目 錄
第一部分 修訂背景
第一節(jié)
淀粉制品在我國(guó)的發(fā)展
第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費(fèi)者需求變化
第二部分 主要內(nèi)容變化
第一節(jié) 主要變化
第三節(jié) 新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
第一部分 修訂背景
我國(guó)隨著工業(yè)化程度的加快，很多淀粉制品形成了產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化，之前
小作坊的產(chǎn)品已經(jīng)
轉(zhuǎn)變為工業(yè)化產(chǎn)品，如
粉條、
粉皮、
涼粉等；另外，隨著新工藝的推廣和應(yīng)用，新產(chǎn)品越來(lái)越多，老國(guó)標(biāo)已不能滿足市場(chǎng)的需求，因此，為了擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、適用新產(chǎn)品，急需對(duì)老國(guó)標(biāo)進(jìn)行修訂。
第一節(jié) 淀粉制品在我國(guó)的發(fā)展
淀粉在水介質(zhì)中經(jīng)過(guò)糊化和老化過(guò)程后，形成近似透明的并具有一定彈性和凝膠強(qiáng)度的凝膠體。淀粉凝膠食品包括粉條(絲、皮)、涼粉，是我國(guó)具有獨(dú)特風(fēng)味特色的傳統(tǒng)食品，以谷物、薯類(lèi)、豆類(lèi)淀粉等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糊化、冷卻成型，配以調(diào)料，色香味美，堪稱解暑佳品，深受?chē)?guó)人喜愛(ài)，在全國(guó)有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。
1、粉條：我國(guó)粉條的生產(chǎn)歷史悠久，距今已有1400多年的歷史。粉條是選用優(yōu)質(zhì)的食用淀粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采取現(xiàn)代科技生產(chǎn)而成。其絲條勻細(xì)，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調(diào)時(shí)入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來(lái)清嫩適口，爽滑耐嚼，風(fēng)味獨(dú)特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚(yú)、肉、禽、蛋等搭配，可烹調(diào)出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業(yè)熱烹、涼拌之佳品。全國(guó)四分之三的省市都有食用的習(xí)慣。河北的紅薯粉、山東的綠豆粉、山西的土豆粉在歷史上就非常出名。粉條(絲、皮)、涼粉是我國(guó)勞動(dòng)人民在實(shí)踐中不斷總結(jié)、不斷完善而逐步發(fā)展到現(xiàn)在的傳統(tǒng)農(nóng)副食品。粉條的制作方法有三種。一是采用漏瓢這種生產(chǎn)工藝，它將淀粉原料經(jīng)過(guò)打芡(制糊)、加礬、合粉揣揉、抽氣泡、漏絲成型、煮粉糊化、冷卻老化、切斷上掛、自然掛晾、冷凝、冷凍、解凍、干燥，最后制成成品。隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，工業(yè)化設(shè)備逐漸投入到行業(yè)中來(lái)，傳統(tǒng)手工漏瓢工藝已由機(jī)械(拍打等)漏粉工藝取代，既提高了生產(chǎn)效率，又能有效控制食品添加劑的使用，保證了行業(yè)的健康穩(wěn)定發(fā)展。二是采用自熟擠出式生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)配料與打芡、合漿、下料、加熱成熟并擠出、常溫連續(xù)老化、連續(xù)冷凍老化、解凍、切斷、洗粉、瀝干、人工定量、干燥后作出成品，這種工藝產(chǎn)量大、無(wú)廢水，可進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品市場(chǎng)占有率逐漸增大，此類(lèi)粉條消費(fèi)市場(chǎng)集中在內(nèi)蒙古東部、東北、陜西、山西、山東、廣東和福建一帶。三是采用涂布切絲加工生產(chǎn)，它將精制淀粉原料經(jīng)過(guò)調(diào)漿、刮板下料成型、蒸熟、冷卻、脫離、常溫老化、低溫老化(冷庫(kù))、整型絲、低溫大風(fēng)量定型干燥、降溫(進(jìn)冷風(fēng))、定長(zhǎng)橫切等工序后做成成品，也可作為方便粉絲的生產(chǎn)。這種方法產(chǎn)量大、無(wú)廢水，適合工業(yè)化生產(chǎn)，目前市場(chǎng)占有率不斷提高，但產(chǎn)品口感發(fā)軟，不適合燉、燴等烹飪加工，市場(chǎng)主要在西南、華南和兩廣等地。
