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　　foodjx導(dǎo)讀：目前，茶飲料生產(chǎn)工藝以熱灌裝為主。但是熱灌裝不僅產(chǎn)品成本高，工藝復(fù)雜，設(shè)備投資大，許多中小企業(yè)無(wú)力承擔(dān)，而且熱灌裝由于其本身工藝上的缺陷，產(chǎn)品口感欠佳，因此，采用無(wú)菌冷灌裝技術(shù)生產(chǎn)茶飲料成為發(fā)展趨勢(shì)。所謂無(wú)菌冷灌裝是指在無(wú)菌的環(huán)境中，將先進(jìn)行滅菌處理后的飲料充填到經(jīng)過滅菌處理的包裝容器中，并進(jìn)行無(wú)菌密封。茶飲料無(wú)菌冷灌裝技術(shù)就其工藝特點(diǎn)而言，較適合于生產(chǎn)純茶飲料，在保色、保香等方面具有熱灌裝工藝*的優(yōu)勢(shì)。
　　
　　1工藝及設(shè)備
　　
　　設(shè)備
　　
　　沉浸式PET瓶消毒機(jī)、無(wú)菌灌裝機(jī)、沉浸式瓶蓋消毒機(jī)、凈化室1（100級(jí)）、凈化室2（10000級(jí)）、調(diào)配罐、脫氣機(jī)、純凈水制備系統(tǒng)、多級(jí)澆滲式提取裝置、遠(yuǎn)紅外線超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)（UHT）、CIP就地清洗系統(tǒng)、生產(chǎn)線監(jiān)控系統(tǒng)、雙聯(lián)過濾器、離心過濾器、精密過濾器、超濾器。
　　
　　工藝流程
　　
　　原水→水處理→去離子→煮沸→冷卻→（pH調(diào)整為610）→茶葉浸提（60～80℃，2～4min）→過濾（200目尼龍濾布）→調(diào)和（加入維生素C）→遠(yuǎn)紅外線超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）→冷卻→無(wú)菌灌裝→充氮→密封→燈檢→套標(biāo)→縮膜→噴碼→成品
　　
　　空瓶→浸泡消毒→無(wú)菌水沖洗
　　
　　瓶蓋→浸泡消毒→無(wú)菌水沖洗→吹干
　　
　　2工藝技術(shù)及設(shè)備選配
　　
　　空瓶、瓶蓋消毒
　　
　　一次性PET空瓶和瓶蓋的消毒主要是使用浸泡式消毒機(jī)消毒?？掌亢推可w進(jìn)入消毒液時(shí)尚殘留有未消毒的空氣，這些空氣需要用真空裝置全部抽出，瓶的內(nèi)外表面也必須*浸沒于消毒液，并停留一段時(shí)間，保證細(xì)菌被*殺滅，然后將瓶的消毒液傾倒完后引進(jìn)無(wú)菌水浸泡槽內(nèi)浸泡，在輸出前用無(wú)菌水對(duì)PET瓶進(jìn)行短暫的內(nèi)、外噴身處理。接著用與瓶?jī)?nèi)同等壓力的無(wú)菌空氣（100級(jí)）吹淋，尤其是瓶蓋必須要求吹干，進(jìn)一步確保處理過程在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行。因此，消毒池成了一種將菌空氣了非無(wú)菌空氣環(huán)境分開的氣鎖。
　　
　　純凈水
　　
　　水是茶飲料生產(chǎn)中使用量zui大的原料，水中離子和溶解氧的多少、pH值的大小等均可能對(duì)茶飲料的品質(zhì)產(chǎn)生影響。自來(lái)水因其含有較多的離子和溶解氧等而不適宜，而蒸餾水所生產(chǎn)的茶飲料品質(zhì)也欠佳，因此，一般使用純凈水。
　　
　　但是，純凈水也需要采取一定的措施將溶解氧限制在一定含量以下，因?yàn)樗腥芙獾难踉诩庸み^程中可能氧化茶湯中的茶多酚和維生素C等，從而使茶湯色澤加深并改變風(fēng)味，減少溶解氧的措施可以是在萃取前通過將純凈水煮沸除去，也可以通過通入N2及CO2除去。
　　
　　純凈水的制備一般需配備機(jī)械過濾器、精密過濾器、活性碳過濾器、一級(jí)或二級(jí)RO反滲透裝置，具體情況可根據(jù)當(dāng)?shù)氐乃|(zhì)報(bào)告作相應(yīng)的調(diào)整。
　　
　　茶葉
　　
