各省、自治區(qū)、直轄市和新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)市場監(jiān)管局(廳、委)、教育廳(教委、教育局)：
為進(jìn)一步規(guī)范復(fù)用餐飲具清洗消毒操作，確保復(fù)用餐飲具清潔衛(wèi)生，市場監(jiān)管總局會(huì)同教育部研究制定了《學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具清洗消毒工作指引》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請督促轄區(qū)內(nèi)學(xué)校食堂和校外供餐單位參照執(zhí)行。
市場監(jiān)管總局辦公廳 教育部辦公廳
2024年11月13日
學(xué)校食堂和校外供餐單位復(fù)用餐飲具
清洗消毒工作指引
一、清洗消毒區(qū)設(shè)置
(一)場所設(shè)置。設(shè)置獨(dú)立的洗消間或隔斷場所，不得設(shè)在室外。場所應(yīng)明亮、平整、干凈、衛(wèi)生，地面有一定排水坡度，并具備良好的排水、通風(fēng)條件及防止有害生物侵入設(shè)施。
(二)場所衛(wèi)生。應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)的要求。場所內(nèi)不應(yīng)有食品腐敗的氣味、霉味等不良?xì)馕丁?br />
(三)特殊要求。使用大容器存儲(chǔ)直接接觸入口食品的，鼓勵(lì)設(shè)置消毒房(庫)，其位置宜與餐飲具清洗場所直接連通，并與烹飪間、備餐間相近或直接連通。
二、設(shè)施設(shè)備配備
(一)設(shè)備數(shù)量規(guī)格。配備能滿足需要的餐飲具清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，其數(shù)量、規(guī)格等與采用的消毒方式相匹配。
洗碗機(jī)、
消毒柜等
消毒設(shè)備應(yīng)有溫度、時(shí)間監(jiān)控顯示裝置，易于清洗、消毒，便于操作、維修、保養(yǎng)。
(二)洗消水池要求。配置專用清洗消毒水池，不得與清洗食品原料、清潔工具等水池混用，上下水通暢，數(shù)量根據(jù)不同類型消毒方式配置并滿足需求。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。
(三)標(biāo)識(shí)標(biāo)簽管理。清洗、消毒和保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，與食品、清潔工具等存放設(shè)施能明顯區(qū)分。
(四)洗碗機(jī)配置。采購洗碗機(jī)等自動(dòng)設(shè)備時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)該自動(dòng)設(shè)備清潔消毒效果報(bào)告，衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求；宜選擇內(nèi)槽可自動(dòng)清潔或可拆卸清潔的設(shè)備或型號(hào)。
(五)其他。設(shè)置消毒房(庫)的，其規(guī)?？筛鶕?jù)業(yè)態(tài)類型、供餐規(guī)模、供餐方式等因素確定，其容積宜保證容納單餐最大供餐人數(shù)所需全部餐飲具進(jìn)行消毒。消毒房(庫)內(nèi)宜配備不銹鋼貨架，貨架的規(guī)格與數(shù)量根據(jù)實(shí)際需要制定。鼓勵(lì)定期對消毒房(庫)進(jìn)行清洗、消毒、維護(hù)并記錄，定期委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對其消毒環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)。
三、從業(yè)人員管理
(一)健康培訓(xùn)管理。應(yīng)建立并執(zhí)行與餐飲具直接接觸的操作人員健康管理制度。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證明；操作人員培訓(xùn)(包括操作衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范等食品安全知識(shí))、考核合格后方可上崗。每日上崗前開展衛(wèi)生健康狀況檢查，患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的操作人員，暫停從事餐飲具清洗、消毒、保潔工作。
(二)衣服口罩管理。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽、宜佩戴口罩上崗操作。工作服應(yīng)保持清潔，必要時(shí)及時(shí)更換。
(三)手部清洗消毒。與餐飲具直接接觸的操作人員應(yīng)按要求洗手、消毒；使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品或者從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事餐飲具清洗、消毒、保潔前應(yīng)重新洗手消毒。
四、復(fù)用餐飲具采購管理
(一)集中消毒復(fù)用餐飲具的采購查驗(yàn)。采購集中消毒復(fù)用餐飲具或委托集中消毒企業(yè)進(jìn)行消毒的，應(yīng)查驗(yàn)、留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明，查驗(yàn)包裝是否完整、標(biāo)識(shí)是否規(guī)范，留存采購憑證。長期定點(diǎn)采購的，應(yīng)與供應(yīng)商簽訂采購合同。
