豬肉分割*理論知識(shí)參考

 Kessler（Beijing) Machinery Co. , Ltd是一家集進(jìn)口、研發(fā)、生產(chǎn)于一體的現(xiàn)代化食品機(jī)械企業(yè)，專注于屠宰、分割、熟食深加工、蔬菜切割等領(lǐng)域創(chuàng)新解決方案、項(xiàng)目以及自動(dòng)化，同時(shí)可以為客戶提供相關(guān)的肉類加工工藝培訓(xùn)、相關(guān)技術(shù)以及企業(yè)前期指導(dǎo)建設(shè)以及為企業(yè)推薦經(jīng)營管理的全能型人才，選擇凱斯樂，就等于選擇了省心，選擇了放心！我們的使命就是：讓您的食品加工事業(yè)更輕松！

     自2006年在中國開展業(yè)務(wù)以來，在引進(jìn)國外大型進(jìn)口肉類加工設(shè)備的同時(shí)，企業(yè)本身也在不斷開發(fā)創(chuàng)新，憑借*的技術(shù)研發(fā)、嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系，自主研發(fā)生產(chǎn)的臺(tái)式鋸骨機(jī)、牛羊肉卷切片機(jī)、豬肉半自動(dòng)去皮機(jī)、開條機(jī)、肉類填充機(jī)、打卡機(jī)、切片切絲機(jī)、禽類切塊機(jī)、蔬菜切割等設(shè)備，得到了客戶的*好評。起步，源于世界同步！

    我們的產(chǎn)品為工業(yè)機(jī)械和商用機(jī)械兩個(gè)系列，覆蓋屠宰加工企業(yè)、肉類加工企業(yè)、中央配餐加工中心、肉食店、餐廳、酒店、超市、員工食堂、水產(chǎn)品加工企業(yè)等眾多食品加工領(lǐng)域。面向廣闊的中國市場，我們正在以無可挑剔的好技術(shù)、工藝和品質(zhì)以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)質(zhì)量向我們的客戶奉獻(xiàn)我們Z大的價(jià)值，為提高中國肉食蔬菜加工行業(yè)的技術(shù)水平和衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，貢獻(xiàn)一份自己的力量！

一、刀具的分類與用法

1.分割刀：對成品肉分割成塊的工具。注意肉質(zhì)層次，下刀要準(zhǔn)確，盡量一刀分離；皮質(zhì)部位不能反復(fù)鋸切，以免影響肉品成型度和品像。

2.剔骨刀：是用于主件部位的去骨工具。注意下刀先后，了解骨骼之間的連結(jié)所在，運(yùn)刀深淺適度，不能破壞其它組織。

3.剁骨刀：針對堅(jiān)硬骨質(zhì)類的工具。注意用刀要穩(wěn)、下刀要準(zhǔn)、用力要狠。

二、初加工

1.一級分割：清理多余油脂，剔除通排,劃分肉品的主件部位。

2.二級分割：對主件部位的去骨處理。

3.三級分割：對肉品的細(xì)加工，根據(jù)前后腿的肥瘦、成型度，進(jìn)行銷售前的分類分割。

三、肉品的深加工

1.對成品肉類的再次加工及清理。

2.對肉品的選擇。

3.按需把肉品的深處理方法，包括肉類、骨類。

骨類：頸項(xiàng)骨、龍骨、前排、中排、大排、棒子骨等8種。

肉類：肉絲、肉片、精肉絲、精肉片、里脊肉絲、里脊肉片、五花肉丁、五花肉片等20種。

4.肉品的分類：肉制品的類型和品種十分龐大，在我國，名優(yōu)特產(chǎn)就有500余種。

5.廢棄的處理：根據(jù)碎肉的肥瘦分類，放入凍庫急凍待用。

四、分割比例與成本

1.根據(jù)分割后成品肉占白條的比例，以此掌握成品部位的成本價(jià)。

2.了解分割大小對成本的影響。

1）*分割：在不不影響正常銷售的基礎(chǔ)上，盡力擴(kuò)張*部位，以此減少成本浪費(fèi)與肉品的損耗。

2）正常售價(jià)的分割，根據(jù)肉品部件的標(biāo)準(zhǔn)分割。

如：后腿7-8斤，可分割為4-6塊

如：前腿7-8斤，可分割為5塊

五、豬肉分割方法

1、我國豬肉分割方法

肩頸部：俗稱前槽、夾心、前臂肩，從第1頸椎——第4~5胸椎或第5~6根肋。

背腰部：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排：前去掉肩頸部，后面去掉臀腿部。余下的中斷肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部。

