各縣(市)區(qū)市場監(jiān)督管理局、教育局、民政局，高新區(qū)教衛(wèi)局：
為進一步督促集體用餐配送單位和訂餐單位落實食品安全主體責任，強化部門食品安全管理責任，市市場監(jiān)管局、市教育局、市民政局聯(lián)合制定《福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導意見》。現(xiàn)印發(fā)給你們，請各地結合實際，指導集體用餐配送單位做好相關工作。
福州市市場監(jiān)督管理局 福州市教育局 福州市民政局
2024年6月14日
福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導意見
為加強對集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)督管理，防范食品安全風險，規(guī)范集中用餐配送、驗收、分餐操作，保障消費者身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》《福建省食品安全條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關于強化養(yǎng)老服務領域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)規(guī)章和有關要求，結合本市實際，制定本指導意見。
一、適用范圍
福州市轄區(qū)內(nèi)(不含福建自由貿(mào)易試驗區(qū)福州片區(qū)管轄區(qū)域)，從事集體用餐配送單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動、集中訂餐單位食品安全管理、對集體用餐分餐配送過程食品安全的管理，適用本指導意見。
二、定義
集體用餐配送單位：指根據(jù)服務對象訂購要求(訂餐數(shù)量300份以上)，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者(以下簡稱集配單位)。
集中訂餐單位：指從集配單位訂餐的學校、幼兒園、養(yǎng)老服務機構等集中用餐單位。
三、管理職責
福州市市場監(jiān)督管理局負責全市集配單位食品安全的監(jiān)督指導。
各縣(市)區(qū)市場監(jiān)督管理局遵循預防為主、屬地負責、風險管理、全程監(jiān)管和社會共治的原則，負責本轄區(qū)內(nèi)集配送單位食品安全的監(jiān)督管理。
市、縣(區(qū))教育行政部門落實食品安全主管部門責任，督促所屬集中訂餐學校履行食品安全管理主體責任。
市、縣(區(qū))民政行政部門督促屬地集中訂餐養(yǎng)老機構食堂等履行食品安全管理主體責任。
四、集體用餐配送單位食品安全主體責任
(一)集配送單位的配送資質(zhì)
從事集體用餐配送活動的單位，應當取得主體業(yè)態(tài)標注集體用餐配送單位的食品經(jīng)營許可證后，方可從事集體用餐的膳食加工、分裝和配送等經(jīng)營活動。
(二)配備食品安全管理人員
集配單位的主要負責人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業(yè)的食品安全責任制。供餐人數(shù)超過1000人的集配單位，應依法配備數(shù)量足夠的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，實行AB崗人員管理制度，并依照職責要求做好相應食品安全管理工作。
(三)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制
1.管理制度
集配單位應按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《福建省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務食品安全衛(wèi)生通用規(guī)則》等相關法律法規(guī)及食品安全標準，建立健全食品進貨查驗、食品加工生產(chǎn)、餐飲具清洗消毒、食品配送、人員管理、制止餐飲浪費等食品安全主體責任制度以及加工操作規(guī)程和食品安全事故處置方案，并定期開展食品安全培訓考核。
2.風險管控
建立基于食品安全風險防控的動態(tài)管理機制，結合企業(yè)實際，落實自查要求，制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制。
3.生產(chǎn)能力
集配單位應當持續(xù)保持與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應生產(chǎn)經(jīng)營條件，單餐(單班)加工制作量不得超過設計的最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)。
①集配單位食品處理區(qū)面積500-1000㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:4；
?、谑称诽幚韰^(qū)面積1001-1500㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比1:5；
?、凼称诽幚韰^(qū)面積1501-2000㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:6；
?、苁称诽幚韰^(qū)面積大于2000㎡的，其面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比可適當減少至1:8左右。
4.一般規(guī)定
