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瑞士卷，何以成冷凍食品新明星？

2024-12-02 14:51:53 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：160

　　一則視頻讓瑞士卷成為頂流，并占據(jù)好幾天熱搜。最終，瑞士卷的話題流量導(dǎo)向賣貨。頻頻登上熱搜的瑞士卷，到底是怎么成了全民追捧的頂流？

　　陳利娜/文

　　瑞士卷爆紅生產(chǎn)端與銷售端共同推動(dòng)

　　網(wǎng)友的持續(xù)關(guān)注，帶動(dòng)瑞士卷產(chǎn)品熱銷，不僅外賣平臺(tái)上搜索量排名位居前列，盒馬、山姆等新零售品牌，再次依靠收割流量賺得盆滿缽滿。

　　但為什么總是瑞士卷？要回答這個(gè)問(wèn)題，估計(jì)得扒一扒瑞士卷的來(lái)頭。據(jù)說(shuō)，在19世紀(jì)，瑞士卷與甜甜圈、維多利亞女王蛋糕等一同出現(xiàn)，而最早出現(xiàn)瑞士卷的國(guó)家，可能是奧地利。瑞士卷的外形簡(jiǎn)單又好區(qū)分：大塊扁平的蛋糕包裹住淡奶油、果醬或糖霜，層層卷疊成長(zhǎng)條后再切開(kāi)，切面呈一層蛋糕、一層餡料的螺旋形卷狀。

　　常見(jiàn)的瑞士卷口味有奶油、巧克力、香草等等。因?yàn)槭翘鹗秤质侵魇?，口感好，形狀好，材料價(jià)格低廉，瑞士卷在世界各地流行起來(lái)。傳到中國(guó)，先是到港臺(tái)地區(qū)，后傳入內(nèi)地。從生產(chǎn)工藝上來(lái)說(shuō)，瑞士卷屬于常見(jiàn)的冷凍烘焙成品，生產(chǎn)過(guò)程由工廠或中央廚房全部制作，完成后急速冷凍，之后送到門店解凍銷售，不需要任何其他過(guò)程，新鮮程度、口感、還原度都很高。生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)量巨大，使得瑞士卷的價(jià)格也被打了下來(lái)。而烘焙產(chǎn)品乃至瑞士卷大賣則是山姆和其制造商相互成就的結(jié)果。

　　最初，山姆的供應(yīng)商“恩喜村”向山姆推薦了瑞士卷這一產(chǎn)品，山姆則對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整，讓口味和同類產(chǎn)品有了區(qū)別。之后，山姆每天限量發(fā)售瑞士卷，使得消費(fèi)者產(chǎn)生了一種稀缺感，從而激發(fā)了購(gòu)買欲望。同時(shí)，山姆利用社交媒體進(jìn)行推廣，在社交媒體強(qiáng)大的推動(dòng)之下，瑞士卷獲得了大量關(guān)注和熱度。在山姆，68 元16 個(gè)的瑞士卷，平均每個(gè)4 元多，性價(jià)比高，口感好，加上不遺余力地推廣，讓瑞士卷成了時(shí)不時(shí)都要上熱搜的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

　　山姆的帶動(dòng)，引得盒馬、叮咚買菜、胖東來(lái)甚至傳統(tǒng)商超不斷加碼烘焙賽道，開(kāi)始打造大單品。

　　在消費(fèi)者到處種草的山姆會(huì)員店的必買清單中，烘焙類產(chǎn)品以極高的滲透率和復(fù)購(gòu)率成為必選，而瑞士卷銷售額占部分門店月?tīng)I(yíng)業(yè)額的8%—10%，年銷售額超10億元。

　　由此可見(jiàn)，瑞士卷的走紅不僅僅是視頻熱度，更是反映了消費(fèi)者對(duì)于高品質(zhì)、高性價(jià)比商品的追求。

　　超市烘焙興起拉動(dòng)冷凍烘焙產(chǎn)品爆發(fā)

　　隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀念逐漸轉(zhuǎn)變，從過(guò)去注重實(shí)用到追求品質(zhì)與體驗(yàn)，瑞士卷的走紅，正是迎合了這一轉(zhuǎn)變。因?yàn)槔鋬龊姹嚎诟型瑯釉诰€，價(jià)格卻相當(dāng)于常溫烘焙的30%—80%，故而被消費(fèi)者熱捧。

