真空冷卻的基本原理：真空冷卻的失水一般在3%左右,不會(huì)引起果蔬發(fā)生萎軟,失鮮。由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差,組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被抽出,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣,在真空冷卻情況下,冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行,即均勻冷卻,這是真空冷卻所*,其它任何冷卻方法都是從外表面到組.