當(dāng)前位置：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁(yè) > 科技動(dòng)態(tài)

中國(guó)熱科院在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展

2024-02-20 09:17:31 來(lái)源：中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院閱讀量：13069

　　近日，中國(guó)熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展，探明7種不同的初加工方式對(duì)云南阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味的影響并對(duì)其進(jìn)行研究，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME/GC-MS)和頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)對(duì)不同初加工方法制備的咖啡樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行表征，并結(jié)合氣味活性值(OAV)對(duì)其香氣特征進(jìn)行綜合性分析。該研究結(jié)果表明咖啡的風(fēng)味化學(xué)成分受收獲后處理方法的影響，可為咖啡加工處理工藝改進(jìn)和品質(zhì)提升提供有益的理論依據(jù)。

　　咖啡以其獨(dú)特的口味享譽(yù)全球，是許多國(guó)家飲食文化的一部分。隨著全球?qū)Х刃枨蟮脑黾樱袊?guó)的咖啡生產(chǎn)和貿(mào)易取得了顯著進(jìn)展?？Х荣|(zhì)量的提升可以從咖啡種植到儲(chǔ)存的不同生產(chǎn)階段實(shí)施，包括新鮮咖啡果采摘浮選后的去皮、脫膠、發(fā)酵和干燥等一系列可獲得用于烘焙的綠咖啡豆的初加工操作?？Х弱r果收獲后立即開(kāi)始加工，以避免新鮮咖啡果實(shí)不良發(fā)酵和腐敗，收獲后加工方法的選擇會(huì)影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物、最終飲料的風(fēng)味特征和杯測(cè)分?jǐn)?shù)，是獲得高質(zhì)量咖啡產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟。

　　本工作利用HS-SPME/GC-MS和HS-GC-IMS全面提取和鑒定云南不同初加工處理的七種咖啡烘焙豆的揮發(fā)性成分(VOCs)，并結(jié)合氣味閾值評(píng)價(jià)咖啡烘焙豆揮發(fā)性成分的氣味活度值(OAV)。研究結(jié)果表明，呋喃類(lèi)和吡嗪類(lèi)是咖啡樣品中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)，且醇類(lèi)是咖啡樣品中存在最廣泛的化合物，GB樣品中的丙酸乙酯和乙酸乙酯的信號(hào)強(qiáng)度很高。在CG、GA和GB樣品中，味道特征顯示出果香，花香和甜味，而CS則表現(xiàn)出強(qiáng)烈的堅(jiān)果，水果和酸味。MA、MB和MC樣品呈現(xiàn)黃油焦糖和烤香味。此外，在樣品中檢測(cè)到重要的芳香化合物，如苯乙醇、芳樟醇、糠醛和糠醇，并基于PLS-DA模型確定了潛在標(biāo)記物。這些方法可以快速分析不同初級(jí)加工方法制備的樣品的獨(dú)特風(fēng)味指紋圖譜，便于科學(xué)探索其風(fēng)味特征。厭氧發(fā)酵增加了咖啡風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而蜜處理加工增強(qiáng)了咖啡豆中的焦糖和黃油味。該研究結(jié)果為理解其他熱帶食品中揮發(fā)性成分的不同機(jī)制提供了有價(jià)值的模型。

　　相關(guān)研究成果以“Characterization of the volatile flavour compounds in Yunnan Arabica coffee prepared by different primary processing methods using HS-SPME/GC-MS and HS-GC-IMS”發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國(guó)熱科院香飲所和寧夏大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生翟慧楠為論文第一作者，香飲所董文江研究員為論文通訊作者。該研究得到云南省重大科技計(jì)劃項(xiàng)目(202302AE090004)、中央公益性科研機(jī)構(gòu)項(xiàng)目(1630142022010)、國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目(31872888)、中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國(guó)家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(CATASCXTD202304)的資助。【閱讀原文】

上一篇：廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)院加工所在綠色合成羥基脂肪酸研究方面取得新進(jìn)展

下一篇：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工制造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)闡明了不同提取方式對(duì)果膠精細(xì)結(jié)構(gòu)和腸道酵解特性的影響

我要評(píng)論

昵稱(chēng)

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個(gè)字符)

表情

所有評(píng)論僅代表網(wǎng)友意見(jiàn)，與本站立場(chǎng)無(wú)關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來(lái)源（非食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀(guān)點(diǎn)或認(rèn)可其內(nèi)容的真實(shí)性，不承擔(dān)此類(lèi)作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個(gè)人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時(shí)，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來(lái)源”，并自負(fù)版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來(lái)源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時(shí)，請(qǐng)主動(dòng)與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時(shí)處理。聯(lián)系電話(huà)：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

中國(guó)熱科院在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦更多+

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點(diǎn)

推薦專(zhuān)題

推薦展會(huì)

企業(yè)直播

中國(guó)熱科院在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展

我要評(píng)論

熱門(mén)評(píng)論

全部評(píng)論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+