臂腿部：俗稱后腿、后丘、后臂肩，腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷。

肋腹部：俗稱軟肋、五花，與背腰部分離，切去奶脯即可。

頸部：從第1~2頸椎處，或3~4頸椎處切斷。

前臂和小腿部：俗稱肘子、蹄膀，上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷。

2、豬肉分割方法

3、美國豬肉分割方法

美國豬胴體劃分7部分：頰肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、助腹、后腿肉。

六、肉品的管理方法

1.白條豬肉的驗(yàn)收：在超市營運(yùn)中，肉品質(zhì)量是直接影響部門銷售的重要因素，分割師必須對白條的含水量，肥瘦比例進(jìn)行初步的檢驗(yàn)，其中包括：

1）白條的動(dòng)檢印章、宰殺時(shí)間的確定，槽頭是否符合標(biāo)準(zhǔn)，表皮是否干凈，無傷痕，無淤血，無異味。

2）含水量的檢驗(yàn)，先觀察肉質(zhì)的色澤，新鮮度，再用刀尖在后腿，前腿處插入2公分的深口，用手輕壓，觀察是否有水溢出，同時(shí)對腰柳，槽頭，里脊等部位輕壓，無溢水，手感有粘黏為干肉。

3）肥瘦比例的檢測，在里脊中段（約第4-5肋條處），用手指測量表皮與里脊間的肥膘距離，利于生豬銷售的為1-2指肥膘。

2.白條的管理：白條在賣場或鮮肉庫都必須懸掛，同時(shí)去除保鮮膜，讓其保持一定的空間，達(dá)到通風(fēng)，無擠壓。

3.銷售管理：在銷售過程中必須掌握先進(jìn)先出的原則，把能夠銷售的存肉或加工處理后能夠再銷售的肉品，優(yōu)先陳列銷售，可根據(jù)銷售時(shí)段，銷售價(jià)格，自行控制。

4.售賣時(shí)，叫賣的配合，是提高銷售，吸引顧客的方式。

1）*商品的叫賣是公司對顧客的真情返利。

2）優(yōu)價(jià)商品的叫賣是公司對顧客的低毛利*。

3）處理商品的叫賣是公司為降低損耗的*方法。

以上根據(jù)客流量，及時(shí)配合銷售。

5.儲(chǔ)存管理：把不能及時(shí)銷售完的商品，根據(jù)性質(zhì)特點(diǎn)，回收庫房的方法：

1）在常溫下，肉品不能超出6個(gè)小時(shí)，為保證不變質(zhì)，不變色，把白條或者成品放入保鮮庫房或急凍室降溫處理后再銷售。

2）商品之間要留一定距離，不能擠壓，以免影響肉品鮮度。

3）肥腸，豬蹄應(yīng)用水清洗后儲(chǔ)存。

  目前國內(nèi)已有1000多家大中型企業(yè)選擇了我們的設(shè)備，現(xiàn)貨的展示與銷售、完善的售后服務(wù)和及時(shí)的備件供應(yīng)，不僅得到了用戶的高度贊譽(yù)，而且使凱斯樂也發(fā)展成為業(yè)界值得信賴的。經(jīng)過將近十多年的發(fā)展，凱斯樂在下列領(lǐng)域具有較強(qiáng)的優(yōu)勢：

    1.追溯系統(tǒng)

    2.水處理設(shè)備

    3.屠宰設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    4.肉類精細(xì)分割/調(diào)理品設(shè)備（以進(jìn)口為主）

    5.熟食深加工/包裝設(shè)備（以為主）

    6.蔬菜精細(xì)切割設(shè)備

    7.實(shí)驗(yàn)室設(shè)備

    8.屠宰分割刀具、刀棍、不銹鋼防護(hù)手套、不銹鋼圍裙、鋸條等耗材的批發(fā)銷售。

         凱斯樂公司在中國地區(qū)代理了以下國外品牌的產(chǎn)品：

    1.澳洲ARGUS公司和EFA公司的豬牛羊屠宰分割設(shè)備

    2.HOLAC公司的切丁機(jī)、砍排機(jī)

    3.FREY 公司的自動(dòng)灌腸機(jī)

    4.KERRES公司的煙熏爐和洗箱機(jī)

    5.奧地利INJECT STAR公司的鹽水注射機(jī)和滾揉機(jī)

    6.好GRASSELLI公司去皮去筋膜機(jī)以及精細(xì)分割設(shè)備

    7.荷蘭Henkkelman公司的箱式包裝機(jī)、熱收縮箱

    8.好REEPACK貼體包裝機(jī)

    9.ALEXANDER公司洗菜機(jī)、切菜機(jī)

    10.GIESSER公司屠宰分割刀具

   為了滿足不同客戶需求，我們專門在涿州成立了設(shè)備展廳和試切服務(wù)，歡迎前來參觀洽談！