1大米水分含量的要求及意義
　　強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB1354-86《大米》對(duì)各品種大米的水分含量都作出了明確的規(guī)定（表1），其中早秈米、秈糯米的水分含量≤14.0%；晚秈米的水分含量在一類地區(qū)≤14.0%，二類地區(qū)≤14.5%；早粳米、粳糯米的水分含量≤14.5%；晚粳米的水分含量在六省區(qū)≤14.5%，一般地區(qū)≤15.5%。國(guó)標(biāo)中對(duì)大米水分含量的規(guī)定是嚴(yán)格按照大米儲(chǔ)藏要求及各地自然條件，綜合考慮多方面因素及可行性而科學(xué)制定的，是保證大米品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)，也是保障食用安全的基本條件。
　　導(dǎo)致大米品質(zhì)劣變的原因很多，自身生理代謝、溫濕度不當(dāng)及微生物污染等都是造成米粒變質(zhì)的因素，但相關(guān)研究表明在眾多因素中水分對(duì)大米品質(zhì)的影響至關(guān)重要。當(dāng)大米水分較高時(shí)，一方面米粒自身代謝旺盛，品質(zhì)下降；另一方面較高的水分活度會(huì)促使霉菌、蟲害滋生，加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解，進(jìn)一步降低食用安全性；更讓人擔(dān)憂的是若水分含量高，即使儲(chǔ)藏溫度低，微生物在緩慢代謝過(guò)程中產(chǎn)生的熱量也足以提升內(nèi)部溫度，從而加速真菌繁殖；相反當(dāng)大米水分含量較低時(shí)，微生物會(huì)因?yàn)樗只疃鹊投幱诳萁郀顟B(tài)，即使溫度合適，真菌也難以生長(zhǎng)。因此，在大米的貯藏過(guò)程中，水分含量的多少直接影響著大米的儲(chǔ)存時(shí)間、保存品質(zhì)及食用安全，這也是國(guó)標(biāo)GB1354-86如此強(qiáng)調(diào)水分指標(biāo)的原因。
　　表2為不同溫度下大米的相對(duì)安全水分。由表2可見，大米在常規(guī)條件下*儲(chǔ)存，含水量不應(yīng)超過(guò)14%，當(dāng)采用低溫或準(zhǔn)低溫儲(chǔ)藏技術(shù)時(shí)，其水分含量不應(yīng)超過(guò)16%。由于我國(guó)幅員遼闊，各地氣候迥然，因此各區(qū)域大米的水分含量標(biāo)準(zhǔn)值各不相同。以南方地域?yàn)槔瑢＜抑赋?，東北大米要在南方地區(qū)確保安全，水分控制在14%以下，考慮到運(yùn)輸、銷售等過(guò)程中水分回潮，需留出0.5%以上的余量，只有當(dāng)東北大米的水分含量低于14.5%，才能杜絕霉變隱患同時(shí)又保證口感，因此安全水分直接決定了大米的生命線。2006年報(bào)道的“毒大米”、“致癌大米”等一系列安全事故，讓消費(fèi)者嘗到了水分超標(biāo)致使大米變質(zhì)帶來(lái)的苦果。水分超標(biāo)，是大米安全事故的元兇，控制大米水分含量，是保障大米安全的關(guān)鍵因素。
　　2目前市場(chǎng)上大米的質(zhì)量狀況
　　雖然大米的水分含量指標(biāo)非常重要，但就目前市場(chǎng)大米抽查結(jié)果來(lái)看，各地質(zhì)量參差不齊，個(gè)別地區(qū)不容樂(lè)觀。就2005～2007年度市場(chǎng)上大米產(chǎn)品的質(zhì)量狀況來(lái)看，水分含量超標(biāo)仍是主要問(wèn)題。
　　2005年底山東省對(duì)18類食品進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督抽查，結(jié)果顯示，近8成大米產(chǎn)品不合格，主要不合格項(xiàng)目為水分超標(biāo)。
　　2006年2月，成都市和*對(duì)本地市場(chǎng)的食品質(zhì)量進(jìn)行了抽查，結(jié)果顯示，有近3成大米水分超標(biāo)。
　　2006年3月江西省抽查的大米產(chǎn)品中有10批次不合格產(chǎn)品均是由于水分超標(biāo)造成的。
　　2006年4月江蘇省*對(duì)大米、肉制品、乳制品等食品進(jìn)行了定期質(zhì)量監(jiān)督檢查。結(jié)果顯示，這3種產(chǎn)品的合格率分別為79.4%、81.4%和84.5%，其中水分超標(biāo)、不完善粒超標(biāo)、碎米超標(biāo)等是大米產(chǎn)品不合格的主要原因。
