魚(yú)肉是白肉的代表之一，在國(guó)人餐桌上以及餐飲市場(chǎng)中占有較高的地位。魚(yú)的烹飪方法中，烤魚(yú)算是較特殊的一種吃法，采用先烤后燜，食用烤魚(yú)的歷史可追溯至1000多年前?？爵~(yú)風(fēng)味獨(dú)特，不僅受到了廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，同時(shí)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。近年來(lái)烤魚(yú)店在全國(guó)遍地開(kāi)花，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，烤魚(yú)行業(yè)的快速發(fā)展，離不開(kāi)政策助力、需求回暖、消費(fèi)力升級(jí)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)，融合“供應(yīng)鏈+產(chǎn)品+社交屬性”，將助力行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)。
入局者眾
烤魚(yú)在我國(guó)餐飲行業(yè)中扮演著重要角色，2013年，烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)迎來(lái)高速擴(kuò)張時(shí)期。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)市場(chǎng)上的烤魚(yú)店，已經(jīng)超過(guò)了5萬(wàn)家。如今，烤魚(yú)行業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭雖大不如前，但在市場(chǎng)中表現(xiàn)依舊活躍?！?023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》)顯示，2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。截至2023年4月，近1年內(nèi)新開(kāi)烤魚(yú)門店16922家。
業(yè)內(nèi)人士表示，當(dāng)今市場(chǎng)上的烤魚(yú)店，大多是以份的形式售賣，一份即是一條魚(yú)，外加少量的素菜。以黔魚(yú)為例，一份烤黔魚(yú)的市場(chǎng)價(jià)格基本在80元左右。但是一份黔魚(yú)基本在兩斤左右，如今市場(chǎng)上黔魚(yú)的零售價(jià)為每斤11—12元，烤魚(yú)店批量進(jìn)購(gòu)，一條魚(yú)的成本基本可以控制在20元內(nèi)，即便加上其他配料，一份烤黔魚(yú)的原料成本也很難突破25元。一份烤魚(yú)，毛利潤(rùn)就有55元左右。
高利潤(rùn)推動(dòng)烤魚(yú)市場(chǎng)不斷擴(kuò)大。同時(shí)，自2022年起，政府從稅收、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策，推動(dòng)了行業(yè)的發(fā)展。烤魚(yú)市場(chǎng)熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局。這一方面推動(dòng)了整個(gè)市場(chǎng)的快速發(fā)展，使得烤魚(yú)市場(chǎng)從產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)，上升到品牌的優(yōu)化；另一方面，也使得整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，從供應(yīng)商選擇到門店選址，更加考驗(yàn)入局者對(duì)多個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)能力。
破局者難
烤魚(yú)產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一波開(kāi)店潮后，2017年起進(jìn)入了相對(duì)冷靜期，烤魚(yú)店的擴(kuò)張有所收緊，烤魚(yú)品牌開(kāi)始回歸本質(zhì)，并正視產(chǎn)業(yè)發(fā)展問(wèn)題。
業(yè)內(nèi)人士分析，一方面，烤魚(yú)品牌單品類發(fā)展受限。單品類餐飲門店的特殊性在于，初期憑借爆款單品帶來(lái)紅利和流量，用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動(dòng)品牌崛起，但后期品牌的發(fā)展也受到了單品類的限制?？爵~(yú)的發(fā)展也不例外，烤魚(yú)單品類一旦標(biāo)準(zhǔn)化后，很容易被復(fù)制，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。比如從烤魚(yú)品牌菜單結(jié)構(gòu)來(lái)看，大多都是“烤魚(yú)+”的形式。
單一形式使得消費(fèi)者對(duì)單品類餐廳的想象受限。如消費(fèi)者對(duì)于傳統(tǒng)烤魚(yú)的固有印象通常是，進(jìn)店選擇一份烤魚(yú)單品，挑幾種常見(jiàn)的麻辣、蒜香、豆豉、香辣口味，加入幾份日常配菜，除非是專門去吃，否則在日常的生活場(chǎng)景中，很難會(huì)想到去烤魚(yú)店就餐。
另一方面是烤魚(yú)口味、食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難題?？爵~(yú)門店要想品牌化、連鎖化，就要做到標(biāo)準(zhǔn)化。但中國(guó)地大物博，每個(gè)區(qū)域?qū)τ诳爵~(yú)口味的接受程度不同，所以很多品牌會(huì)選擇集中區(qū)域布局，打透一個(gè)市場(chǎng)。