　　茶葉要求選擇當(dāng)年的茶葉，是新茶。如果是陳茶，或貯藏過久的茶，宜通過適當(dāng)烘烤以改善原料茶的品質(zhì)。不同廠家可根據(jù)自身的實(shí)力選擇不同等級(jí)的茶葉原料。水質(zhì)一般選用純凈水。用純凈水萃取茶葉前先加熱煮沸以除去水中的溶解氧，防止游離氧引起茶葉內(nèi)含成分的氧化和湯色的褐變。
　　
　　浸提
　　
　　影響茶葉浸提效果的因素有茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間、茶葉顆粒大小等。茶飲料中茶葉濃度以1%左右較適合消費(fèi)者口味，但是，在生產(chǎn)中茶水比如果按1∶（8～20）的比例生產(chǎn)濃縮茶汁，配制時(shí)再稀釋即可。浸提時(shí)應(yīng)遵循的原則是：在保證充分萃取出茶葉中有效成分和茶湯品質(zhì)的前提下，盡量降低萃取溫度和減少萃取時(shí)間。常用的提取設(shè)備有：?jiǎn)渭?jí)浸泡式提取裝置、多級(jí)澆滲式提取裝置和連續(xù)逆流提取裝置。單級(jí)浸泡式提取裝置適用于規(guī)模較小的茶飲料廠家，但在工藝上應(yīng)盡可能縮短提取時(shí)間，以減少茶汁風(fēng)味的損失。后兩種設(shè)備更適合于規(guī)模較大的飲料生產(chǎn)企業(yè)。
　　
　　化糖
　　
　　白糖、CMC-Na等配料在高速化糖鍋中加熱溶解后，經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾后，泵入調(diào)配罐中攪拌混合均勻。
　　
　　過濾澄清
　　
　　茶飲料加工過程中中zui常見的問題是出現(xiàn)混濁或沉淀，特別是在低溫下。
　　
　　濃縮茶汁中含有淀粉、果膠、蛋白質(zhì)、茶多糖等大分子物質(zhì)，以及小分子物質(zhì)如當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行澄清過濾處理，這些物質(zhì)就會(huì)在低溫下或在貯藏中產(chǎn)生混濁沉淀。澄清過濾處理一般是采用常規(guī)過濾、精密過濾和超濾相結(jié)合的方法。常規(guī)過濾主要是將茶汁中的較粗的顆粒物質(zhì)除去，設(shè)備有袋式過濾器、板框式過濾器和離心分離機(jī)。精密過濾器主要是為消除茶汁中的其余細(xì)小固形物，以降低超濾的使用成本。而超濾則主要用于去除大分子物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、果膠，此外，還能去除微生物，尤其是酵母菌和霉菌，達(dá)到濾液無(wú)菌的目的。經(jīng)超濾后的茶飲料基本上達(dá)到濾液澄清、透明、無(wú)沉淀。
　　
　　調(diào)配
　　
　　由于茶飲料極易氧化褐變，并改變茶飲料的風(fēng)味，因此調(diào)配時(shí)需要加入一些抗氧化劑。常用的抗氧化劑是維生素C及其鈉鹽，也可使用異構(gòu)抗壞血酸及其鈉鹽。如茶飲料偏酸，則需調(diào)整pH，一般使用碳酸氫鈉調(diào)節(jié)。在茶飲料滋味允許的前提下，宜將pH值調(diào)低一些，這樣既有利于保持茶飲料中茶素等成分的穩(wěn)定性，還具有防止微生物滋長(zhǎng)的作用。
　　
　　殺菌及冷卻
　　
　　茶飲料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，微生物極易生長(zhǎng)繁殖，因此必須進(jìn)行殺菌處理。但由于茶湯體系極不穩(wěn)定，對(duì)加熱十分敏感，如果采用常規(guī)加熱殺菌，則產(chǎn)品色澤會(huì)加深，而且會(huì)產(chǎn)生熟湯味，所以一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)（UHT）滅菌，滅菌溫度為125℃，時(shí)間8～12s，出口溫度保持在30℃～35℃。如果飲料溫度仍不能滿足工藝上的需要，可使用板式換熱器繼續(xù)冷卻。
　　
　　灌裝
　　
