近來，速凍米面業(yè)務量價雙向承壓，湯圓、水餃、粽子“老三樣”業(yè)務下滑，速凍面米需尋找新的突破點。速凍餡餅自誕生以來，就被認為是手抓餅之后，可能成長為大品類的產品。
事實也確實如此，餡餅市場一直在擴容，從最早的熟制餡餅到后來的生坯酥皮餡餅，可以說是餡餅的1.0和2.0時代。自去年以來，餡餅行業(yè)又進化出了新生力量——軟皮餡餅，餡餅行業(yè)進入3.0時代。
呂翠平/文
餡餅進化到3.0時代
近來，速凍米面業(yè)務承壓，在市場行業(yè)普遍反饋很差的情況下，河南霍嘉食品有限公司軟皮餡餅卻在逆勢增長。
而這種情況也從德州市金鼎冷藏食品有限公司那里得到證實：“軟皮餡餅自去年開始銷量猛增。”該公司李先生介紹說，軟皮餡餅是一種區(qū)別于酥皮餡餅的產品，它外皮很薄，餡料含量很高。
軟皮餡餅的走紅源于去年“餡餅大王”霍嘉食品的十五周年慶典。當時，霍嘉食品邀請與會的經銷商進行產品品鑒，軟皮餡餅脫穎而出。
在該公司常務副總王海營看來，軟皮餡餅的走紅有一定的偶然性，也有其必然性。據他介紹，軟皮餡餅并不是一個新品，早在2016年霍嘉食品就推出了該產品，當時酥皮餡餅的行業(yè)關注更高，軟皮餡餅尚處于培育期。和酥皮餡餅相比，軟皮餡餅有三個突出的優(yōu)勢：第一，軟皮餡餅不需要起酥分層，所以外皮更薄，餡料含量更高，據悉，霍嘉軟皮餡餅的餡料含量高達60%；第二，軟皮餡餅油含量更低，更符合消費群體吃出健康的需求；第三，軟皮餡餅涼置后口感變化不大，尤其適合外賣渠道。
除了霍嘉食品外，冷凍周刊在電商平臺搜索發(fā)現，生產軟皮餡餅的企業(yè)頗多，既有皇家小虎這樣的老網紅品牌，也有長葛市璽運食品有限公司、河南譽香客食品有限公司等新興的電商品牌。
更值得關注的是，同樣是軟皮餡餅，各企業(yè)的產品名稱也不盡相同?；始倚』⒑妥u香客食品的名為紙皮餡餅，璽運食品的名稱則為彎腰生煎。
王海營分析說，這可能與各企業(yè)針對的渠道不同有關：“霍嘉食品主渠道是餐飲，因此在產品名稱上比較樸實無華，而其他電商品牌主要針對的是C端消費者，所以在產品名稱上更加吸引眼球。”
上海升貽機械設備有限公司作為一家專業(yè)的食品機械供應商，也看到了軟皮餡餅的機遇，推出彎腰生煎、紙皮餡餅自動化生產線。據該公司銷售經理孫先生介紹，彎腰生煎、紙皮餡餅其實都是餡餅的變形產品，它最大的賣點就是外皮非常薄，吃起來滿嘴的餡料，有種大大的滿足感。“新鄉(xiāng)一家企業(yè)引入了20多條紙皮餡餅生產線，要大展身手，值得業(yè)內關注。”
據他介紹，多家之前生產手抓餅的企業(yè)也在加碼軟皮餡餅，就連手抓餅行業(yè)的頭部品牌糧全其美也在計劃上馬此類產品……
由此可見，軟皮餡餅方興未艾。
軟皮餡餅PK酥皮餡餅，誰能更勝一籌？
據王海營介紹，自去年下半年以來，軟皮餡餅呈現出快速發(fā)展的態(tài)勢，“霍嘉軟皮餡餅環(huán)比增速超60%”。
盡管如此，王海營認為軟皮餡餅想達到甚至超過酥皮餡餅的市場規(guī)模，可能性不大。
他分析，軟皮餡餅和酥皮餡餅適用的渠道基本一致。軟皮餡餅現在的增速快，主要是因為基數比較小，而酥皮餡餅經過這么多年的發(fā)展，已經達到一定的市場規(guī)模，基數比較大，所以增速放緩。
