專家談預制菜“新規(guī)”—— 引導企業(yè)規(guī)范生產(chǎn) 促進行業(yè)健康發(fā)展

2024-04-11 09:34:23 來源：中國食品報閱讀量：10231

　　市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)生健康委近日下發(fā)《關(guān)于加強預制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡稱“《通知》”），首次在國家層面明確了預制菜的定義和范圍，對預制菜的原輔料、加工工藝、食用方式、產(chǎn)品范圍等進行了界定，引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。

　　“國家標準”的落地，對預制菜行業(yè)會帶來哪些影響？“禁止使用防腐劑”又將如何規(guī)范行業(yè)？冷凍周刊就此采訪了相關(guān)專家，一起來聽聽他們的看法。

　　呂翠平陳利娜/文

　　為預制菜產(chǎn)業(yè)做“加減法”

　　關(guān)于預制菜的范圍，《通知》將凈菜、中央廚房類產(chǎn)品、速凍主食類、即食類排除在了預制菜之外。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉表示：“這其實是以‘掐頭去尾’的方式，對預制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’。”

　　“頭”指的是凈菜類食品、中央廚房制作的菜肴，“尾”則是主食類等食品。他認為，《通知》將以上幾大類排除在預制菜之外，有助于防范“預制菜是個筐，什么都能往里裝”帶來的諸多問題。

　　他認為，《通知》明確預制菜定義和范圍，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)性的定義，便于下一步制定分類術(shù)語、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范，以及產(chǎn)品標準和質(zhì)量安全標準等系列配套的相關(guān)標準體系，規(guī)范行業(yè)發(fā)展，營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境。

　　關(guān)于“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示”，張春暉認為，預制菜不能添加防腐劑的規(guī)定，回應了消費者很關(guān)注的問題，有利于消費者放心消費。

　　他介紹，現(xiàn)在市面上的預制菜，從儲存方式來說包含冷鏈食品和常溫食品。冷鏈食品因為采用低溫儲存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達到不使用防腐劑的效果。

　　根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，我國的食品類別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類。對于普通食品，可以按照相關(guān)的標準要求，使用防腐、保鮮、抗氧化等添加劑。“預制菜不添加防腐劑，意味著預制菜雖然是普通食品，但是對食品安全要求更高。”張春暉表示，這項規(guī)定給預制菜行業(yè)做了一道“加法”，對預制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求，會把一些不符合標準要求的企業(yè)淘汰出局，促進企業(yè)升級改造。

　　“《通知》對預制菜行業(yè)來說，將是一次重構(gòu)。”張春暉認為，《通知》里的“一加一減”對于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過程中，技術(shù)水平高、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴格的企業(yè)優(yōu)勢會更加突出，更有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起。

　　冷凍冷藏技術(shù)將得到更廣泛應用

　　中國食品工業(yè)協(xié)會副會長、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長陳振杰表示：《通知》的發(fā)布是一件非常好的事，尤其對行業(yè)頭部企業(yè)來說更有利。

　　陳振杰表示，預制菜行業(yè)需要“在創(chuàng)新中規(guī)范，在規(guī)范中發(fā)展”，而新規(guī)的出臺，對引導和規(guī)范預制菜健康發(fā)展有重要意義。

　　《通知》對預制菜的范圍進行了規(guī)范，讓行業(yè)和消費者對“什么是預制菜”有了明確認知。這意味著，下一步將會有專門針對預制菜行業(yè)的“許可證”，提高行業(yè)準入門檻。

　　而“禁止使用防腐劑”更進一步強調(diào)了預制菜的健康屬性，解決餐飲工業(yè)中保質(zhì)期長、食品鮮味衰減的問題。

　　此外，陳振杰還表示，預制菜的定義明確之后，冷凍冷藏等冷鏈保鮮技術(shù)將會得到更加廣泛的應用。“預制菜”本身應該是質(zhì)量更高的菜肴，是首先要保證產(chǎn)品“風味”的菜肴，“新規(guī)”的出臺讓監(jiān)管部門“有法可依”，同時可以更好地引導企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，從多個層面促進預制菜行業(yè)健康發(fā)展。

　　針對性、引導性強，利于行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

　　食品專家吳祖興教授表示：《通知》是一個具有約束性的規(guī)范文件，針對性很強，引導性很強，對預制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展、健康發(fā)展具有十分重要的意義。

　　首先，突出了幾個關(guān)鍵點：是“菜”不是“飯”；是預加工菜不是成品菜和果蔬凈菜；不使用防腐劑。

　　其次，重點解決了三個問題：一是前期一哄而上無序發(fā)展的問題；二是社會關(guān)注的預制菜安全性、健康性問題；三是預制菜如何規(guī)范發(fā)展的問題。

　　同時提出了統(tǒng)一管理標準、加強監(jiān)督、落實主體責任，尤其是推進餐飲環(huán)節(jié)告知義務，支持開展第三方評價，對加強社會共治、營造良好消費環(huán)境意義重大。

　　此外，《通知》的出臺，為預制菜產(chǎn)業(yè)進一步做大、做強、做優(yōu)提供了保證，帶動一二三產(chǎn)融合發(fā)展。

　　食品添加劑使用的根本原則有兩個，一是安全性；二是工藝的必要性。在應用的過程中還有兩個條件，一是適用范圍；二是使用量。預制菜既然是“菜”，就存在天天吃、經(jīng)常吃的可能，而不是一般工業(yè)食品的“偶爾吃”、特殊場景下吃。因此，主、副食品在添加劑使用上有更加嚴格的控制。

　　消費者對添加劑尤其防腐劑在預制菜使用的問題更加關(guān)注，預制菜通過低溫冷鏈技術(shù)條件可以有效解決產(chǎn)品防腐保鮮問題。因此，限制使用防腐劑是科學的、合理的，也很好地回應了人民群眾對健康的關(guān)切，更有利于預制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進步和高質(zhì)量發(fā)展。

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