一直以來(lái)，對(duì)于烤魚(yú)食材的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題，烤魚(yú)各品牌推崇“活魚(yú)現(xiàn)殺”。以活魚(yú)為例，由于整個(gè)烤魚(yú)市場(chǎng)需求量比較小，無(wú)法實(shí)現(xiàn)上游標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖，大部分都是通過(guò)本地市場(chǎng)或者經(jīng)銷商處購(gòu)買，魚(yú)的規(guī)格、品質(zhì)難以做到溯源和統(tǒng)一?；铘~(yú)的運(yùn)輸也跟其他食材不同，要保證運(yùn)輸過(guò)程中魚(yú)的生存環(huán)境、運(yùn)輸時(shí)間等。在餐廳，對(duì)烤魚(yú)的初步處理也多為人工操作，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化把控。
最后，烤魚(yú)因品類特點(diǎn)，較難從外賣上拓展業(yè)務(wù)。大部分品牌受疫情影響開(kāi)始上線外賣業(yè)務(wù)，以線上經(jīng)營(yíng)來(lái)維持生計(jì)。但烤魚(yú)不僅需要持續(xù)性熱源，而且魚(yú)體積大，要保持造型，對(duì)外賣打包的要求很高。
尋找新路
在線下需求的蓬勃增長(zhǎng)、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級(jí)、消費(fèi)場(chǎng)景的多元化等諸多動(dòng)力助推下，烤魚(yú)行業(yè)迎來(lái)了全新的發(fā)展周期。
首先是預(yù)制菜，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)躥紅，各品類紛紛入局預(yù)制菜，眾多烤魚(yú)品牌沒(méi)有錯(cuò)過(guò)這個(gè)熱點(diǎn)，推出預(yù)制菜烤魚(yú)。重慶市巫溪縣是渝派烤魚(yú)的重要發(fā)源地。近年來(lái)，巫溪人將烤魚(yú)與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)合，科學(xué)制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案。目前，巫溪縣多家烤魚(yú)預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)投產(chǎn)或在建。全部建成投產(chǎn)后，年產(chǎn)值將達(dá)5000萬(wàn)元。該縣目標(biāo)是到2026年烤魚(yú)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)10億元。
據(jù)巫溪縣政府主要負(fù)責(zé)人介紹，巫溪縣把以烤魚(yú)為主的預(yù)制菜作為工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來(lái)抓，加快烤魚(yú)預(yù)制菜研發(fā)推廣，打造巫溪烤魚(yú)特色產(chǎn)業(yè)集群。
其次是高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系正在建立。調(diào)研顯示，近九成消費(fèi)者表明自己更關(guān)注烤魚(yú)本身的品種，避免以次充好是重點(diǎn)。同時(shí)，有80%左右的顧客對(duì)于食材的安全衛(wèi)生也十分關(guān)注。基于此，品牌正在建立高效的供應(yīng)鏈體系以及上游養(yǎng)殖的供應(yīng)，以保證烤魚(yú)產(chǎn)品的安全與品質(zhì)底線。
第三是隨著品類的成熟，消費(fèi)者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚(yú)的模式，菜品的選擇和產(chǎn)品體驗(yàn)成為重點(diǎn)。60%的顧客認(rèn)為燒烤與烤魚(yú)更配，小吃、鹵味、炸貨、海鮮、甜品皆可成為全新的嘗試點(diǎn)。通過(guò)不同菜品與烤魚(yú)的組合，品牌將更有機(jī)會(huì)捕獲消費(fèi)者的心。
最后，在體驗(yàn)過(guò)程中，消費(fèi)者對(duì)精細(xì)化服務(wù)的需求不斷增強(qiáng)，在用餐時(shí)無(wú)微不至的服務(wù)已經(jīng)成為基本訴求。越來(lái)越多的顧客期望獲得更有體驗(yàn)感與儀式感的服務(wù)，以此來(lái)提升整體的用餐體驗(yàn)。有88%的顧客還表示，自己更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳。為滿足消費(fèi)者追求新鮮感與網(wǎng)紅打卡的社交需求，設(shè)計(jì)裝潢將成為品牌競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)之一。
業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚(yú)行業(yè)的快速發(fā)展離不開(kāi)政策助力、品牌對(duì)于供應(yīng)鏈的把控、產(chǎn)品品質(zhì)的提升等多個(gè)維度的調(diào)整。烤魚(yú)行業(yè)的爆火，是新世代下消費(fèi)趨勢(shì)的一種體現(xiàn)。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)，不斷創(chuàng)新、優(yōu)化，為消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)，將是整個(gè)行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在。
（本報(bào)綜合整理）
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