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淺談制作膨化食品時的小技巧

閱讀：1733發(fā)布時間：2012-11-26

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　　離水后的干燥，可用60～150℃加熱干燥。膨化食品機械150℃以上時容易烤焦，如果溫度不到60℃則干燥太費時間，因此以上述范圍的溫度作熱風干燥。
　　
　　實例碎玉米950克，加水50克充分拌和，濕透后，用擠壓噴爆機以35公斤/厘米2的壓力擠出，制成膨化小食品。以140℃溫度使膨化小食品達到含水量2%以下的干燥狀態(tài)，然后噴灑上植物油。
　　
　　其次，用以浸漬膨化食品的糖漿，可用白利糖度30～80度的糖漿。如果白利糖度在30度以下，則水分過多，使膨化食品呈潮濕狀態(tài)，以致不能制成松脆的制品。相反，如果白利糖度在80度以上時，則難以使糖漿浸透，工藝性狀不良。
　　
　　糖漿中可以按需要預(yù)先配合好調(diào)味品、賦香劑、色素等。
　　
　　將下述混合糖漿熬成白利糖度65度，使它保持50～70℃，把噴灑過植物油的膨化小食品在這種糖漿中浸漬5～7秒鐘，取出后用離心分離機進行5秒鐘離水，zui后將離水后的膨化小食品用80℃熱風干燥，即成成品。
　　
　　糖漿的配方醬油20份砂糖60份調(diào)味品0.1份色素1份植物油0.2份乳化劑0.1份水適量
　　
　　產(chǎn)品特點松脆，不粘牙，調(diào)味糖漿的味浸透到膨化食品內(nèi)部，入口融化，味美、有光澤、色調(diào)均勻，外觀悅目。美味可口。
　　
　　膨化小食品的制作，通常是在淀粉質(zhì)原料中加少量水拌勻后，用擠壓機連續(xù)加壓加熱（例如30～40公斤/厘米2，140℃），使原料從噴咀擠出，并使之迅速膨脹，再根據(jù)需要適當切斷，調(diào)味后即可制成。膨化小食品的調(diào)味方法一般用經(jīng)過調(diào)味的植物油噴灑，或者噴灑植物油后再灑上調(diào)味品溶液，然后使之干燥；也有將膨化小食品先在植物油中浸漬一下，然后直接撒上調(diào)味品的。
　　
　　浸漬時間與糖漿的白利糖度和溫度有關(guān)，可根據(jù)這些條件的配合情況選定浸漬時間，一般以1～20秒為宜。
　　
　　但是用上述各種調(diào)味方法制成的膨化小食品，食用時都有使人感覺不夠松脆、有粘牙和調(diào)味品脫落等缺點。
　　
　　將噴灑植物油以后的膨化小食品在糠漿中浸漬一下，干燥后制成松脆的成品。由于調(diào)味品滲透到食品內(nèi)部，所以，這種膨化小食品咀嚼口感好，風味佳。
　　
　　浸漬后的離水可用離心機作數(shù)秒鐘處理，*處理為5秒鐘。
　　
　　制作方法首先，為了獲得更好的松脆性，預(yù)先在這種膨化食品上壓出孔，膨化食品機械這樣吸油量可稍多一些。

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