(二)產(chǎn)品質(zhì)量要求。應(yīng)選購材質(zhì)穩(wěn)定、無毒無害、不易受污染、易于清潔和保養(yǎng)的復(fù)用餐飲具，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸材料及制品通用安全要求》(GB 4806.1-2016)相關(guān)要求。
五、洗滌劑消毒劑管理
(一)采購查驗(yàn)。直接從生產(chǎn)企業(yè)采購洗滌劑、消毒劑，應(yīng)查驗(yàn)、留存其全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品合格證明文件；從銷售企業(yè)采購的，應(yīng)查驗(yàn)、留存其營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、產(chǎn)品合格證明文件；保留每次采購產(chǎn)品的進(jìn)貨憑證。
(二)產(chǎn)品質(zhì)量要求。
1. 洗滌劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑》(GB 14930.1-2022)的要求，在產(chǎn)品的最小銷售包裝上應(yīng)標(biāo)明A類(直接用于清洗食品的洗滌劑)或B類(用于清洗餐飲具以及接觸食品的工具、設(shè)備、容器和食品包裝材料的洗滌劑)。洗滌劑產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)有生產(chǎn)許可證號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址、聯(lián)系方式、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、使用說明等信息。
2. 消毒劑產(chǎn)品質(zhì)量要求。消毒劑應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑》(GB 14930.2-2012)的要求，在產(chǎn)品或最小銷售包裝上應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品接觸用”。消毒劑的標(biāo)簽說明書還應(yīng)符合《消毒產(chǎn)品標(biāo)簽說明書通用要求》(GB 38598-2020)的要求。
(三)存儲(chǔ)管理。洗滌劑和消毒劑應(yīng)專柜或?qū)＜艽娣?，有明顯標(biāo)識(shí)，不得與食品混放，必要時(shí)加鎖管理，防止誤用、誤食。存放場所應(yīng)干燥、通風(fēng)、避光。
六、復(fù)用餐飲具清洗消毒操作
(一)清洗方法。應(yīng)包括但不限于以下步驟：
—去殘：刮掉餐飲具表面的大部分殘?jiān)⑽酃福?br />
—浸泡：在預(yù)洗池內(nèi)浸泡5—10分鐘，去除牢固的食物殘?jiān)⑽酃福?br />
—洗滌：在洗滌池里放入適量的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在合適溫度，用洗滌刷等工具將餐飲具刷凈?？刂坪孟礈靹┯昧?，不得過量使用；
—沖洗：在沖洗池中用流動(dòng)自來水將餐飲具內(nèi)外的殘留洗滌劑等沖洗干凈。
(二)消毒方法。通常包括物理消毒法和化學(xué)消毒法，鼓勵(lì)學(xué)校食堂、校外供餐單位采用物理消毒方法開展復(fù)用餐飲具消毒。
1. 物理消毒。包括蒸汽消毒、煮沸消毒、紅外線消毒、洗碗機(jī)消毒、消毒房消毒等。
—采用蒸汽消毒的，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，餐飲具之間要留有一定的空隙，確保蒸汽可穿透。做好消毒柜的清潔及維護(hù)保養(yǎng)，避免消毒柜內(nèi)污漬積垢對餐飲具造成二次污染。確保消毒柜的加熱裝置、溫度顯示器等正常運(yùn)行。
—采用煮沸消毒的，餐飲具需完全浸沒在水中，溫度一般控制在100℃，保持10分鐘以上，必要時(shí)，配備鬧鈴等計(jì)時(shí)工具以確保有效的消毒時(shí)長。
—采用熱力消毒的，溫度一般控制在120℃以上，保持10分鐘以上。使用紅外線消毒時(shí)，需將餐飲具洗凈干燥后放入消毒柜，避免水分滯留在消毒柜里導(dǎo)致細(xì)菌滋生，防止紅外線加熱器管電極在潮濕環(huán)境下的氧化。每天宜將消毒柜通電運(yùn)行一次，保證衛(wèi)生的同時(shí)延長使用壽命。
—采用消毒房(庫)消毒的，投入使用前應(yīng)驗(yàn)證消毒效果，確定消毒溫度、消毒時(shí)間等參數(shù)。餐飲具應(yīng)存放在不銹鋼貨架上，并與墻壁、地面保持在10厘米以上的距離，餐飲具之間留有空隙，以利于熱風(fēng)均勻流通。湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具宜采用合適的貨框盛放，貨框以網(wǎng)狀或打孔的不銹鋼制作，以利于瀝水與通風(fēng)。
2. 化學(xué)消毒。主要使用含氯消毒劑，包括漂白粉、次氯酸鈣(漂粉精)、二氯異尿酸鈉(優(yōu)氯凈)、三氯異氰尿酸、次氯酸鈉等。不鼓勵(lì)學(xué)校食堂和校外供餐單位采用化學(xué)消毒方式開展餐飲具消毒。
2.1 使用含氯消毒劑(不包括二氧化氯消毒劑)的消毒方法：
—嚴(yán)格按照含氯消毒劑產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求，由專人配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在250 mg/L以上；