2、鮮濕粉條：鮮濕粉條的傳統(tǒng)手工工藝制作流程是淀粉經(jīng)過(guò)打芡(制糊)、添加劑、和面、擠壓成型、沸水煮熟、冷水老化、晾條后即可，它的優(yōu)點(diǎn)是工藝悠久、產(chǎn)品口感好、耐煮，深受老百姓喜愛(ài)，但這種工藝主要以作坊式生產(chǎn)，產(chǎn)量小、規(guī)模小，產(chǎn)品保質(zhì)期較短，難以適應(yīng)市場(chǎng)的發(fā)展。這種鮮濕粉條的生產(chǎn)主要集中在內(nèi)蒙古中西部、甘肅、寧夏、陜西、山西、四川等地區(qū)。
3、涼粉：涼粉為中國(guó)傳統(tǒng)食品之一，是一種淀粉凝膠食品，具有消暑及食療的作用，淀粉類(lèi)原料加適量的水，加熱糊化后經(jīng)冷卻，形成的膠狀凝固物，晶瑩剔透、嫩滑爽口、清涼爽滑，為夏季風(fēng)味食品，其形成機(jī)理為淀粉的回生現(xiàn)象。各地涼粉中，四川涼粉名氣最響，分黃涼粉、白涼粉等很多種類(lèi)。黃涼粉是以豌豆淀粉為原料，做出的涼粉色澤金黃，又稱豌豆涼粉； 白涼粉則是以綠豆淀粉為原料制成的涼粉，潔白晶瑩，又稱綠豆涼粉，還有米涼粉 (常做煮涼粉)、蕎麥涼粉 (黑涼粉)、紅薯涼粉、粉皮等等。川北涼粉是四川涼粉中被公認(rèn)為最好的一種，甚至被民間評(píng)為“最讓人回味的十種四川小吃之一”。我國(guó)的粉條(絲、皮)、涼粉生產(chǎn)企業(yè)地域性分布較強(qiáng)，主要集中在山東、河北、四川、山西、內(nèi)蒙古和東北地區(qū)。
第二節(jié) 行業(yè)發(fā)展需求及消費(fèi)者需求變化
為了規(guī)范粉條產(chǎn)品質(zhì)量，
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)于2009年發(fā)布并實(shí)施了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《粉條》(GB/T 23587-2009)，在當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)及加工技術(shù)條件下，粉條國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)范我國(guó)粉條的生產(chǎn)、提高產(chǎn)品質(zhì)量、維護(hù)生產(chǎn)者和消費(fèi)者的合法權(quán)益等方面發(fā)揮了重要作用。
隨著食品工業(yè)技術(shù)的快速發(fā)展和人民飲食需求，加工原料、加工工藝、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品食用方法呈現(xiàn)多樣化，根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝不同，現(xiàn)市場(chǎng)上有干粉條(絲、皮)、濕粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品；根據(jù)產(chǎn)品食用方法不同，現(xiàn)市場(chǎng)上有煮食干(濕)粉條(絲、皮)、方便干(濕)粉條(絲、皮)。GB/T 23783-2009《方便粉絲》標(biāo)準(zhǔn)已作廢，GB/T 23587-2009《粉條》標(biāo)準(zhǔn)已不能滿足行業(yè)需求，為了滿足粉條(絲、皮)、涼粉行業(yè)需求和規(guī)范該行業(yè)產(chǎn)品的健康發(fā)展，急需對(duì)其進(jìn)行全面修訂。原因如下：
(1)原標(biāo)準(zhǔn)適用范圍規(guī)定了使用原料以紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類(lèi)淀粉為主要原料，隨著國(guó)內(nèi)農(nóng)業(yè)種植和加工原料的多元化，已不能滿足生產(chǎn)需求，現(xiàn)在市場(chǎng)上還存在以谷類(lèi)等其它植物中的可食用淀粉為主要原料加工成的粉條(絲、皮)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適用原料沒(méi)有覆蓋這些品種，使得這些產(chǎn)品沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，作為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該全面反應(yīng)原料的適用情況，應(yīng)把這些原料納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(2)涼粉做為淀粉類(lèi)制品，但在實(shí)際適用現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中出現(xiàn)諸多不利。涼粉由于在含水量、形態(tài)等非重點(diǎn)項(xiàng)目上不符合粉條標(biāo)準(zhǔn)《GB/T 23587-2009粉條》，因此也不得執(zhí)行粉條標(biāo)準(zhǔn)。
