紅腸感官評價紅腸風(fēng)味是生產(chǎn)廠商和消費者主要關(guān)注的質(zhì)量指標(biāo)，如何快速客觀評價紅腸風(fēng)味，對生產(chǎn)廠商和消費者都具有重要意義。Madruga““指出肉風(fēng)味的形成是加熱過程中不同的前體物質(zhì)相互作用形成的。XieJianchun等3認(rèn)為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的最重要機(jī)理是脂質(zhì)降解和美拉德反應(yīng)。