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果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)提出基于GC-MS結(jié)合多變量數(shù)據(jù)分析對(duì) 灰棗凍干過(guò)程中揮發(fā)性化合物演變的新見(jiàn)解

2023-10-18 08:53:25 來(lái)源：果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 閱讀量：9909

　　紅棗作為藥食同源佳品，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味甜潤(rùn)，其休閑產(chǎn)品同樣深受消費(fèi)者喜愛(ài)。相比紅棗而言，凍干紅棗香氣特征具有明顯不同，且造成差異存在的原因及凍干紅棗香氣的形成過(guò)程尚不清楚。研究發(fā)現(xiàn)，凍干紅棗香氣的形成是一個(gè)動(dòng)態(tài)而復(fù)雜的過(guò)程，取決于凍干加工條件、風(fēng)味前體物質(zhì)和酶活性等多方面因素。

　　本研究以灰棗品種為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，分析了灰棗在凍干過(guò)程中香氣化合物、風(fēng)味前體物質(zhì)和相關(guān)酶活性的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。結(jié)果表明，凍干處理后的灰棗中共鑒定出53種香氣化合物，香氣總含量從11004 μg/kg增加至14603 μg/kg。網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性分析表明，絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸、纈氨酸、半胱氨酸、精氨酸、谷氨酸、賴氨酸和亮氨酸與吡嗪類化合物存在顯著相關(guān)性，有效促進(jìn)了凍干灰棗焙烤風(fēng)味的形成。亞油酸、α-亞麻酸和油酸與脂氧合酶對(duì)凍干灰棗香氣成分酯類化合物的形成發(fā)揮重要作用，經(jīng)檢測(cè)，凍干處理后的灰棗酯類化合物含量從412 μg/kg增加到9486 μg/kg，對(duì)其風(fēng)味形成貢獻(xiàn)了大量果香和甜香。通過(guò)Mantel test對(duì)影響凍干灰棗香氣形成的多個(gè)因素進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)溫度條件對(duì)其影響最為顯著，其次分別為酶活性、脂肪酸、氨基酸等。本研究揭示了灰棗在凍干過(guò)程中香氣成分含量變化情況及香氣輪廓變化原因，可為灰棗在加工過(guò)程中的風(fēng)味調(diào)控研究提供有力數(shù)據(jù)支撐。

　　該研究成果在線發(fā)表在《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=8.8)上，果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2019級(jí)中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生茍敏為論文第一作者，畢金峰研究員和陳芹芹研究員為共同通訊作者。該研究得到了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點(diǎn)任務(wù)(CAAS-ASTIP- 2022-IFST)的支持?！?a target="_blank">閱讀原文】

　　作者：陳芹芹

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