(3)原標(biāo)準(zhǔn)適用產(chǎn)品形狀為條狀和絲狀，而寬皮狀沒(méi)有納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(4)原標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)品分類(lèi)存在缺陷和不齊全，原料分類(lèi)缺少混合淀粉類(lèi)。
(5)部分指標(biāo)也與現(xiàn)行的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定不一致。
為了拓寬國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，合理設(shè)置限量指標(biāo)，進(jìn)一步提高粉條國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的適用性，以更好的促進(jìn)粉條、涼粉行業(yè)產(chǎn)品的健康發(fā)展和提高產(chǎn)品質(zhì)量，并為廣大粉條、涼粉企業(yè)和廣大消費(fèi)者謀福利。
消費(fèi)者對(duì)于食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康的關(guān)注度在不斷提高，對(duì)于粉條類(lèi)產(chǎn)品的成分、質(zhì)量等方面的信息透明度要求也越來(lái)越高。因此，新國(guó)標(biāo)旨在更好地滿足消費(fèi)者的需求，提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的粉條類(lèi)產(chǎn)品。
第二部分 主要內(nèi)容變化
第一節(jié) 主要變化：
(1)適用范圍擴(kuò)大：不再局限于粉條類(lèi)，將粉皮、涼粉納入到標(biāo)準(zhǔn)中。
(2)原料范圍擴(kuò)大：目前市場(chǎng)上的粉條類(lèi)產(chǎn)品原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類(lèi)淀粉外，還有以谷類(lèi)等其它植物中的可食用淀粉，故改為以食用淀粉為主要原料。
(3)淀粉含量指標(biāo)降低：傳統(tǒng)工藝加工成粉條是以淀粉為原料，而隨著工藝進(jìn)步，例如可 以紅薯為原料，不再去除多糖、膳食纖維等物質(zhì)加工成粉條(絲)，這種情況下，不再對(duì)淀粉含量做出過(guò)高的要求。
(4)產(chǎn)品的命名：(按原始配料計(jì)算)只有產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過(guò)總淀粉的60%，才可用主要淀粉命名，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。同時(shí)在新國(guó)標(biāo)中巧妙的用了一個(gè)“宜”字，并宜標(biāo)明主要原料淀粉的添加量，意思就是我們建議企業(yè)實(shí)事求是的標(biāo)明主要淀粉的添加量，但不標(biāo)也不違反標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。如果主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名。是為了避免出現(xiàn)某種淀粉添加量只有少量，卻出現(xiàn)在產(chǎn)品名稱上，對(duì)消費(fèi)者選購(gòu)帶來(lái)誤導(dǎo)。
第二節(jié) 對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的詳細(xì)解釋
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。
現(xiàn)將有關(guān)內(nèi)容說(shuō)明如下：
1、標(biāo)題、范圍
現(xiàn)粉條類(lèi)產(chǎn)品的形態(tài)有條狀、絲狀、片狀等；涼粉一直以來(lái)作為一個(gè)地域特色食品，一直活躍在我國(guó)西北、西南、東北等地區(qū)人們的餐桌之上，但由于一直沒(méi)有進(jìn)入國(guó)家“主流食品清單”，以食品加工模式進(jìn)行生產(chǎn)的工業(yè)化要求始終無(wú)人提出，無(wú)法落地，因此無(wú)人監(jiān)管，使得其質(zhì)量、安全性得不到保障。隨著人民生活水平的日益提高，對(duì)于傳統(tǒng)食品的多樣性、安全性的訴求也越來(lái)越大，在正規(guī)化、工業(yè)化量產(chǎn)作業(yè)時(shí)，卻遇到了無(wú)實(shí)際合理意義的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)可執(zhí)行的障礙。現(xiàn)市場(chǎng)上的涼粉產(chǎn)品同屬于淀粉制品，涼粉與濕粉條的工藝基本一致。為了壯大、規(guī)范涼粉產(chǎn)業(yè)，同時(shí)做到有標(biāo)可依，質(zhì)量可控，故將涼粉產(chǎn)品也納入了本標(biāo)準(zhǔn)中。
