè)肉制品生產(chǎn)工序中關(guān)鍵崗位。產(chǎn)品終的色、香、味、形，將在本工序定型。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦確定，保證每個(gè)醬制品種的感觀及內(nèi)在質(zhì)量始終如一，是本工序力爭(zhēng)的目標(biāo)。崗位責(zé)任如下：

一、配料員要熟悉輔料品種、質(zhì)量、用法，對(duì)生產(chǎn)所需輔料  提前一天上報(bào)計(jì)劃到辦公室，確保生產(chǎn)用料。操作時(shí)要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求，準(zhǔn)確配料，與醬煮人員協(xié)調(diào)溝通。防止錯(cuò)放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生。協(xié)調(diào)操作好每一鍋產(chǎn)品，調(diào)整好色、香、味，需要品評(píng)的醬湯，產(chǎn)品要認(rèn)真品評(píng)、分析、校正。

二、醬煮人員班前應(yīng)將工作臺(tái)案、器具、周轉(zhuǎn)箱、車(chē)、場(chǎng)地提 前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。

三、對(duì)上工序轉(zhuǎn)來(lái)的原料，認(rèn)真檢查驗(yàn)收，對(duì)異味、變質(zhì)、修  整不凈、有浮毛污物的原料應(yīng)拒絕接收。通知上工序整改或上報(bào)車(chē)間處理，嚴(yán)禁將不符合衛(wèi)生及食用標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行醬制加工。

四、對(duì)醬制用夾層鍋、煤氣灶具等設(shè)備嚴(yán)格按操作規(guī)定操作， 防止人為的人員工傷、設(shè)備事故的發(fā)生。 

五、班中班后應(yīng)對(duì)醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清，添 加的輔料力求調(diào)和均勻。

六、醬制產(chǎn)品要定量下鍋，經(jīng)常翻炒，保證受熱均勻，按照每 個(gè)品種的溫度（火候）時(shí)間要求調(diào)整蒸汽量，按時(shí)出鍋。 

七、出鍋產(chǎn)品應(yīng)便于冷卻，防止堆捂變質(zhì)，勿堆裝太滿，要濾 凈湯汁，減少醬湯損失； 

八、防止產(chǎn)品、工具落地，所有工具、器具、容器均應(yīng)離地操 作，杜絕與地面接觸； 

九、醬煮好半成品，為確保衛(wèi)生質(zhì)量，避免二次污染，禁止用  手接觸。出鍋用的撈罩、叉、夾、臺(tái)案、周轉(zhuǎn)箱、車(chē)均應(yīng)用沸水滅菌后方可使用；

十、出產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)地的衛(wèi)生進(jìn)行*清理。所有工  具、容器、車(chē)、灶、鍋等應(yīng)清洗干凈并消毒處理，堆放整齊。所用醬湯應(yīng)撇油、濾渣，清湯燒沸后冷卻，防止壞湯。

03

半成品包裝間

崗位責(zé)任：半成品包裝間主要工作是將冷卻至30℃以下的醬肉制品按品種、規(guī)格、重量等進(jìn)行過(guò)磅、灌裝、整型、真空包裝后交后工序高溫殺菌。本崗位責(zé)任如下：

一、工作前準(zhǔn)備：對(duì)工作場(chǎng)地、環(huán)境、臺(tái)案、包裝物料、使用  工具、設(shè)備（臺(tái)磅、刀具、容器、切菜板、包裝機(jī)等）清理清洗干凈。并用二氧化氯消毒液噴灑處理備用，對(duì)臺(tái)磅、包裝機(jī)等校驗(yàn)。 

二、個(gè)人的工作服、帽、靴、手套等再按規(guī)范要求自檢、 互檢，對(duì)接觸制品部分用消毒液消毒處理。

三、對(duì)晾肉間產(chǎn)品按先進(jìn)先出，后進(jìn)后出原則。并根據(jù)冷卻時(shí) 間、溫度，分品種、分批次轉(zhuǎn)入包裝（或由車(chē)間統(tǒng)籌安排）。轉(zhuǎn)入的待包裝產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)制品表面污染、異物、異味、變質(zhì)等問(wèn)題，及時(shí)上報(bào)車(chē)間處理。

四、司磅人員須按品種規(guī)格、重量進(jìn)行準(zhǔn)確秤重、配重時(shí)盡可 能按自然塊調(diào)配，減少刀切碎塊。 

五、裝袋人員選擇規(guī)定的品種包裝袋灌裝，并對(duì)袋裝產(chǎn)品進(jìn)行  整型，以方便真空封口，外型美觀為準(zhǔn)。袋口污染用消毒毛巾擦拭干凈，檢查袋內(nèi)非食品異物。 

六、包裝機(jī)操作員對(duì)包裝產(chǎn)品進(jìn)行再整型后試封。檢查包裝品 的真空度，封口質(zhì)量，確認(rèn)符合標(biāo)準(zhǔn)后方可進(jìn)行工作，包裝后的產(chǎn)品應(yīng)檢驗(yàn)，對(duì)假封、漏封、封口皺褶、漏氣、袋內(nèi)異物等檢出后重新裝袋包裝。 

