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前兩者均會使植物油產(chǎn)生“過氧化物”。這是一種對人體有害的物質(zhì)。溫度過高,會加速油變質(zhì)的速度,而水存在于油中,在溫度變化中,會使油發(fā)生“水解”而產(chǎn)生的游離狀態(tài)的脂肪酸。脂肪酸只有同甘油(丙三醇)結(jié)合時才對人體有益,而一旦變成游離狀態(tài),就變益為害了,它會使油產(chǎn)生嚴(yán)重的哈喇味(南方人稱蠔味),長期食用這種油會給人體腸胃帶來疾病。明白了這個道理,植物油保存條件就清楚了:“避光、密封、低溫、隔水”。
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