綜上所述，將本標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“淀粉制品質(zhì)量通則”。并修改了范圍，將方便粉條(絲、皮)、涼粉納入此標(biāo)準(zhǔn)。
2、術(shù)語(yǔ)和定義：
在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，根據(jù)粉條(絲、皮)產(chǎn)品原料的多樣化，新修訂的標(biāo)準(zhǔn)中粉條(絲、皮)、涼粉的定義改為“以食用淀粉為主要原料”。現(xiàn)粉條(絲、皮)產(chǎn)品加工原料除了紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或豆類(lèi)淀粉外，還有以谷類(lèi)等其它植物中的可食用淀粉；該變化是應(yīng)對(duì)滿足企業(yè)創(chuàng)新產(chǎn)品的需要。現(xiàn)粉條(絲、皮)產(chǎn)品存在單一淀粉原料、混合淀粉原料，同時(shí)也存在以淀粉為主要原料輔以除淀粉外的其它可食物質(zhì)。目前除了常見(jiàn)的原料外，也有其他淀粉制成的粉條(絲、皮)、涼粉，如蕎麥涼皮、涼粉等，由于不能涵蓋所有淀粉原料，因而改為以食用淀粉為主要原料。修改了術(shù)語(yǔ)和定義，擴(kuò)大了原料種類(lèi)和范圍。
根據(jù)現(xiàn)生產(chǎn)工藝的多樣化，現(xiàn)市場(chǎng)上“濕粉條(絲、皮)”的貯存方式也可以是“常溫貯存”，故“濕粉條(絲、皮)”貯存方式修改為“按其產(chǎn)品特性在特定溫度條件下貯存”。
現(xiàn)粉條(絲、皮)的“成型”方式是漏粉、擠壓、涂布等多種成型方式。故取消原標(biāo)準(zhǔn)中“術(shù)語(yǔ)與定義”中的單一的“漏粉”字樣。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“術(shù)語(yǔ)和定義”如下：
淀粉制品：以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除淀粉外的其它原料，經(jīng)和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產(chǎn)品。
斷條率：粉條(絲)在沸水中煮一定時(shí)間后斷條的比率。
3、產(chǎn)品分類(lèi)
現(xiàn)粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品的原料呈多元化、多樣化，原料繁多，并還有混合型淀粉制成的粉條(絲、皮)，如果按原料分類(lèi)，這樣類(lèi)別舉不勝舉，故取消原標(biāo)準(zhǔn)中的按原料分類(lèi)方法。
同時(shí)現(xiàn)市場(chǎng)上生產(chǎn)、銷(xiāo)售的粉條(絲、皮)、涼粉產(chǎn)品還包含配以(或不配以)調(diào)味料(包)的煮食粉條(絲、皮)、配以(或不配以)的方便粉條(絲、皮)及涼粉產(chǎn)品。修改了產(chǎn)品分類(lèi)，增加了方便粉條(絲、皮)、涼粉的產(chǎn)品分類(lèi)。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“產(chǎn)品分類(lèi)”如下：
3.1 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝分為：
——干粉條(絲、皮)；
——濕粉條(絲、皮)；
——涼粉。
3.2 根據(jù)產(chǎn)品食用方法分為
——煮食粉條(絲、皮)；
——方便粉條(絲、皮)。
4、技術(shù)要求
(1)、由于產(chǎn)品組織形態(tài)呈多樣化，“組織形態(tài)、性狀”修改為“干粉條(絲、皮)和濕粉條(絲、皮)：粉條(絲)粗細(xì)均勻，基本無(wú)并絲、碎絲；粉皮厚薄、寬度均勻；涼粉：塊狀或其他不同形狀，柔軟、有彈性。”
(2)、現(xiàn)市場(chǎng)上實(shí)際存在涂布法等工藝生產(chǎn)的方形狀、皮狀等多種不同形態(tài)的粉條(絲、皮)，這類(lèi)產(chǎn)品不適合“絲徑”指標(biāo)，故在原標(biāo)準(zhǔn)中在“理化指標(biāo)”表中取消“絲徑”指標(biāo)。
(3)、根據(jù)煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)的自身產(chǎn)品特性，煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品測(cè)“斷條率”就不恰當(dāng)，同時(shí)對(duì)現(xiàn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品的企業(yè)市場(chǎng)調(diào)查，現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)在制定該類(lèi)產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)均未制定“斷條率”指標(biāo)，“斷條率”指標(biāo)在煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品質(zhì)量控制上無(wú)實(shí)質(zhì)性作用，故煮食粉皮及方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品不設(shè)定“斷條率”指標(biāo)，只對(duì)煮食粉條(絲)產(chǎn)品設(shè)定“斷條率”指標(biāo)。
