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隨著經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的不斷發(fā)展，食品安全問(wèn)題已受到關(guān)注。世界各國(guó)為解決食品安全問(wèn)題采取了各種控制措施，中國(guó)從20世紀(jì)80年代以來(lái)在食品安全控制方面也作了多種探索和實(shí)踐，但由于食品安全問(wèn)題的艱巨性與復(fù)雜性，食品安全質(zhì)量的提高卻不盡如人意，對(duì)于“從農(nóng)田到餐桌”全過(guò)程的食品安全問(wèn)題還有賴于更加系統(tǒng)的控制模式來(lái)解決。

2我國(guó)食品安全現(xiàn)狀

我國(guó)政府十分重視食品安全問(wèn)題。從糧食的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，到食品衛(wèi)生法的頒布，充分體現(xiàn)了政府對(duì)食品安全的重視。經(jīng)過(guò)幾十年的努力，我國(guó)的食品安全衛(wèi)生狀況有了明顯的改善[1]。尤其自20世紀(jì)80年代以來(lái)，制定了食品衛(wèi)生法，先試行后確定，與之配套的有各種法律、法規(guī)；如：各類食品衛(wèi)生管理辦法，各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)數(shù)個(gè)地方、行業(yè)、企業(yè)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、管理辦法等，十分系統(tǒng)、健全，并隨著形勢(shì)的變化和市場(chǎng)化的需要不斷地完善、修訂。目前中國(guó)食品工業(yè)已形成了由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)化體系[2]。中國(guó)已制定了1 050項(xiàng)食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，1145項(xiàng)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和近萬(wàn)項(xiàng)食品地方標(biāo)準(zhǔn)和幾十萬(wàn)項(xiàng)食品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。目前中國(guó)食品工業(yè)已形成了由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等四級(jí)標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)化體系。我們有上百萬(wàn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督、管理、檢測(cè)隊(duì)伍。

食品的衛(wèi)生質(zhì)量逐步提高。全國(guó)調(diào)查結(jié)果表明，按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)各類食品抽檢，合格率逐年上升，1982年合格率為61.5%,1994年為82.3 %，2001年為88.6%，說(shuō)明我國(guó)食品衛(wèi)生的整體發(fā)展是良好的。盡管我國(guó)的食品安全工作取得了明顯的進(jìn)步，但由于起步晚，我國(guó)的食品安全水平同發(fā)達(dá)國(guó)家還有一定地差距。我國(guó)的食品安全的法律法規(guī)體系還不夠完善，同發(fā)達(dá)國(guó)家相比中國(guó)的食品安全問(wèn)題是伴隨改革過(guò)程而加重的，更多的是經(jīng)濟(jì)意義上的市場(chǎng)和政府政策失控[3]，存在諸如取能部門“角色不清”，“權(quán)限不清”等界定問(wèn)題以及法律的系統(tǒng)性不夠，使用局限性等急待解決的問(wèn)題[4]。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的起點(diǎn)不高，管理落后，加工企業(yè)安全監(jiān)控體系落后等因素制約我國(guó)食品安全水平的提高，在貿(mào)易中屢屢受挫[5]。據(jù)前美國(guó)食品與藥品管理局（FDA）官員、*糧農(nóng)組織顧問(wèn)魯賓透露，美國(guó)FDA曾在4個(gè)月內(nèi)扣留了634批從我國(guó)進(jìn)口的食品，原因是雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留及食物添加劑含量高、標(biāo)簽不清等。這些問(wèn)題不僅損害我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口，也給國(guó)家形象和信譽(yù)帶來(lái)了負(fù)面影響。而傳統(tǒng)的茶葉出口大省浙江，近年來(lái)也因茶葉的農(nóng)藥殘留超標(biāo)問(wèn)題，在市場(chǎng)上頻遇紅燈，使眾多茶農(nóng)叫苦不迭。據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品出口因農(nóng)藥超標(biāo)而被退回的事件每年都會(huì)有五六百起，由此造成的經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)70億元，可謂令人震驚！

3我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題

3.1化肥和農(nóng)藥造成的污染嚴(yán)重

*過(guò)量使用化肥，破壞土壤中的成分和結(jié)構(gòu)，使土壤理化性質(zhì)惡化，土壤肥力下降，而這又可能使農(nóng)民加大化肥的使用，造成惡性循環(huán)，不僅增加農(nóng)民負(fù)擔(dān)，還加劇了農(nóng)產(chǎn)品和生態(tài)環(huán)境的污染[6]。1983年以前，有機(jī)氯農(nóng)藥被大量使用，六六六、DDT等高殘留的農(nóng)藥多年累積的使用量高達(dá)400多萬(wàn)t和50多萬(wàn)t，致使生態(tài)環(huán)境污染嚴(yán)重超標(biāo)，以至于在它們被禁用近20年后，食品中仍能檢測(cè)出有機(jī)氯殘留。有機(jī)磷農(nóng)藥后來(lái)被發(fā)現(xiàn)其在某些環(huán)境條件下也會(huì)有較長(zhǎng)的殘存期，并能在體內(nèi)蓄積。有機(jī)磷農(nóng)藥在蔬菜上的殘留zui為嚴(yán)重，影響了我國(guó)蔬菜的出口競(jìng)爭(zhēng)力[7]。2002年上半年，*對(duì)50多個(gè)蔬菜品種、1293個(gè)樣品的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果顯示，22%樣品不合格。北京市對(duì)市場(chǎng)果蔬的抽樣檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)有18%果蔬的有毒物質(zhì)殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[8]。