　　艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)烘焙行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了2853億元，預(yù)計(jì)未來(lái)幾年將持續(xù)增長(zhǎng)，有望在2025年達(dá)到3600億元，而冷凍烘焙行業(yè)作為烘焙行業(yè)中快速增長(zhǎng)的子賽道，市場(chǎng)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大。在整個(gè)烘焙行業(yè)中，冷凍烘焙增長(zhǎng)最快，2013—2022年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)23.87%，成為當(dāng)之無(wú)愧的黑馬品類。

　　國(guó)內(nèi)生產(chǎn)冷凍烘焙產(chǎn)品的企業(yè)眾多，據(jù)悉，2020年，冷凍烘焙食品的滲透率約為10%，2021年，在冷凍烘焙行業(yè)的市占率排名前三的分別是立高食品、恩喜村和鑫萬(wàn)來(lái)，這3家市場(chǎng)占有率為32.6%，其中，立高食品最高，為15.5%。還有其他大批中小企業(yè)分布在全國(guó)各地。

　　同時(shí)，與線下專門的烘焙門店?duì)顟B(tài)不同，山姆、盒馬、叮咚買菜等零售商在烘焙領(lǐng)域的熱度越來(lái)越高，爆款產(chǎn)品被消費(fèi)者搶購(gòu)的同時(shí)，總能引發(fā)不小的討論，這讓烘焙業(yè)態(tài)的熱點(diǎn)和爆點(diǎn)，逐漸從線下烘焙門店向商超等零售商轉(zhuǎn)移。

　　一組數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)烘焙門店在烘焙食品渠道的占比下降，從2018年的55%下降至2022年的51.3%。隨著冷凍烘焙行業(yè)的不斷發(fā)展，商超渠道有望成為主流。

　　相比日本超30%、美國(guó)超50%的滲透率，國(guó)內(nèi)僅5%-10%的滲透率仍然有較大增長(zhǎng)空間，冷凍烘焙仍是企業(yè)未來(lái)發(fā)力重點(diǎn)。一方面，技術(shù)的不斷進(jìn)步將推動(dòng)冷凍烘焙行業(yè)的發(fā)展。我國(guó)在改良劑等技術(shù)上的重大突破，很大程度上解決了冷凍過(guò)程中面團(tuán)結(jié)構(gòu)改變影響外觀和口感的技術(shù)痛點(diǎn)。另一方面，人均烘焙食品消費(fèi)量的提升，也將為冷凍烘焙行業(yè)帶來(lái)更大市場(chǎng)空間。

　　立高集團(tuán)華北區(qū)營(yíng)銷中心負(fù)責(zé)人表示，立高食品一直是山姆的供貨商，瑞士卷是經(jīng)典產(chǎn)品，也是最近在網(wǎng)絡(luò)上非常受歡迎的產(chǎn)品，從生產(chǎn)工藝上來(lái)說(shuō)，技術(shù)并不復(fù)雜，核心技術(shù)在于打胚、卷奶油，但廠家使用原料不同，也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品有差異。山姆瑞士卷作為烘焙類產(chǎn)品代表，之所以如此受歡迎，從根本上來(lái)說(shuō)，還是因?yàn)榭诟泻?，性價(jià)比高。

　　從近幾年的發(fā)展趨勢(shì)看，冷凍烘焙產(chǎn)品一直處于高速增長(zhǎng)階段，目前冷凍烘焙市場(chǎng)規(guī)模大概在120億元左右，未在增速預(yù)計(jì)15%—20%，是值得速凍食品廠家深挖的大賽道。

　　瑞士卷的大火不是現(xiàn)象是趨勢(shì)，說(shuō)明冷凍烘焙產(chǎn)品順應(yīng)了市場(chǎng)發(fā)展需要。此外，伴隨網(wǎng)絡(luò)火起來(lái)的不止瑞士卷，還有麻薯、甜甜圈、千層蛋糕、堿水面包、可頌、牛角包等其他烘焙類產(chǎn)品，這是供應(yīng)商的機(jī)會(huì)。

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2024年11月28日05版)

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