七、包裝合格后的產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，禁止折疊，防止包裝袋破 損。 

八、包裝后的產(chǎn)品，防止積壓，及時(shí)轉(zhuǎn)入下工序。

九、工作期間，對(duì)工作場(chǎng)地、臺(tái)案等衛(wèi)生應(yīng)經(jīng)常清理，保持工 作場(chǎng)地的干凈、整潔。 

十、工作結(jié)束，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)地、工具、臺(tái)案、設(shè)備等進(jìn)行清潔  后消毒。包裝物料等分類(lèi)整理入柜，切斷設(shè)備電源，做到人走場(chǎng)清，嚴(yán)禁亂堆亂放。

04

高溫殺菌間

崗位責(zé)任：嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)范操作，準(zhǔn)確地執(zhí)行每個(gè)品種的殺菌工藝，工作中嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、精心呵護(hù)每一鍋產(chǎn)品，確保終制品穩(wěn)定的內(nèi)質(zhì)和正常的保質(zhì)期是本崗位的工作準(zhǔn)則，細(xì)則如下：

一、班前檢查：蒸汽壓力、供水系統(tǒng)是否滿足工作要求；氣泵、水泵是  否工作正常，開(kāi)啟氣泵，使氣泵達(dá)到工作壓力。清洗儲(chǔ)水池后，開(kāi)啟水泵，儲(chǔ)足水備用。

二、接收待殺菌品種的數(shù)量、質(zhì)量，清點(diǎn)出不符合殺菌條件的半成品退 回上工序。     

三、殺菌的筐、籃定量堆放，留足間隙，有利于蒸汽的流動(dòng)和水循環(huán)，防止殺菌溫度不勻造成的產(chǎn)品批量脹袋變質(zhì)。 

四、鍋出鍋時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)輕拿輕放，堆裝時(shí)嚴(yán)禁折疊、捏、擠、按等人 為施壓，及時(shí)剔出進(jìn)氣袋，控制包裝破損率。 

五、殺菌品種裝鍋后，認(rèn)真做好品種、數(shù)量、殺菌升溫排空時(shí)間，殺菌 時(shí)間、溫度等詳細(xì)記錄。 

六、必須保證殺菌后的成品，溫度降至25℃以下后，方可轉(zhuǎn)交后工序。

七、殺菌后，漲袋、開(kāi)袋、進(jìn)氣等破損率超過(guò)2％時(shí)，應(yīng)上報(bào)車(chē)間，并 協(xié)助車(chē)間分析找出原因。 

八、殺菌鍋工作期間，嚴(yán)禁操作人員離崗，對(duì)人為造成的（即殺菌操作 不當(dāng)）產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備事故追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 

九、認(rèn)真做好與后工序的成品交接工作（殺菌后的次品與半成品包裝交 接并做好記錄）。

十、工作期間保持工作場(chǎng)地及設(shè)施的整潔、衛(wèi)生。工作結(jié)束后，對(duì)工作  場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、器具容器等衛(wèi)生進(jìn)行*清理，需保養(yǎng)的設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，設(shè)備故障、隱患協(xié)助修理工處理，關(guān)閉好水、電、氣電源及閥門(mén)。

05

成品包裝間

崗位責(zé)任：成品包裝是肉制品生產(chǎn)的后工序，公司產(chǎn)品將通過(guò)本工序員工的檢驗(yàn)、包裝送達(dá)消費(fèi)者。給消費(fèi)者一個(gè)合格衛(wèi)生，滿意放心的產(chǎn)品，與公司的誠(chéng)信、形象休戚相關(guān)。為此，明確崗位責(zé)任如下： 

一、工作前對(duì)包裝間環(huán)境、場(chǎng)地、臺(tái)案、容器、車(chē)輛等進(jìn)行衛(wèi)生清 理，準(zhǔn)備、備齊所需包裝物料。

二、使用的包裝材料、袋、標(biāo)、箱、打印器具、臺(tái)案等應(yīng)注意衛(wèi)生， 個(gè)人物品及可能導(dǎo)致和污染的物品不得進(jìn)入包裝間。 

三、殺菌間運(yùn)來(lái)產(chǎn)品，保證品溫在25℃以下，驗(yàn)質(zhì)驗(yàn)量，做好交接。

四、產(chǎn)品按入庫(kù)時(shí)間，批次順序存放，力求做到先進(jìn)先出（裝箱）， 后進(jìn)后出（裝箱）。 

五、擦袋、貼標(biāo)、檢驗(yàn)、裝箱時(shí)應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁折疊、捏、擠、 按等人為施壓，發(fā)現(xiàn)進(jìn)氣、破損、污染及異物袋及時(shí)檢出。 

六、裝箱時(shí)按品種、數(shù)量、重量的規(guī)格要求，分工明確，責(zé)任清楚，  不得有污損商標(biāo)，異物混入，不得有品種錯(cuò)裝、漏裝、重裝、裝箱檢查后驗(yàn)重封箱，箱體標(biāo)注批次批號(hào)，便于產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)察，追巡。 

七、認(rèn)真做好班中班后工作記錄，實(shí)行責(zé)任追索制度。

八、入庫(kù)產(chǎn)品嚴(yán)格按照庫(kù)房墻距、批次、品種間隔，高度規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 堆放。與庫(kù)管做好產(chǎn)品交接，留存單據(jù)，做好日?qǐng)?bào)工作。 

九、工作結(jié)束后，對(duì)包裝間的場(chǎng)地、臺(tái)案、容器、物料認(rèn)真做好衛(wèi) 生清理，物品存放整潔、有序。關(guān)閉電源，鎖好門(mén)窗。