集配單位推進危害分析和關鍵控制點體系(HACCP)或食品安全管理體系(ISO22000)等體系建設，嚴格人員管理和原料控制，當餐加工制作餐食，做到食品燒熟煮透、生熟分開存放、徹底清洗消毒餐飲具。配送的餐食每校次或批次按規(guī)定在集配單位進行留樣、做好記錄。
5.食品管控
集配單位不得采購、加工和使用法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的禁止經(jīng)營或者不符合食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品。應采購新鮮食材，并向集中訂餐單位公示主要大宗食材信息。應落實食品安全信息追溯管理要求，每批次原料信息及時在一品一碼系統(tǒng)錄入。
為中小學、幼兒園供餐的集配單位，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆以及其它高風險食品，不得提供冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕。
6.配送要求
?、倥渌蛙囕v要求：每日配送前應消毒清潔，外包裝箱、桶包裝完整、清潔、無破損，封簽完整。
?、诜夂灅俗⒁螅簯褂瞄_啟后無法復原的封簽，標注膳食名稱、集配單位名稱、地址、許可證號、聯(lián)系方式、加工制作時間、保存條件、食用時限、食用方式、訂餐單位名稱等信息。
③配送溫度要求：熱食類食品配送：用清潔的中心溫度計等儀器測量保溫箱內(nèi)快餐中心溫度，或湯食溫度，中心溫度低于60℃，加工制作至用餐時間不得超過2小時；出餐2小時后，中心溫度高于60℃，加工制作至用餐時間可延長到4小時。
冷藏食品配送：存放2小時以上的高危易腐食品(如酸奶、水果等)，須冷藏進貨，配送時溫度應低于8℃。
④裝卸貨點要求：配送車輛應?？吭谟形蓍艿慕ㄖ锵逻M行裝卸貨。卸貨后至使用前，配送箱、湯桶等應放置在離地至少10cm的貨架上。團餐暫存場所應在室內(nèi)，清潔、干燥，遠離廁所、垃圾場、潮濕、粉塵等污染源。
⑤餐車定位要求：鼓勵有條件的配送企業(yè)在配送餐車內(nèi)安裝定位系統(tǒng)，車廂內(nèi)安裝監(jiān)控探頭，以保證餐品在從生產(chǎn)端到客戶端的全過程監(jiān)控保障食品配送過程的安全。
?、夼渌蜁r間要求：配送學校時，應在最后一節(jié)課開始后，方可將餐食運送至就餐教室附近，湯勺的勺柄應長于湯桶高度。
⑦視頻保存要求：餐品加工、操作、配送、裝卸、搬運、分餐、就餐過程，宜有相關視頻監(jiān)控措施，視頻信息須至少保存72小時以上。
?、喾植团宕饕螅杭鋯挝坏墓ぷ魅藛T應持有有效健康證明，穿工作服，分餐時應戴口罩；不得由學生隨意打湯。
(四)社會共治
全市供校集配單位實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，將現(xiàn)場視頻聯(lián)接至“福州市餐飲安全e治理平臺”平臺，實行AI輪巡；各市場監(jiān)管所監(jiān)管人員應對AI輪巡推送的問題進行核查處置，并可通過省市場監(jiān)管局分配的供校集體用餐配送單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”帳號進行隨機抽查。供校集體用餐配送單位要將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻帳號推送給學校、養(yǎng)老機構等訂餐單位、以及相關行業(yè)主管部門，主動接受監(jiān)督。主動購買食品安全責任保險，發(fā)揮保險的他律作用和風險分擔機制。
五、集中訂餐單位食品安全主體責任
(一)供餐資質(zhì)
集中訂餐單位應當從取得標注集體用餐配送《食品經(jīng)營許可證》的集配單位訂餐，并簽訂合同(或協(xié)議)，明確雙方食品安全的權利和義務，集配單位不分包、轉(zhuǎn)包和外包。
集中訂餐單位可對集配單位進行走訪，監(jiān)督食品安全管理情況。集中訂餐單位應當利用公共信息平臺等方式及時就餐服務對象公開供餐集配單位信息。建立供餐集配單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責任不到位、發(fā)生食品安全事故的供餐集配單位，要及時終止合同(或協(xié)議)，報告屬地市場監(jiān)管、教育、民政等部門。
(二)人員配備
集中訂餐單位應當完善食品安全管理措施，配備專(兼)職食品安全員。嚴格落實學校食品安全校長(園長)負責制。
(三)工作要求
1.驗收要求。送餐車卸貨時，集中訂餐單位應配合集配單位，提供符合要求的場所，派專人對團餐進行收貨驗收，并進行查驗登記，記錄內(nèi)容應包括團餐名稱、數(shù)量、接餐時間、外觀是否符合要求、溫度、送貨人員、驗貨人員等。驗收時，距離就餐時間超過2小時的，中心溫度應達到60℃以上。距離就餐時間2小時以內(nèi)的，中心溫度應達到55℃左右；離就餐時間超過2小時的，中心溫度應達到60℃以上。對不符合溫度要求的，禁止接收。供訂餐雙方應做好預案，滿足就餐需求。
2.就餐要求。集中訂餐單位應當提供環(huán)境衛(wèi)生應潔凈、通風的就餐場所。在學校，就餐的每間教室應配備老師負責維持秩序，就餐前，提醒學生做好手部清潔，防止污染。
3.分餐要求。采取現(xiàn)場分餐形式的養(yǎng)老機構，要設置潔凈、獨立的專間進行分餐。設置食品工具清洗消毒設施和專用餐食控溫設施。設置獨立的空調(diào)，操作時室溫不得高于25℃。入口處設置洗手、消毒、更衣設施。設置空氣消毒設施，每餐(或每次)使用分餐間前，應對空氣進行消毒。設有可開合的食品傳遞窗口。由專人進行分餐操作。進入分餐間的食品、容器、工具等均應潔凈。