(4)、“水分”指標(biāo)值的制定依據(jù)，是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯粉條的水分指標(biāo)值，就高不就低的原則及結(jié)合樣品檢測(cè)等實(shí)際，干粉條(絲、皮)的“水分”指標(biāo)值為≤17.0g/100g；濕粉條(絲、皮)的“水分”指標(biāo)值為≤75.0g/100g；通過(guò)樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)及生產(chǎn)企業(yè)提供的產(chǎn)品水分含量數(shù)據(jù)，設(shè)定涼粉的“水分”指標(biāo)值為≥50.0g/100g。
(5)、考慮到目前及未來(lái)市場(chǎng)存在部分干粉條(絲、皮)的原料以食用淀粉為主，添加除淀粉外的其它淀粉含量較低的可食物質(zhì)，故在本標(biāo)準(zhǔn)中干粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值以干基計(jì)設(shè)定為>50g/100g；濕粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值的制定依據(jù)是根據(jù)《粉條》GB/T 23587-2009中馬鈴薯濕粉條的淀粉指標(biāo)值，就高不就低的原則及結(jié)合樣品檢測(cè)等實(shí)際，設(shè)定濕粉條(絲、皮)的“淀粉”指標(biāo)值以干基計(jì)為>50g/100g；通過(guò)樣品檢測(cè)數(shù)據(jù)及生產(chǎn)企業(yè)提供的產(chǎn)品淀粉含量數(shù)據(jù)，設(shè)定涼粉的“淀粉”指標(biāo)值以干基計(jì)為>50g/100g。
(6)、本標(biāo)準(zhǔn)新增加了方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品，故在理化指標(biāo)中增加“復(fù)水時(shí)間”指標(biāo)。根據(jù)方便粉條(絲、皮)生產(chǎn)企業(yè)意見(jiàn)及結(jié)合檢測(cè)數(shù)據(jù)等實(shí)際情況標(biāo)準(zhǔn)中“復(fù)水時(shí)間”指標(biāo)值設(shè)定為≤8.0min。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“技術(shù)要求”如下：
1原輔料
1.1 食用淀粉
食用淀粉應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家相關(guān)的規(guī)定。
1.2 生產(chǎn)用水
生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
1.3 其他原輔料
其他原輔料質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家相關(guān)的規(guī)定。
1.4調(diào)味料
調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家相關(guān)的規(guī)定。
2感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
3理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標(biāo)
4凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
5、試驗(yàn)方法
(1)為了滿足檢驗(yàn)實(shí)際，提高實(shí)驗(yàn)精度和科學(xué)性、減少偶然性，特在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，對(duì)“試驗(yàn)方法”中的“斷條率”的方法進(jìn)行了修改。
(2)結(jié)合方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品特性及檢驗(yàn)實(shí)際，特在原標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23587-2009《粉條》基礎(chǔ)上，在“試驗(yàn)方法”中增加了方便粉條(絲、皮)產(chǎn)品“復(fù)水時(shí)間”的試驗(yàn)方法。
現(xiàn)修訂標(biāo)準(zhǔn)的“試驗(yàn)方法”如下：
5.1感官指標(biāo)
在充足的自然光下，取適量樣品置于清潔的白瓷盤(pán)中，目測(cè)其色澤、組織形態(tài)/性狀、雜質(zhì)，嗅其氣味，根據(jù)食用方法測(cè)其滋、氣味。