　　2007年1月，江蘇南京市工商部門在當(dāng)?shù)卮竺资袌?chǎng)上抽查了26種新米，檢查結(jié)果顯示，有近1/2的大米水分超標(biāo)，其中10kg裝的“精制優(yōu)質(zhì)大米”和“春泉香米”的實(shí)測(cè)水分含量分別達(dá)到了16.20%和16.38%，明顯高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（新米水分標(biāo)準(zhǔn)是≤15.50%）。
　　2007年2月國(guó)家質(zhì)檢總局公布了對(duì)包括北京在內(nèi)的21個(gè)省市生產(chǎn)的180種大米的質(zhì)量抽查結(jié)果，經(jīng)統(tǒng)計(jì)，本次檢查產(chǎn)品抽樣合格率為81.1%，近兩成大米不合格，水分超標(biāo)問(wèn)題較為突出。
　　2007年2月浙江省發(fā)布了大米的質(zhì)量報(bào)告，結(jié)果顯示，近一成產(chǎn)品存在水分超標(biāo)等質(zhì)量問(wèn)題，有的大米水分含量超過(guò)17%。
　　2007年3月西安市對(duì)轄區(qū)內(nèi)各大商場(chǎng)、超市、批發(fā)市場(chǎng)等銷售的高中低不同檔次的大米進(jìn)行了質(zhì)量監(jiān)督抽查，其中16%的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，水分、碎米總量、小碎米、標(biāo)簽等項(xiàng)目不合格為主要原因。
　　2007年8月重慶市*對(duì)來(lái)自重慶、四川、湖北、廣東、湖南、黑龍江6個(gè)省市20家生產(chǎn)企業(yè)的20組大米樣品進(jìn)行了質(zhì)量監(jiān)測(cè)。結(jié)果顯示，本次抽查合格率為75.0%，5組樣品不合格，主要問(wèn)題為水分超標(biāo)。
　　以上數(shù)據(jù)表明市場(chǎng)上大米水分超標(biāo)的情況是比較嚴(yán)重的，究其原因主要有：一是稻谷儲(chǔ)藏不當(dāng)，期間受潮，使得加工原料中水分含量過(guò)高；二是一些大米加工廠沒有對(duì)大米進(jìn)行充分的晾曬，沒有對(duì)某些含水量高的稻谷（特別是生*間雨水多的稻谷）進(jìn)行烘干；三是大米包裝后，在運(yùn)輸、銷售途中吸濕。調(diào)查表明，在實(shí)際生產(chǎn)中，大米包裝后經(jīng)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、貨架銷售等環(huán)節(jié)到達(dá)消費(fèi)者手中平均需時(shí)30d，zui長(zhǎng)約90d，加之我國(guó)目前大米包裝都采用麻袋、塑料編織袋、布袋為主，不僅防潮、密封性差，而且破袋、裂口嚴(yán)重，是導(dǎo)致大米運(yùn)輸、銷售過(guò)程中品質(zhì)劣變的主要原因。
　　3水分對(duì)大米食用品質(zhì)的影響
　　雖然市場(chǎng)上大米產(chǎn)品水分含量超標(biāo)時(shí)有發(fā)生，大米質(zhì)量及食用安全存在隱患，但專家研究表明，適當(dāng)提高大米中的水分含量是有利于產(chǎn)品食味品質(zhì)的。2007年馬濤曾發(fā)表文章指出：保持大米的本身的水分對(duì)大米食味非常重要。這種來(lái)自“天然的水分”使大米保持了自身充足的結(jié)合水，使稻谷中的親水凝膠顆?？臻g結(jié)構(gòu)不被破壞，這比人為添加水分及調(diào)質(zhì)能更好地保持大米的品質(zhì)和口感[4]。試驗(yàn)證明大米含水量對(duì)米飯的黏度、硬度、口感等有很大影響。當(dāng)米粒本身含水量低于14%，浸漬時(shí)米粒腹部急速吸水，與背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差，瞬間引起表面龜裂，即開花現(xiàn)象。米粒蒸煮時(shí)產(chǎn)生的龜裂會(huì)使淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去應(yīng)有彈性[5]。
　　精泰牌糧食水分儀產(chǎn)品技術(shù)指標(biāo)： 
     水分測(cè)定范圍： 0.02%－*
     測(cè)試時(shí)間： 只需幾分鐘即可完成測(cè)定
     樣品重量： 0.5g－110g
     傳感器精度： 0.005g
     水分含量可讀性： 0.02%
     加熱溫度： 室溫－200℃
     通訊接口： 標(biāo)準(zhǔn)RS 232接口
     供電電源： 電壓220v±10% 頻率 50HZ±1HZ
     稱量盤尺寸： 直徑85mm
     試樣溫度： -40℃－50℃
     工作環(huán)境溫度： -5℃－50℃
     相對(duì)濕度： ≤80%RΗ
     外形尺寸： 330mm×200mm×200mm
     凈重量： 6.5kg