—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中5分鐘以上；
—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
2.2 使用二氧化氯消毒劑的消毒方法：
—嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書標(biāo)明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯濃度宜在100 mg/L—150 mg/L；
—將餐飲具全部浸入配置好的消毒液中10—20分鐘；
—消毒后，用自來水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑。
2.3 化學(xué)消毒注意事項(xiàng)：
—使用的消毒劑應(yīng)處于保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度等條件貯存；
—消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，嚴(yán)格按照規(guī)定濃度進(jìn)行配制；
—固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用；
—餐飲具在消毒前，應(yīng)先清洗干凈，避免油垢影響消毒效果；
—使用時(shí)，定時(shí)測量消毒液中有效消毒成分的濃度，有效消毒成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液或適量補(bǔ)加消毒液；
—定時(shí)更換已配置好的消毒液，一般每4小時(shí)更換一次。
(三)保潔方法。
1. 規(guī)范干燥處理。餐飲具清洗或消毒后宜瀝干或烘干，不建議使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。采用擦干方式的，專用擦拭巾經(jīng)清洗消毒后方可使用。
2. 取用餐飲具管理。操作人員接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)進(jìn)行手部清潔消毒。佩戴手套清洗消毒餐飲具的，接觸消毒后的餐飲具前應(yīng)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。對湯碗、調(diào)羹、筷子等小型餐飲具，消毒后取用時(shí)應(yīng)整筐提取，避免二次污染。
3. 規(guī)范保存管理。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放置在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)。采用消毒房消毒的，餐飲具消毒完待用時(shí)，消毒房應(yīng)處于常閉狀態(tài)，取用已消毒餐飲具時(shí)應(yīng)隨手關(guān)門，并盡量減少進(jìn)出次數(shù)，防止二次污染。
4. 設(shè)施設(shè)備管理。保潔設(shè)施、消毒房等應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，定期清洗、消毒、保養(yǎng)，并記錄。內(nèi)部不得存放未消毒的餐飲具和其他雜物。
(四)自動(dòng)設(shè)備清洗消毒保潔方法。按使用說明規(guī)范操作，定期進(jìn)行設(shè)備清洗維護(hù)，并開展消毒效果驗(yàn)證。
七、復(fù)用餐飲具使用
(一)初次使用要求。拆包后應(yīng)全面清洗，清除標(biāo)簽等附著物，經(jīng)消毒后保潔待用。
(二)餐飲具回收管理。使用后的餐飲具應(yīng)做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不隔頓或者隔夜，經(jīng)消毒后保潔待用。長時(shí)間擺盤未使用或長時(shí)間保存在保潔設(shè)施或消毒房內(nèi)的復(fù)用餐飲具使用前應(yīng)進(jìn)行二次消毒。
(三)用前嚴(yán)格檢查。待用餐飲具應(yīng)從專用密閉保潔設(shè)施內(nèi)、消毒柜或消毒房中拿取。使用前應(yīng)嚴(yán)格檢查，確保餐飲具干燥、完整無破損、無污染，發(fā)現(xiàn)磨損或感觀異常的應(yīng)及時(shí)更換。使用餐飲具集中消毒服務(wù)單位提供的復(fù)用餐飲具，應(yīng)確保包裝完好并在有效期內(nèi)使用。
八、復(fù)用餐飲具清洗消毒效果評價(jià)
(一)技術(shù)要求。
1. 感官要求：餐飲具清洗消毒后應(yīng)表面光潔，不應(yīng)有附著物，不應(yīng)有油漬、泡沫、異物。
2. 理化指標(biāo)：餐飲具清洗消毒后理化指標(biāo)應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求。
3. 微生物限量：餐飲具清洗消毒后微生物限量應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)的要求。
(二)檢驗(yàn)檢測。鼓勵(lì)學(xué)校每月開展餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留快速檢測、微生物快速檢測；宜每學(xué)期開學(xué)送具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果，分析存在的問題，完善洗消流程，更新設(shè)備設(shè)施。
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