羊肉送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風(fēng)速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)基苷—IMP(味精的主要成分)，經(jīng)過排酸后的牛肉口感得到了大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被大程度地分解和排出，從而達(dá)到無害化，同時改變了肉的分子結(jié)構(gòu)，有利于人體的吸收和消化