5.2水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。
5.3淀粉
按GB 5009.9規(guī)定的方法測(cè)定。
5.4灰分
按GB 5009.4規(guī)定的方法測(cè)定。
5.5斷條率
截取50根10cm以上長(zhǎng)度相同的無(wú)機(jī)械損傷的煮食型粉條(絲)，在1500ml燒杯中加水1200ml，水沸后放入粉條(絲)并加蓋表面皿，微沸煮熟后，觀察其狀態(tài)，無(wú)明顯硬心時(shí)，濾去水分，借助玻璃棒數(shù)其完整總根數(shù)，斷條率R計(jì)算見(jiàn)式(1)：
式中：
R——粉條(絲)的斷條率。
X——煮后完整總根數(shù)。
按上述方法試驗(yàn)兩次，取其平均值。
5.6復(fù)水時(shí)間
取完整方便粉條(絲、皮)，置于帶蓋保溫容器中，加入沸水至剛好將方便粉條(絲、皮)完全浸沒(méi)，立即將容器加蓋，同時(shí)用秒表記時(shí)。8分鐘用筷子夾取一段粉條(絲、皮)于玻璃片上，當(dāng)用玻璃片夾緊軟化粉條(絲、皮)，觀察其狀態(tài)無(wú)明顯硬心，且經(jīng)品嘗口感不夾生時(shí)，記錄所用時(shí)間，即為復(fù)水時(shí)間。
5.7凈含量
按JJF1070規(guī)定的方法測(cè)定。
6、標(biāo)簽
若產(chǎn)品主要原料淀粉添加量超過(guò)總淀粉的60%(按原始配料計(jì)算)，產(chǎn)品可用主要淀粉命名產(chǎn)品，并宜標(biāo)明主要原料淀粉的添加量；主要原料淀粉添加量不足總淀粉的60%，產(chǎn)品不應(yīng)以原料淀粉命名產(chǎn)品。注：用淀粉名稱命名的產(chǎn)品，如綠豆粉絲、紅薯粉條等。
7、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存
本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、運(yùn)輸、貯存與原標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定基本一致。
第三節(jié) 新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比
新舊標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比表
| 指標(biāo) | GB/T 23587-2009 粉條 | 新標(biāo)準(zhǔn) |
| 范圍 | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了粉條的相關(guān)術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售和檢驗(yàn)。 | 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了淀粉制品質(zhì)量通則的術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品分類(lèi)、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存等質(zhì)量要求。 |
| 術(shù)語(yǔ)與定義 | 粉條、粉絲：以紅薯淀粉或馬鈴薯淀粉、豆類(lèi)淀粉為主要原料，經(jīng)和漿（打糊）、成型（漏粉）、冷卻、干燥或不干燥（冷藏或冷凍）等工序制成的條狀或絲狀非即食性食品。
斷條率：粉條在沸水中煮一定時(shí)間后斷條的比率。 | 淀粉制品：以食用淀粉為主要原料，添加或不添加除食用淀粉外的其它原料，經(jīng)和料、熟化成型、冷卻、冷凍或不冷凍、干燥或不干燥等工序制成的條狀、絲狀或片狀等形狀的產(chǎn)品。
斷條率：粉條（絲）在沸水中煮一定時(shí)間后斷條的比率。 |
| 產(chǎn)品分類(lèi) | 1、根據(jù)原料分為三類(lèi)。
1.1紅薯粉類(lèi)：以紅薯淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
1.2馬鈴薯粉類(lèi)：以馬鈴薯淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
1.3豆類(lèi)粉類(lèi)：以豆類(lèi)淀粉為主要原料經(jīng)加工而成的粉條、粉絲。
2、根據(jù)加工工藝分為二類(lèi)。
2.1干粉條類(lèi)：成型后經(jīng)干燥的粉條、粉絲。
2.2濕粉條類(lèi)：成型后不干燥經(jīng)冷藏（或冷凍）的粉條、粉絲。 | 1 根據(jù)產(chǎn)品形態(tài)及加工工藝分為
——干粉條（絲、皮）；
——濕粉條（絲、皮）；
——涼粉。
2 根據(jù)產(chǎn)品食用方法分為
——煮食粉條（絲、皮）；
——方便粉條（絲、皮）。 |
| 感官要求 | 色澤：具有該品種相應(yīng)的色澤。
組織形態(tài)：絲條粗細(xì)均勻，無(wú)并絲，彈性良好。
雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。
氣質(zhì)和滋味：具有該品種應(yīng)有的氣味和滋味。 | 色澤：具有本品應(yīng)有的色澤。
