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如何提高紅棗烘干后的質(zhì)量
閱讀：1655 發(fā)布時(shí)間：2012-5-7
目前，微波設(shè)備應(yīng)用于食品烘干領(lǐng)域已經(jīng)相當(dāng)廣泛，微波設(shè)備以其節(jié)能、環(huán)保、的顯著優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)了紅棗烘干的工業(yè)化連續(xù)式生產(chǎn)，更多的棗干、棗片生產(chǎn)廠家開(kāi)始選擇微波設(shè)備。然而怎樣使微波設(shè)備更率地得到利用？怎樣使您的紅棗擁有的烘干品質(zhì)？本文將向您呈現(xiàn)紅棗烘干過(guò)程中起關(guān)鍵作用的幾大因素。
1、物料放置
微波加熱箱內(nèi)磁場(chǎng)分布并不均勻，為了保證物料均勻受熱，紅棗的放置就必須有講究。我們把紅棗放在微波機(jī)加熱箱內(nèi)的托盤（可以使多層托盤）上，加熱時(shí)紅棗隨托盤勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料均勻接受箱體內(nèi)的微波輻射，由箱體外部的智能溫控調(diào)濕系統(tǒng)來(lái)及時(shí)控制箱內(nèi)物料的溫度和濕度。
2、烘干過(guò)程
將紅棗放入箱體式微波設(shè)備中進(jìn)行干燥時(shí)，前60s內(nèi)紅棗內(nèi)溫度和含水率變化都不明顯，因?yàn)檫@是一個(gè)預(yù)熱期。60s-90s時(shí)紅棗溫度迅速升高，這是由于微波的穿透性很強(qiáng)，整個(gè)物體很快從外至內(nèi)快速升溫。90s之后紅棗的升溫速度放慢，當(dāng)紅棗中心的溫度升到250℃，表面溫度達(dá)到70℃時(shí)，微波源就停止釋放能量。等表面溫度降至30℃左右時(shí)，再進(jìn)行微波加熱，此時(shí)紅棗中心部分含水率已很低，導(dǎo)致紅棗對(duì)微波的吸收能力也有所降低。但是，紅棗內(nèi)部以及棗核部分含有少量油脂提取物，在高溫下受到微波作用會(huì)繼續(xù)升溫，產(chǎn)生熱輻射。此時(shí)如果忽略紅棗內(nèi)部化學(xué)成分的熱輻射，繼續(xù)釋放微波，紅棗內(nèi)部就會(huì)一直升溫到300℃，紅棗將自然碳化。
3、溫度控制
對(duì)紅棗進(jìn)行烘干時(shí)，要特別注意物料溫度的控制，不能片面追求速率和水分蒸發(fā)效率，要防止中心溫度上升過(guò)快造成焦糊現(xiàn)象。因此，微波照射時(shí)間控制在190s內(nèi)，紅棗表面溫度控制在70℃以下，紅棗烘干品質(zhì)*。
4、含水率
物料含水率是一個(gè)很重要的質(zhì)量指標(biāo)，它直接關(guān)系到物料的口感是否適宜、物料色澤是否鮮艷，以及儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短。考慮到保質(zhì)期和儲(chǔ)存難度，一般認(rèn)為干棗的含水率越低越好。但我們研究發(fā)現(xiàn)，含水率在21％左右的干制紅棗，口感*，效果。
1、物料放置
微波加熱箱內(nèi)磁場(chǎng)分布并不均勻，為了保證物料均勻受熱，紅棗的放置就必須有講究。我們把紅棗放在微波機(jī)加熱箱內(nèi)的托盤（可以使多層托盤）上，加熱時(shí)紅棗隨托盤勻速轉(zhuǎn)動(dòng)，使物料均勻接受箱體內(nèi)的微波輻射，由箱體外部的智能溫控調(diào)濕系統(tǒng)來(lái)及時(shí)控制箱內(nèi)物料的溫度和濕度。
2、烘干過(guò)程
將紅棗放入箱體式微波設(shè)備中進(jìn)行干燥時(shí)，前60s內(nèi)紅棗內(nèi)溫度和含水率變化都不明顯，因?yàn)檫@是一個(gè)預(yù)熱期。60s-90s時(shí)紅棗溫度迅速升高，這是由于微波的穿透性很強(qiáng)，整個(gè)物體很快從外至內(nèi)快速升溫。90s之后紅棗的升溫速度放慢，當(dāng)紅棗中心的溫度升到250℃，表面溫度達(dá)到70℃時(shí)，微波源就停止釋放能量。等表面溫度降至30℃左右時(shí)，再進(jìn)行微波加熱，此時(shí)紅棗中心部分含水率已很低，導(dǎo)致紅棗對(duì)微波的吸收能力也有所降低。但是，紅棗內(nèi)部以及棗核部分含有少量油脂提取物，在高溫下受到微波作用會(huì)繼續(xù)升溫，產(chǎn)生熱輻射。此時(shí)如果忽略紅棗內(nèi)部化學(xué)成分的熱輻射，繼續(xù)釋放微波，紅棗內(nèi)部就會(huì)一直升溫到300℃，紅棗將自然碳化。
3、溫度控制
對(duì)紅棗進(jìn)行烘干時(shí)，要特別注意物料溫度的控制，不能片面追求速率和水分蒸發(fā)效率，要防止中心溫度上升過(guò)快造成焦糊現(xiàn)象。因此，微波照射時(shí)間控制在190s內(nèi)，紅棗表面溫度控制在70℃以下，紅棗烘干品質(zhì)*。
4、含水率
物料含水率是一個(gè)很重要的質(zhì)量指標(biāo)，它直接關(guān)系到物料的口感是否適宜、物料色澤是否鮮艷，以及儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短。考慮到保質(zhì)期和儲(chǔ)存難度，一般認(rèn)為干棗的含水率越低越好。但我們研究發(fā)現(xiàn)，含水率在21％左右的干制紅棗，口感*，效果。