在健康畜禽肉中含有過(guò)氧化物酶。當(dāng)畜禽宰前因某種疾病使機(jī)體發(fā)生高度障礙而死亡或急殺時(shí)，則肉中過(guò)氧化物酶含量減少，甚至全無(wú)，這樣通過(guò)測(cè)定畜禽肉中過(guò)氧化物酶的占量，就可判定病健肉。