真空和面的原理是什么？真空和面有哪些優(yōu)惠性？該設(shè)施可用來哪些面制品中？
　　
　　真空和面就是在真空負(fù)壓狀態(tài)下和面，麥子粉微粒(卵白質(zhì)分子和小粉分子)在負(fù)壓狀態(tài)下攪和，能快捷勻稱地吸透潮氣，增進(jìn)面團(tuán)的卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充足轉(zhuǎn)化。充足吸水是麥子卵白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)成、小粉糊化(α)的不足道條件。真空和面可使面團(tuán)含水量在32％～45％左右(視面制品種類對門團(tuán)軟硬務(wù)求相反及麥子粉面筋含量的上下而定)，真空度為-0.5～0.7mpa。
　　
　　采納真空和面技能，對改善加工工藝、普及面制品品質(zhì)，都有踴躍的意思。我們覺得，真空和面較一般和面技能，面團(tuán)增水10％～20％(依面團(tuán)軋面時不粘輥為限)；面團(tuán)游離水縮小，不易渾湯，不易粘輥；麥子粉顆粒吸水勻稱充足，可使面團(tuán)色澤勻稱，軋制的面片無色差，不起花；面團(tuán)微粒分子間呈真空狀態(tài)，大氣距離縮小，普及了面團(tuán)密度和強(qiáng)度，且生產(chǎn)內(nèi)中中不易破皮、斷皮、落條；
　　
　　真空和面采納二階段雙速攪和，即高速胭脂混合階段及低速揉面階段，進(jìn)度別離為100～130轉(zhuǎn)／分、30～50轉(zhuǎn)／分，和面工夫9～15分／次。因為攪和工夫短、轉(zhuǎn)速低，又無大氣屏障，面團(tuán)溫升低，約5℃左右，防止了因面團(tuán)溫升過高會使卵白量變性、危害面筋網(wǎng)絡(luò)組織景象的產(chǎn)生。真空和面是面制品技能畛域的一項新成績，它的利用，將對我國面制操行業(yè)的技能退步，有著極大的推動作用.