　　由于采用的是無(wú)菌冷灌裝工藝，所以無(wú)需耐熱PET瓶，使用普通的PET瓶即可。灌裝設(shè)備可采用噴瓶/沖瓶/灌裝/封蓋無(wú)菌灌裝機(jī)組，但是環(huán)境的無(wú)菌要求較高，灌裝凈化室1必須達(dá)到100級(jí)以上的空氣凈化要求。灌裝閥門結(jié)構(gòu)必須簡(jiǎn)單，易于清洗，閥內(nèi)無(wú)夾縫等衛(wèi)生死角。經(jīng)過三級(jí)過濾后所得到的無(wú)菌空氣進(jìn)入灌裝室多采用密集流線散流器，頂部送風(fēng)方式，并保證灌裝室內(nèi)正壓為115～3mm水柱。灌裝室外的凈化室2則只需達(dá)到10000級(jí)以上的空氣凈化要求即可，但必須保證工作時(shí)正壓為019～115mm水柱，而且無(wú)菌風(fēng)通過擾流板后要求能平衡地保持風(fēng)壓均勻。
　　
　　PET瓶是通過空氣輸送道進(jìn)入灌裝機(jī)組（噴瓶機(jī)、沖瓶機(jī)、灌裝機(jī)、封蓋機(jī)），然茶多酚、咖啡堿、氨基酸等，如不采取適后通過傳送星輪和進(jìn)口星輪，將PET瓶送進(jìn)噴瓶機(jī)。在整個(gè)組合機(jī)內(nèi)，PET瓶的傳送均是依靠頸夾牢固地夾住頸環(huán)而進(jìn)行的。
　　
　　包裝
　　
　　灌裝后的瓶子需經(jīng)噴淋風(fēng)干，然后套標(biāo)、縮膜（分為電熱和蒸汽加熱兩種）、噴碼、裝箱。
　　
　　凈化系統(tǒng)
　　
　　凈化室的任務(wù)是將整個(gè)消毒、灌裝、封蓋區(qū)域維持在無(wú)菌狀態(tài)下，并利用微過濾和低紊流微壓力的無(wú)菌空氣將普通空氣阻隔于凈化室外。首先，PET瓶和瓶蓋從浸泡式消毒機(jī)、無(wú)菌水浸泡槽出來(lái)后，利用頸夾傳送系統(tǒng)輸送，經(jīng)過一個(gè)無(wú)菌空氣氣鎖將普通空氣阻隔于凈化室外。然后在噴瓶機(jī)內(nèi)，通過連續(xù)供給高純度無(wú)菌空氣，以及利用雙氧水、蒸汽等對(duì)PET瓶進(jìn)行消毒處理，從而實(shí)現(xiàn)無(wú)菌的生產(chǎn)環(huán)境。凈化室有兩個(gè)。凈化室1（100級(jí)）位于消毒機(jī)到灌裝機(jī)和封蓋機(jī)之間，與整套機(jī)械連成一體；凈化室2（10000級(jí)）與氣鎖系統(tǒng)相連，其范圍是從消毒機(jī)無(wú)菌水沖洗和無(wú)菌空氣吹干的輸出口開始，延伸到灌裝機(jī)和封蓋機(jī)長(zhǎng)約115m。這兩個(gè)凈化室均裝有無(wú)菌空氣過濾器，吹風(fēng)機(jī)、照明燈和凈化室監(jiān)測(cè)儀器。
　　
　　CIP清洗系統(tǒng)
　　
　　全自動(dòng)就地清洗和消毒系統(tǒng)（CIP）包括對(duì)所有產(chǎn)品和介質(zhì)接觸的設(shè)備進(jìn)行內(nèi)、外清洗和消毒。設(shè)備內(nèi)部包括內(nèi)表面進(jìn)行清洗、殺菌和消毒。設(shè)備外部的清洗和消毒包括對(duì)凈化區(qū)進(jìn)行泡沫處理、瞬時(shí)消毒和無(wú)菌水沖洗。系統(tǒng)包括盛裝酸、堿、熱水的三個(gè)槽、泵、閥及加熱器、溫度、液位測(cè)量及電腦控制等部分組成。
　　
　　3結(jié)束語(yǔ)
　　
　　1）無(wú)菌冷罐裝一方面由于采用常規(guī)PET瓶蓋代替耐熱PET瓶蓋，不需要恒溫循環(huán)系統(tǒng)、倒瓶殺菌和噴淋冷卻等裝置，所以生產(chǎn)成本可大大降低，另一方面該工藝采取的是常溫灌裝，不僅避免了茶飲料的高溫氧化所引起的顏色改變和產(chǎn)品中有效成分的損失，而且口感更宜人清爽，所以，與熱灌裝相比，無(wú)菌冷灌裝具有較大的優(yōu)勢(shì)。
　　
　　2）就目前國(guó)內(nèi)飲料發(fā)展的方向來(lái)看，綠色型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型飲料將是發(fā)展的主流，而無(wú)菌冷灌裝工藝正好適合這種發(fā)展趨勢(shì)，其推廣前景十分樂觀。無(wú)菌冷灌裝工藝將逐漸成為茶飲料及至果汁飲料的主要生產(chǎn)方式。