集中用餐單位落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定
(2025年2月23日國家市場監(jiān)督管理總局令第98號公布 自2025年4月15日起施行)
第一條 為了督促集中用餐單位落實食品安全主體責任，強化主要負責人食品安全責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，保證集中用餐單位食品安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》(以下簡稱食品安全法)及其實施條例等法律法規(guī)，制定本規(guī)定。
第二條 集中用餐單位供餐方式包括以下三類：單位食堂自營、委托承包經(jīng)營、從供餐單位訂餐。
集中用餐單位和單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位按照本規(guī)定承擔食品安全主體責任。
第三條 集中用餐單位應當依法加強對單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位經(jīng)營行為的管理。
學校、幼兒園食品安全實行校長(園長)負責制。學校、幼兒園應當將食品安全作為學校、幼兒園安全工作的重要內(nèi)容，建立健全并落實有關食品安全管理制度和工作要求，定期組織開展食品安全隱患排查。
集中用餐單位的主管部門應當加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除食品安全隱患。
第四條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與供餐規(guī)模、食品經(jīng)營項目、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。食品安全總監(jiān)、食品安全員應當按照崗位職責協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。
第五條 單位食堂主要負責人對本單位食堂的食品安全工作全面負責，建立落實食品安全主體責任的長效機制并推動有效運行。
第六條 集中用餐單位委托承包經(jīng)營的，應當取得食品經(jīng)營許可，并與取得食品經(jīng)營許可的承包經(jīng)營企業(yè)依法簽訂合同，明確雙方在食品安全方面的權利和義務。承包經(jīng)營企業(yè)應當按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標準以及合同約定，在集中用餐單位的指導下建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，并向集中用餐單位提供真實有效的食品安全組織構架、管理制度等材料。
集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)應當建立食品安全工作會商機制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風險。
集中用餐單位主要負責人對本單位的食品安全工作承擔全面管理責任，承包經(jīng)營企業(yè)主要負責人對承包經(jīng)營食堂的食品安全工作全面負責。
第七條 集中用餐單位從供餐單位訂餐的，應當從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，雙方應當依法簽訂合同，明確各自在食品安全方面的權利和義務。
集中用餐單位和供餐單位應當建立食品安全工作會商機制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風險。
集中用餐單位主要負責人對本單位的食品安全工作承擔全面管理責任，供餐單位主要負責人對供應食品的食品安全工作全面負責。
集中用餐單位應當按照要求對訂購的食品進行查驗，發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，應當立即停止供餐，并要求供餐單位采取有效措施整改，消除安全隱患。
第八條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位主要負責人應當支持和保障食品安全總監(jiān)、食品安全員依法開展食品安全管理工作，在作出涉及食品安全的重大決策前，應當充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議。
第九條 單位食堂食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關餐飲服務活動等否決建議，單位食堂主要負責人或者食品安全總監(jiān)應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，單位食堂應當立即停止餐飲服務活動，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。
承包經(jīng)營企業(yè)食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關餐飲服務活動等否決建議，集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)主要負責人或者食品安全總監(jiān)應當立即共同分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，集中用餐單位和承包經(jīng)營企業(yè)應當立即停止餐飲服務活動，并由集中用餐單位向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。
供餐單位食品安全總監(jiān)、食品安全員發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險的，應當提出停止相關餐飲服務活動等否決建議，供餐單位主要負責人或者食品安全總監(jiān)應當立即分析研判，采取處置措施，消除風險隱患。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，供餐單位應當立即停止餐飲服務活動，如實告知集中用餐單位，并向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門報告。
第十條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當依法配備食品安全員，下列單位還應當配備食品安全總監(jiān)：
(一)每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的幼兒園食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；
(二)每餐次平均用餐人數(shù)500人以上的學校食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；
(三)每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的養(yǎng)老機構食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；
(四)每餐次平均用餐人數(shù)1000人以上的其他單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)；
(五)每餐次平均供餐人數(shù)1000人以上的供餐單位。
符合前款條件的學校、幼兒園委托承包經(jīng)營的，學校、幼兒園也應當配備食品安全總監(jiān)，承擔相應責任。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門應當結合實際，指導本轄區(qū)具備條件的單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位配備食品安全總監(jiān)。
第十一條 食品安全總監(jiān)、食品安全員應當具備下列食品安全管理能力：
(一)掌握相應的食品安全法律法規(guī)、食品安全標準；
(二)具備識別和防控相應食品安全風險的專業(yè)知識；
(三)熟悉本單位食品安全相關設施設備、設計和布局、操作規(guī)程等經(jīng)營過程控制要求；
(四)參加食品安全管理人員培訓并通過考核；
(五)其他應當具備的食品安全管理能力。
食品安全總監(jiān)應當由本單位管理層人員擔任。
第十二條 因食品安全違法被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得擔任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，終身不得擔任食品安全總監(jiān)、食品安全員。
第十三條 食品安全總監(jiān)按照職責要求直接對主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作，承擔下列職責：
(一)組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責任制，明確從業(yè)人員健康管理、供貨者管理、進貨查驗、餐飲服務過程控制、投訴舉報處理等食品安全方面的責任要求；
(二)組織擬定并督促落實食品安全風險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況，及時向主要負責人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；
(三)組織擬定食品安全事故處置方案，組織開展應急演練，落實食品安全事故報告義務，采取措施防止事故擴大；
(四)負責管理、督促、指導食品安全員按照職責做好相關工作，組織開展職工食品安全教育、培訓、考核；
(五)接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關情況并對檢查發(fā)現(xiàn)的問題組織整改落實；
(六)其他食品安全管理責任。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當按照前款規(guī)定，結合實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》。