另外，軟皮餡餅雖然油含量更低、更健康，但從口感來說，軟皮餡餅無法和酥皮餡餅酥脆鮮香的口感相比。因此，從整體的市場容量來說，酥皮的市場容量應該會更大些。
“這就像我們一直在倡導低油低鹽健康飲食，但是從市場銷量來說，還是口感酥脆、香辣美味的產品銷量更大。”王海營說。
餡餅技術演變：熟制—酥皮—軟皮
回顧餡餅的發(fā)展之路，自誕生以來呈現出快速發(fā)展之勢，根據餡餅產品形態(tài)的不同，大致可以分為三個階段：
第一階段：自誕生至2019年，熟皮餡餅稱王。
在這一階段，盡管生坯餡餅也已經出現，但是，由于生坯餡餅烹制所需的時間較長，且容易出現露餡等情況，并沒能徹底打開市場，反而是熟制的餡餅更受市場歡迎。這一時期出現了天健、源潤等多家知名的熟皮餡餅生產企業(yè)。熟制餡餅因為可以快速大量地出餐，因此在團餐渠道大放異彩。
第二階段：2019年到2023年，生坯酥皮餡餅獨占鰲頭。
在這個階段，隨著霍嘉食品將餡餅作為公司的主打產品，生產工藝不斷精進，技術逐漸成熟，生坯酥皮餡餅憑借更好的口感，打開了餐飲渠道的大門。新渠道的開拓讓酥皮餡餅迅速崛起。這也吸引了三全食品、安井食品等大品牌的進入，酥皮餡餅成為行業(yè)的中流砥柱。
第三階段：2023年下半年至今，軟皮餡餅異軍突起……
餅類市場有多大想象力？
餡餅被認為是手抓餅之后最可能成長為大品類的產品，那么，餡餅行業(yè)的市場規(guī)模如何？
李先生預測，當前餡餅的市場容量估計在七、八十億元左右。盡管餡餅和手抓餅都屬于餅類，但是從整體市場容量來說，餡餅的市場容量尚不及手抓餅。“手抓餅的技術含量更低，生產的企業(yè)也更多，在渠道上BC都有很大的量，因此，手抓餅的市場容量很快突破百億元。相對來說，餡餅，尤其是生坯餡餅還是有一定的技術含量的。在渠道上，仍以餐飲渠道為主，盡管也通過電商和社區(qū)團購等平臺進入了家庭渠道，但是與手抓餅仍有不小的差距。”
孫先生也表示，當前，餡餅的市場容量可能不如手抓餅，但是未來可期。他分析，手抓餅不帶餡，產品的品類比較單一，可創(chuàng)新的地方較少。而餡餅有皮有餡，因此，可創(chuàng)新的地方非常多。比如從外皮上可以分為死面、燙面、半燙面、發(fā)面、酥皮等，餡料也有黑椒牛肉、奧爾良雞肉、韭菜雞蛋等多個口味。從這個角度來說，即使現在餡餅的市場容量不如手抓餅，未來，也一定會超越手抓餅。
王海營也非?？春灭W餅行業(yè)的未來。“餡餅目前仍處于上升期，品類創(chuàng)新空間仍然很大，也有很多空白市場可以開拓，未來市場容量還將擴大。”
他還倡議眾多的餡餅生產廠家，都能從提升產品品質、豐富產品品類的角度來參與市場競爭，而不是通過價格戰(zhàn)來搶奪市場，“我們希望餡餅行業(yè)可以良性發(fā)展，而不是走手抓餅的老路。因為價格戰(zhàn)毀掉的不是某一個企業(yè)，而是整個行業(yè)。”
《中國食品報》(2024年07月25日05版)
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