茶青（俗稱茶菜）從采摘下來到殺菁這段期間內(nèi)，在日光萎凋（或熱風萎凋），“室內(nèi)萎凋與攪拌”等過程中，發(fā)酵就一直在進行，為了適合各地的習慣而可分成不發(fā)酵的綠茶類、半發(fā)酵酵的青茶類，與全發(fā)酵的紅茶類、后發(fā)酵