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“突然蘇醒”的凍眠荔枝該如何吃？

2024-06-12 09:51:14 來源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：9959

　　荔枝一直是夏季“頂流”水果之一，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市，近期，還有熟睡10個(gè)月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣。既然荔枝能“凍齡”保鮮，那么消費(fèi)者是否可以趁著荔枝便宜的時(shí)候買多點(diǎn)，吃不完就凍點(diǎn)兒留著以后再吃？而被冷氣“凍”過的荔枝，怎么吃才更美味更安全？

　　自家凍和商家凍有區(qū)別

　　立夏剛過，天氣漸熱，又到了吃水果的好季節(jié)。荔枝是嶺南珍饈，因味道鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。

　　“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏，沒幾天表皮顏色也會(huì)發(fā)黑、口感變差，如果冷凍起來，化凍后再吃口感反而還不錯(cuò)。”經(jīng)常冷凍荔枝的消費(fèi)者邱女士認(rèn)為，自家冷凍的荔枝和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別。

　　那么，自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢？業(yè)內(nèi)人士表示，常溫下荔枝一日色變、二日相變、三日味變，四五日后色香味俱無，就算用冰箱冷藏，最多保存3—5天。

　　上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉教授說，把荔枝放到-18℃的冰箱冷凍室，屬于緩凍。緩凍凍結(jié)速度較慢，一般需要超過30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時(shí)間較長(zhǎng)、凍結(jié)速度較慢，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細(xì)胞，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì)。

　　而凍眠荔枝，則是借助一種叫作液氮超低溫冷凍鎖鮮的技術(shù)，以液氮為冷源，同時(shí)通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度，讓荔枝迅速處于相對(duì)休眠狀態(tài)，凍眠荔枝也由此得名。

　　廣東省科技廳副廳長(zhǎng)梁勤儒表示，此項(xiàng)技術(shù)核心要點(diǎn)是新鮮采摘的荔枝，立即進(jìn)行快速預(yù)冷、減菌護(hù)色、精準(zhǔn)包裝、速凍鎖鮮和凍藏保鮮等一系列處理，最大程度保護(hù)細(xì)胞組織，使其能夠?qū)崿F(xiàn)周年儲(chǔ)存。

　　實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，超低溫速凍加工的荔枝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%，所以營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對(duì)較少，即使保存10個(gè)月，解凍開吃時(shí)仍色澤鮮紅、口感如初。相對(duì)而言，自己冷凍的荔枝因?yàn)閮鼋Y(jié)速率慢，解凍后汁液流失率高、顏色褐變快、營(yíng)養(yǎng)成分損失相對(duì)較大。

　　梁勤儒表示，去年6月左右，運(yùn)用超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)，廣東保存了二三百噸新鮮采摘的荔枝，今年陸續(xù)投放市場(chǎng)，解凍食用時(shí)，凍眠荔枝色澤如新鮮荔枝般鮮紅、果肉依舊晶瑩剔透、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)能保持九成以上，滿足消費(fèi)者四季享用新鮮荔枝的需求。

　　劉少偉說，自己凍荔枝，如果操作得法，比如選擇新鮮完整的荔枝、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮，半解凍時(shí)吃著還很清爽，但營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間變長(zhǎng)而流失較多。

　　凍眠荔枝無須使用防腐劑

　　“讓凍眠荔枝‘凍齡’的，不是急速低溫，而是防腐劑、添加劑。”由于液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運(yùn)用，因此，凍眠荔枝剛從市場(chǎng)上露頭兒，類似這樣的猜疑就沒斷過。

　　對(duì)此，劉少偉解釋說，在必要的時(shí)候，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會(huì)增加食品的安全風(fēng)險(xiǎn)。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度，減緩荔枝細(xì)胞代謝，同時(shí)也限制生物的生長(zhǎng)和活動(dòng)，從而達(dá)到長(zhǎng)久保存效果，而這個(gè)過程根本不需要防腐劑和添加劑的參與。

　　劉少偉分析說，盡管從技術(shù)角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑，但作為商業(yè)化的消費(fèi)品，一方面，雖然冷凍可以延長(zhǎng)荔枝保存時(shí)間，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌，即使是在低溫條件下，這類細(xì)菌也能正常生長(zhǎng)繁殖。所以，凍眠荔枝儲(chǔ)存超過10個(gè)月后，品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”。

　　另一方面，凍眠荔枝從“高科技冷庫(kù)”走到超市貨架，儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃。消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲(chǔ)存陳列，同時(shí)買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)。如果是網(wǎng)購(gòu)，一是要核實(shí)是否全程冷鏈運(yùn)輸和投送；二是提前規(guī)劃好時(shí)間，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍。

　　解凍后最好2小時(shí)內(nèi)吃完

　　目前，凍眠荔枝的消費(fèi)群體主要集中于華北、東北等地。從消費(fèi)端來看，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強(qiáng)的短板，從而實(shí)現(xiàn)一年四季、天南地北均可食用。

　　“為了讓荔枝保持最好的口感，收到荔枝后需要及時(shí)包好放置冰箱-18℃冷凍儲(chǔ)藏。”業(yè)內(nèi)人士提醒，凍眠荔枝在拿出解凍后，最好2小時(shí)內(nèi)吃完，不能反復(fù)冷凍。

　　北京電力醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任營(yíng)養(yǎng)師崔軍表示，凍眠荔枝雖然能夠保留一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感，但也需要盡快食用，不宜反復(fù)解凍食用。解凍后，若有荔枝出現(xiàn)酸味或者酒味口感，不宜食用。

　　從食用安全角度來看，劉少偉提醒，目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對(duì)較厚的品種，且綜合開裂率一般控制在15%以內(nèi)。但消費(fèi)者食用時(shí)仍應(yīng)注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝，存在被微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

　　不少消費(fèi)者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味。對(duì)此，劉少偉分析認(rèn)為，凍眠荔枝營(yíng)養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同，凍眠荔枝即使完全解凍，肉質(zhì)也不會(huì)變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強(qiáng)，加之清涼的口感，所以讓消費(fèi)者感覺風(fēng)味更佳。

　　（本報(bào)綜合整理）

　　《中國(guó)食品報(bào)》(2024年06月12日06版)

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