按照第十條第二款規(guī)定配備食品安全總監(jiān)的學校、幼兒園，應當按照本條第一款規(guī)定，結合實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》，建立雙總監(jiān)工作協(xié)調(diào)機制，及時會商處置食品安全風險隱患。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位按照本規(guī)定無需配備且未配備食品安全總監(jiān)的，食品安全總監(jiān)相關職責由其主要負責人或者指定的食品安全員履行。
第十四條 食品安全員按照職責要求對食品安全總監(jiān)或者主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作，承擔下列職責：
(一)督促落實餐飲服務過程控制要求；
(二)檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務過程記錄材料，按照要求保存相關資料；
(三)對不符合食品安全標準的食品或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的食品以及發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，及時采取有效措施整改并報告；
(四)記錄和管理從業(yè)人員健康狀況、衛(wèi)生狀況；
(五)配合有關部門調(diào)查處理食品安全事故；
(六)其他食品安全管理責任。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當按照前款規(guī)定，結合各自實際，細化制定《食品安全員守則》。
第十五條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結合各自實際，落實自查要求，制定《食品安全風險管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位可以將日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制與已經(jīng)建立的工作制度和機制有機結合實施。
第十六條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當建立食品安全日管控制度。經(jīng)營期間，食品安全員每日根據(jù)《食品安全風險管控清單》進行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》，對發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患，應當立即采取防范措施，按照程序及時上報本單位食品安全總監(jiān)或者主要負責人。未發(fā)現(xiàn)問題的，也應當予以記錄，實行零風險報告。
第十七條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當建立食品安全周排查制度。經(jīng)營期間，食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風險隱患排查，分析研判食品安全管理情況，研究解決日管控中發(fā)現(xiàn)的問題，形成《每周食品安全排查治理報告》。
第十八條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當建立食品安全月調(diào)度制度。經(jīng)營期間，主要負責人每月至少聽取1次本單位食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報，對當月食品安全日常管理、風險隱患排查治理等情況進行工作總結，對下個月重點工作作出調(diào)度安排，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。
第十九條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當將主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的配備、調(diào)整情況，《食品安全風險管控清單》《食品安全總監(jiān)職責》《食品安全員守則》《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》《每月食品安全調(diào)度會議紀要》，以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見建議和報告等履職情況予以記錄并存檔備查。
第二十條 市場監(jiān)督管理部門應當將單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位建立并落實食品安全責任制等管理制度，單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重點內(nèi)容。
第二十一條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當組織對本單位員工進行食品安全知識培訓，對食品安全總監(jiān)、食品安全員進行法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和專業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓時間不少于40小時。
縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門按照國家市場監(jiān)督管理總局制定的企業(yè)食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核指南以及考核大綱、考試題庫等，組織對本轄區(qū)單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位的主要負責人以及食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核結果。監(jiān)督抽查考核的方式和內(nèi)容應當與供餐方式、人員類別、所在崗位(環(huán)節(jié))等相適應，且不得收取費用。
抽查考核不合格，不再符合餐飲服務要求的，單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當立即采取整改措施。
第二十二條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位應當為食品安全總監(jiān)、食品安全員提供必要的工作條件、教育培訓和崗位待遇，充分保障其依法履行職責。
鼓勵單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位建立對食品安全總監(jiān)、食品安全員的激勵機制，對工作成效顯著的給予表彰和獎勵。
第二十三條 集中用餐單位未按規(guī)定履行食品安全管理責任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定予以處罰。集中用餐單位有其他違法行為的，依照有關法律、行政法規(guī)的規(guī)定，由相關主管部門予以處罰。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位未按規(guī)定建立食品安全管理制度，或者未按規(guī)定配備、培訓、考核食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，或者未按責任制要求落實食品安全責任的，由縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門依照食品安全法第一百二十六條第一款的規(guī)定責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。
學校、幼兒園違反本規(guī)定的，應當從重處理。
第二十四條 單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位的法定代表人、主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員等直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款：
(一)故意實施違法行為；
(二)違法行為性質惡劣；
(三)違法行為造成嚴重后果。
單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位主要負責人無正當理由未采納食品安全總監(jiān)、食品安全員依照本規(guī)定第九條提出的否決建議的，或者食品安全總監(jiān)無正當理由未采納食品安全員依照本規(guī)定第九條提出的否決建議的，屬于前款規(guī)定的故意實施違法行為的情形。食品安全總監(jiān)、食品安全員已經(jīng)依法履職盡責的，不予處罰。
第二十五條 本規(guī)定下列用語的含義：
主要負責人，是指集中用餐單位、單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位餐飲服務活動中的主要決策人，包括實際承擔全面領導責任的法定代表人、負責人、實際控制人等。
直接負責的主管人員，是指在違法行為中負有直接管理責任的人員，包括食品安全總監(jiān)等。
其他直接責任人員，是指具體實施違法行為并起較大作用的人員，既可以是單位的生產(chǎn)經(jīng)營管理人員，也可以是單位的職工，包括食品安全員等。
食品安全總監(jiān)，是指單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位在管理層中依法配備、承擔本規(guī)定第十三條所規(guī)定職責的食品安全管理人員。
食品安全員，是指單位食堂、承包經(jīng)營企業(yè)、供餐單位依法配備、承擔本規(guī)定第十四條所規(guī)定職責的食品安全管理人員。
第二十六條 對用餐人數(shù)較少且參照小餐飲管理的單位食堂，省、自治區(qū)、直轄市市場監(jiān)督管理部門應當指導屬地市場監(jiān)督管理部門參照本規(guī)定對其加強監(jiān)督管理。
第二十七條 本規(guī)定自2025年4月15日起施行。
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