在肉食品生產(chǎn)加工過程中，始終存在著兩種熟制工藝，即高溫高壓殺菌和低溫常壓殺菌。低溫殺菌的肉食品由于加熱溫度低，肉的纖維未被破壞，因而口感鮮嫩，各種營養(yǎng)成分保存較好；但由于其只殺死了致病菌，仍存在大量*菌，不僅保質(zhì)期短，而且極易造成流通領(lǐng)域中的損耗。高溫殺菌的肉食品因加熱溫度高而使肉的纖維過度收縮，口感不如低溫殺菌制品，但因其殺死了所有細菌，消除了*的內(nèi)因，可大大延長保質(zhì)期。