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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)解析了不同品種烤肉制品中的共性風(fēng)味化合物和典型危害物

2023-10-31 09:09:09 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：10574

　　烤肉制品獨(dú)具風(fēng)味，廣受消費(fèi)者喜愛，但其誘人風(fēng)味形成的同時往往會伴隨一些健康風(fēng)險(xiǎn)化合物的產(chǎn)生，如雜環(huán)胺(HAAs)、晚期糖基化終產(chǎn)物(AGEs)等。本研究從系統(tǒng)論的角度確證了烤肉制品中風(fēng)味化合物、典型危害物AGEs和HAAs的種類及彼此之間的相互聯(lián)系，為進(jìn)一步深化烤肉風(fēng)味保持與危害物消減協(xié)同研究提供了數(shù)據(jù)支撐。

　　以不同豬、牛、羊、雞、鴨、鵝品種的烤肉制品為研究對象，采用HS-SPME-GC-MS與HS-SPME-GC-MS/O相結(jié)合的方法，解析了不同樣品中的風(fēng)味化合物。在氣味活性值(OAV)>1的條件下，確定了壬醛、辛醛、己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、甲硫醇、乙酸乙酯、二甲基三硫、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基呋喃是烤肉制品的主要風(fēng)味物質(zhì)。采用UPLC-MS/MS法對樣品中的典型危害物進(jìn)行分析，確定了羧甲基賴氨酸(CML)和羧乙基賴氨酸(CEL)是烤肉制品中的典型AGEs、Harman和Norharman是典型HAAs。多元統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明，烤肉制品中的醛和醇(如己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇等)與CML、CEL和MG-H1呈負(fù)相關(guān)(p<0.01)，壬醛、辛醛和苯甲醛與Harman和Norharman呈正相關(guān)。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了二甲基三硫和吡嗪化合物的形成是加速烤肉制品中典型危害物產(chǎn)生的關(guān)鍵因素；糠醛、1-己醇、5-甲基-2-呋喃甲醛等關(guān)鍵生物標(biāo)志物的存在也可用于區(qū)分不同品種的烤肉制品。

　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF：8.8)上，肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級中荷聯(lián)合培養(yǎng)博士生時浩楠為論文第一作者，張德權(quán)研究員和張春江高級工程師為通訊作者。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(32102019)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系北京市家禽創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目(BAIC06-2023-BJJQ-G12)的支持?！?a href="http:// https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137742" target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳麗

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