4.陪餐要求。學校每餐均應有至少1位校領導陪學生用餐。鼓勵校主要領導陪餐；鼓勵邀請學生家長代表入校陪餐。及時收集陪餐的意見，告知集配單位進行針對性整改。養(yǎng)老機構要建立陪餐制，法定代表人或者主要負責人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐時間傾聽老年人心聲，檢查食品安全工作，鼓勵老年人集中就餐。
5.留樣要求。集中訂餐單位應配備專用食品留樣冷藏冰箱，派專人待用餐時，從保溫箱內(nèi)隨機抽取團餐進行留樣，并記錄留樣情況，留樣食品應按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，或整份團餐密閉存放在專用
冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量不少于125g，整份團餐應保留至少3份。在盛放留樣食品的容器上應標注留樣食品名稱、留樣時間，或者標注與留樣記錄相對應的標識。
(四)建立應急處置機制
集中訂餐單位應當建立食品安全應急管理和突發(fā)事故報告制度，制定食品安全事故處置方案。發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應當立即采取相應措施，及時上報相關部門。
六、集體用餐監(jiān)督檢查
各地市場監(jiān)管部門、教育部門、民政部門認真根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關于強化養(yǎng)老服務領域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)，對轄區(qū)內(nèi)供餐集配單位、集中訂餐單位開展重點監(jiān)督檢查。
(一)對標檢查
各地市場監(jiān)管部門要嚴格按照《福建省食品安全風險分級管理工作規(guī)范(試行)》，將集配單位列為D級風險管理單位，認真對照《餐飲服務監(jiān)督檢查要點表》，每年日常監(jiān)督檢查不少于4次(原則上供校集配每學期不少于2次)。集配單位在日管控、周排查、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風險隱患以及整改情況，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
(二)監(jiān)督抽檢
市場監(jiān)管部門應加大對集配單位的米、面、食用油、調(diào)味品、肉制品、餐飲具等抽檢監(jiān)測力度，實行年度全覆蓋抽檢。
(三)監(jiān)管機制
轄區(qū)市場監(jiān)管責任人員每學期至少保證一次對供校集配單位實施經(jīng)營加工全流程現(xiàn)場監(jiān)管，責任到位，監(jiān)管到位，不留死角，排查配餐企業(yè)在加工流程、包裝配送、食材采購、是否超量生產(chǎn)等方面可能存在的食品安全隱患，立整立改。
(四)飛行檢查
市市場監(jiān)管局、市教育局、市民政局要不定期對供餐集配單位開展飛行檢查。
(五)執(zhí)法處置
對涉嫌違法的線索和行為，市場監(jiān)管部門應及時依法調(diào)查處理；對不屬于本部門職責或者超出管轄范圍的，應當及時移送有權處理的部門；涉嫌犯罪的，應及時移交公安機關處理，不得以行政處罰代替刑事處罰。
(六)復產(chǎn)檢查
集配單位自主歇業(yè)三個月以上的，應當在歇業(yè)前向登記機關辦理備案；在恢復營業(yè)前，由所在地市級市場監(jiān)管部門對其進行一次全面檢查；對生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，不得繼續(xù)營業(yè)，應當重新辦理食品經(jīng)營許可。有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
(七)社會共治
市場監(jiān)管、教育、民政等部門應廣泛開展宣傳教育活動，積極督促集配單位落實食品安全主體責任，切實增強社會公眾的食品安全意識。
七、法律責任
(一)未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營配送活動的，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)處理。
(二)集配單位未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員；集配單位未制定制定食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機制，未按規(guī)定實施生產(chǎn)經(jīng)營配送過程控制要求的；學校、養(yǎng)老機構等集中訂餐單位未按規(guī)定從未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，未履行食品安全管理責任的，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規(guī)定處理。
(三)學校未履行食品安全管理責任，按照《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十七條，由縣級以上人民政府食品安全管理部門會同教育部門對學校主要負責人進行約談，由學校主管教育部門視情節(jié)對學校直接負責的主管人員和其他直接責任人員給予相應的處分。
法律法規(guī)對集配單位、集中訂餐單位食品安全工作另有規(guī)定的，從其規(guī)定。
本意見自2024年7月1日起執(zhí)行，有效期十年。
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