當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 技術(shù)視點

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊闡明炒制豬肉片嫩度對火候的耐受性機(jī)制

2024-04-18 09:37:34 來源：中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊閱讀量：11619

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊首次將紅外熱成像技術(shù)應(yīng)用在肉片炒制加工中，以便實時監(jiān)測菜肴受熱均勻性、成熟度以及溫場分布變化；同時從傳熱傳質(zhì)、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和組織學(xué)分析等方面證實了傳統(tǒng)烹飪理念，即大火爆炒可以作為改善炒制肉片嫩度的有效策略之一。相關(guān)研究成果發(fā)表在《Meat Science》(IF：7.1)上，2022級博士研究生徐穎為論文第一作者，張春暉研究員和楊平助理研究員為共同通訊作者。該研究成果得到了新疆優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群——豬肉產(chǎn)業(yè)鏈重點研發(fā)集成項目(2022LQ01003)的支持。

　　中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅猛發(fā)展推動了中式傳統(tǒng)肉類菜肴的工業(yè)化轉(zhuǎn)換，但在領(lǐng)域內(nèi)仍有相當(dāng)一部分加工產(chǎn)品感官、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)評價依然主要取決于廚師經(jīng)驗判斷，阻礙了菜肴工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)進(jìn)程。以油為傳熱介質(zhì)的爆炒肉類菜肴是中國烹飪菜系中的特色代表之一，由于加工過程中食材各組分間反應(yīng)劇烈，火候?qū)Τ粗迫馄返哪鄱扔绊戄^為顯著，肉片火候耐受度相關(guān)作用機(jī)制還有待于進(jìn)一步研究。

　　科研人員研究發(fā)現(xiàn)，與小火炒制的肉片樣品相比，大火爆炒可以使得樣品表面快速形成殼層，防止水分汁液流失。同時，大火處理的肉片達(dá)到設(shè)定中心溫度所需的時間更短，促使肌肉蛋白變性區(qū)間大幅壓縮，減少了蛋白由有序交聯(lián)向無序聚集形態(tài)的轉(zhuǎn)化。組織學(xué)觀察結(jié)果表明，大火爆炒保留了肉片中更為完整的肌內(nèi)膜，抑制了油脂吸收，減少了油脂傳熱對肌肉內(nèi)部的熱損傷，肉片食用體驗更為鮮嫩爽滑。

　　該研究從嫩度角度揭示了肉片炒制過程中時間-溫度-耐受度(Time-Temperature-Tolerance, T-T-T)之間的理論關(guān)系，可為規(guī)范肉類炒制菜肴品質(zhì)和實現(xiàn)傳統(tǒng)菜肴加工標(biāo)準(zhǔn)化提供數(shù)據(jù)支撐。同時，本研究是T-T-T理論首次在中式烹飪加工領(lǐng)域提出，為后續(xù)相關(guān)方向開展接續(xù)性探索提供理論參考。

上一篇：工業(yè)生產(chǎn)設(shè)備安全管理7大“黃金法則”

下一篇：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江所“水產(chǎn)品農(nóng)殘快速檢測技術(shù)研究”取得新進(jìn)展

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認(rèn)可其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊闡明炒制豬肉片嫩度對火候的耐受性機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊闡明炒制豬肉片嫩度對火候的耐受性機(jī)制

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+