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    遼寧省工商局昨日公布醬油、醋抽檢結(jié)果醬油合格率90%食用醋合格率50%

    食用醋的合格率只有50%，醬油合格率90%。

    這是遼寧省工商局昨日公布的醬油、醋抽檢結(jié)果，顯然食用醋的質(zhì)量問題不容樂觀。

    此次抽查醬油商品30個(gè)批次，27個(gè)批次合格；抽查食用醋商品10批次，僅5個(gè)批次合格。

    食用醋滋味差

    食用醋抽查中不合格的5個(gè)批次總酸指標(biāo)都不合格。

    總酸是反映食醋質(zhì)量主要指標(biāo)之一，總酸含量高則滋味柔和，回味綿長(zhǎng)；含量低滋味就差。含量偏低主要原因是生產(chǎn)企業(yè)沒有嚴(yán)格按照工藝條件制曲發(fā)酵，淋后過量加水。

    在鐵嶺市貿(mào)易城北市綜合食雜店抽查的，標(biāo)稱為鐵嶺市美滴酸調(diào)味品廠生產(chǎn)的“江源”牌9°米醋（標(biāo)稱生產(chǎn)日期為2009年2月23日，規(guī)格為420mL/瓶），總酸指標(biāo)不合格。

    醬油不夠鮮

    醬油商品的主要不合格項(xiàng)目是氨基酸態(tài)氮、可溶性無鹽固形物等不達(dá)標(biāo)。不合格的3個(gè)批次中，氨基酸態(tài)氮指標(biāo)都不合格，2個(gè)批次可溶性無鹽固形物指標(biāo)不合格。

    氨基酸態(tài)氮是醬油的特征性指標(biāo)之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它代表了醬油中氨基酸含量的高低。氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油鮮味越濃，質(zhì)量越好。造成氨基酸態(tài)氮不合格的原因主要是生產(chǎn)企業(yè)為了降低產(chǎn)品的成本和售價(jià)，減少了釀造成分；還有部分企業(yè)制曲發(fā)酵條件差，生產(chǎn)過程控制不嚴(yán)，使原料中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率偏低。

    這次在遼陽市白塔區(qū)山東威銘調(diào)料行抽查的，標(biāo)稱為廣州市家有鮮食品有限公司監(jiān)制、廣州美味佳食品有限公司制造的“家有鮮”牌老抽王調(diào)味汁（標(biāo)稱生產(chǎn)日期為2009年5月19日，規(guī)格為620mL/瓶），氨基酸態(tài)氮指標(biāo)僅為0.02g/100mL，而標(biāo)準(zhǔn)為≥0.40g/100mL。

    可溶性無鹽固形物是指醬油中除水、食鹽、不溶性物質(zhì)外的其他物質(zhì)含量，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸、肽、糖類、有機(jī)酸等，是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)。

    這次在遼陽市白塔區(qū)山東威銘調(diào)料行抽查的，標(biāo)稱為丹東市振安區(qū)軍鳳釀造廠生產(chǎn)的“佳威”牌黃豆醬油（標(biāo)稱生產(chǎn)日期為2009年5月23日，規(guī)格為300mL/袋），可溶性無鹽固形物指標(biāo)僅為2.63g/100mL，而標(biāo)準(zhǔn)為≥10.00g/100mL。