蛋白酶又稱蛋白水解酶，其定義為催化蛋白質(zhì)中肽鍵水解的酶。蛋白酶廣泛存在于動物內(nèi)臟、植物莖葉、果實(shí)和微生物中。微生物蛋白酶，主要由霉菌、細(xì)菌，其次由酵母、放線菌生產(chǎn)。蛋白酶已廣泛應(yīng)用在皮革、毛皮、絲綢、