組織形態(tài)/性狀：干粉條（絲、皮）和濕粉條（絲、皮）：粉條（絲）粗細(xì)均勻，基本無(wú)并絲、碎絲；粉皮厚薄、寬度均勻；涼粉：塊狀或其他不同形狀，柔軟、有彈性。
雜質(zhì)：無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。
滋味、氣質(zhì)：具有本品應(yīng)有的滋味、氣味，無(wú)異味。咀嚼無(wú)砂質(zhì)感 |
| 水分 | 粉絲≤15g/100g,干粉條（豆類(lèi)、紅薯粉條≤15g/100g，馬鈴薯粉條≤17g/100g），濕粉條（紅薯粉條≤60g/100g，馬鈴薯粉條≤75g/100g） | 干粉條（絲、皮）≤17.0g/100g，濕粉條（絲、皮）≤75.0g/100g），涼粉≥50.0g/100g） |
| 淀粉 | 粉絲≥75g/100g,干粉條（豆類(lèi)、紅薯粉條≥75g/100g，馬鈴薯粉條≥70g/100g），濕粉條（紅薯粉條≥35g/100g，馬鈴薯粉條≥20g/100g） | 干粉條、濕粉條（絲、皮）、涼粉/（g/100g）/(以干基計(jì))＞50.0 |
| 斷條率 | ≤10% | 僅限煮食粉條（絲）產(chǎn)品≤10.0% |
| 絲徑 | 粉絲≤1mm，其它＞1mm | / |
| 灰分 | ≤0.8g/100g | 粉條（絲、皮）、涼粉≤0.8g/100g |
| 安全指標(biāo) | 鉛、總砷、二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素B1、應(yīng)符合GB 2713的規(guī)定；鋁應(yīng)符合GB2762的規(guī)定 | / |
| 復(fù)水時(shí)間 | / | 僅限方便粉條（絲、片）產(chǎn)品≤8.0min |
| 凈含量 | 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定 | 應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定 |
第三部分 新國(guó)標(biāo) 實(shí)施意義
粉條（絲、皮）、涼粉是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的健康食品。本標(biāo)準(zhǔn)的修訂與實(shí)施，將進(jìn)一步規(guī)范粉條（絲、皮）、涼粉產(chǎn)品的質(zhì)量，有效提高國(guó)家及行業(yè)管理部門(mén)對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的管理和產(chǎn)品質(zhì)量的監(jiān)督能力，保護(hù)生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者的合法利益，推動(dòng)產(chǎn)品加工向規(guī)范化和科學(xué)化方面發(fā)展，同時(shí)提高我國(guó)淀粉制品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，其經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益明顯。
因此，必須在粉條（絲、皮）、涼粉生產(chǎn)和銷(xiāo)售企業(yè)中積極宣貫本標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化意識(shí)，對(duì)生產(chǎn)技術(shù)人員進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)，要求企業(yè)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)的要求規(guī)范生產(chǎn)，管理部門(mén)以《淀粉制品質(zhì)量通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為質(zhì)量監(jiān)督和管理的技術(shù)依據(jù)，加大產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督力度，保證產(chǎn)品食用的安全性，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。
賀新春：
新國(guó)標(biāo)GB/T 23587-2024起草人之一；
河北省團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《粉條》THBFIA 0030—2022起草人之一；
企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《淀粉制品》Q/CYS 0001S-2024起草人。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)淀粉及淀粉制品專業(yè)委員會(huì)
2025年2月18日
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