3.2食品添加劑過(guò)量使用

一些加工食品使用劣質(zhì)原料給食品安全造成*隱患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地溝油”加工油炸食品等。一些企業(yè)超量使用食品添加劑，有在面粉中超*添加增白劑“過(guò)氧化苯甲酞”；在腌菜中超標(biāo)量多倍使用苯甲酸；在飲料中成倍超標(biāo)使用的化學(xué)合成甜味劑；為使饅頭、包子增白使用二氧化硫；為使大米、餅干增亮用礦物油；用甲醛浸泡海產(chǎn)品使之增韌、增亮，延長(zhǎng)保存期；為改善米粉、腐竹口感使用“吊白塊”等等。

3.3微生物引起的食源性疾病是影響食品安全的主要因素

在我國(guó)食物衛(wèi)生危害中，食物中毒仍是zui普遍、zui主要的危害。而食物中毒中細(xì)菌造成的中毒事故占絕大多數(shù)，達(dá)到98.5％，化學(xué)物質(zhì)和自然毒分別只占0.7%和0.8％?？梢?jiàn)食品的衛(wèi)生管理重點(diǎn)是對(duì)微生物污染的控制。因此，近年食品衛(wèi)生管理中HACCP方式和預(yù)測(cè)食品微生物學(xué)受到格外關(guān)注。我國(guó)這方面的問(wèn)題多集中在糧食貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)、衛(wèi)生管理薄弱的食品加工點(diǎn)和一些餐飲攤點(diǎn)。

3.4是食品工業(yè)應(yīng)用新原料、新工藝帶來(lái)的食品安全問(wèn)題

如利用中草藥、轉(zhuǎn)基因食品等新資源；化學(xué)合成添加劑等新的食品添加劑；食品新型包裝材料；大孔樹(shù)脂吸附純化、食品輻照等新的食品加工工藝。研究人員對(duì)這些新工藝在食品加工中的性能還未全面了解和掌握，因此可能帶來(lái)新的食品安全問(wèn)題。

3.5偽劣食品中的危害物

一些不法分子，利用化學(xué)合成物摻兌的醬油、食醋；粗制濫造的飲料和冷食品；用工業(yè)酒精制造假酒等，給誤用的群眾帶來(lái)了生命威脅，危害嚴(yán)重。

4解決食品安全的對(duì)策

4.1制定政策，完善法規(guī)

要加快食品質(zhì)量安全有關(guān)法規(guī)的立法進(jìn)程，促進(jìn)食品質(zhì)量安全管理走向法治化軌道。現(xiàn)今我國(guó)雖然有了《食品衛(wèi)生法》、《質(zhì)量安全法》等法規(guī)，但在一些細(xì)節(jié)方面還有待進(jìn)一步完善。同時(shí)要健全食品質(zhì)量安全*體系，加強(qiáng)*監(jiān)督，嚴(yán)格*人員準(zhǔn)人資格；建立食品質(zhì)量安全責(zé)任追究制度，因工作不力導(dǎo)致重大急性中毒事件和突發(fā)事件，要追究*責(zé)任。

4.2加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)促進(jìn)綠色食品的生產(chǎn)

提高化肥和農(nóng)藥的使用技術(shù)，加大對(duì)農(nóng)民的教育，引導(dǎo)他們正確合理的使用農(nóng)用化學(xué)產(chǎn)品，減少它們對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染。加大宣傳力度，提高人們的認(rèn)識(shí)水平，引導(dǎo)人們對(duì)綠色食品的消費(fèi)，增強(qiáng)農(nóng)民的生產(chǎn)積極性，促進(jìn)綠色食品的生產(chǎn)。為解決食品安全性問(wèn)題給人們帶來(lái)的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，近10余年來(lái)，我國(guó)的綠色食品和有機(jī)食品發(fā)展迅猛。目前，全國(guó)有1057家企業(yè)開(kāi)發(fā)了2000多個(gè)綠色食品產(chǎn)品，實(shí)物生產(chǎn)總量超過(guò)1000萬(wàn)噸。而2001年“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”的啟動(dòng)，對(duì)于提高農(nóng)產(chǎn)品的安全性、保障人們的身體健康發(fā)揮了極其重要的作用[9]。

4.3加強(qiáng)食品質(zhì)童安全保障體系建設(shè)

要對(duì)食品安全質(zhì)量實(shí)施強(qiáng)有力的監(jiān)控，一要下大力氣建立健全食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，重點(diǎn)是加快食品原料產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范和產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，加快食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、動(dòng)植物疫病以及有毒有害物質(zhì)*國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制修定，使食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節(jié)都能有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)可遵循。二要加強(qiáng)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系，整合現(xiàn)有檢測(cè)檢驗(yàn)資源，完善檢測(cè)手段，提高檢測(cè)能力，開(kāi)展食品質(zhì)量安全的日常監(jiān)督管理和檢測(cè)工作，同時(shí)在食品原料生產(chǎn)基地和批發(fā)市場(chǎng)，配備快速檢測(cè)儀器設(shè)備，開(kāi)展食品安全狀況的檢測(cè)。三要建立食品質(zhì)量認(rèn)證體系，要以無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地認(rèn)定和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)認(rèn)證為基礎(chǔ)，在食品生產(chǎn)全過(guò)程推行GMP, HACCP, IS09000系列標(biāo)準(zhǔn)、IS014000系列標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證和管理工作。

4.4加強(qiáng)科學(xué)技術(shù)研究

加快科技創(chuàng)新，進(jìn)一步開(kāi)展對(duì)農(nóng)藥殘留*問(wèn)題的研究；加速對(duì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)技術(shù)、設(shè)備的研發(fā)，解決當(dāng)前市場(chǎng)監(jiān)管中的技術(shù)難題。