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酸奶也有鄙視鏈?一場常溫酸奶與低溫酸奶的深度較量

2023-08-14 09:04:48 來源:上海市場監(jiān)管微信號 閱讀量:10357

  如今,酸奶已成人們健康生活不可或缺的一種食品。縱觀酸奶在中國的發(fā)展史,從1950年到2009年近60年間,始終都以低溫冷藏的面貌示人。
 
  直到2009年,我國首款常溫酸奶面世,充分破除了酸奶的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯存、消費(fèi)等所需的低溫、時域限制,成為“異軍突起”的酸奶品類。
 
  低溫酸奶與常溫酸奶
 
  只是保存溫度的區(qū)別嗎?
 
  “常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法,兩者主要區(qū)別在于加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運(yùn)輸和保存,保質(zhì)期一般在30天以內(nèi);常溫酸奶是酸奶發(fā)酵后經(jīng)熱處理再灌裝,可以在常溫下運(yùn)輸和存放,保質(zhì)期一般可達(dá)3~6個月。
 
  低溫酸奶需要冷藏保存
 
  我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB19302-2010《發(fā)酵乳》中指出,發(fā)酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低(可以簡單理解為變酸)的產(chǎn)品;酸乳是發(fā)酵乳的一種,是以生牛(羊)乳或乳粉為原料,經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵制成的產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)中要求:發(fā)酵乳中乳酸菌數(shù)≥10?CFU/g(mL),發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品對乳酸菌數(shù)不作要求。
 
  常溫酸奶在營養(yǎng)價值方面
 
  并不遜于低溫酸奶
 
  常溫酸奶屬于發(fā)酵后經(jīng)熱處理的產(chǎn)品,也稱“巴氏殺菌熱處理發(fā)酵乳”“巴氏殺菌熱處理風(fēng)味酸奶”。
 
  世界乳品聯(lián)合會(International Dairy Federation,簡稱IDF)專家指出,發(fā)酵乳的營養(yǎng)不僅來自活性乳酸菌,更來自于發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的一系列功能營養(yǎng)成分。發(fā)酵后的巴氏殺菌工藝對這些功能營養(yǎng)成分以及牛奶自身的營養(yǎng)成分造成影響不大,所以常溫酸奶在營養(yǎng)價值方面并不遜于低溫酸奶。
 
  有些品牌常溫酸奶的包裝上會標(biāo)注乳酸菌“添加量”,對于乳酸菌“含量”而言,也并不是越多越好,含量過高可能導(dǎo)致酸奶口感酸澀,還會對腸道產(chǎn)生負(fù)面影響。
 
  按需選擇 智慧消費(fèi)
 
  對于常溫酸奶和低溫酸奶,沒必要非得分出高低優(yōu)劣,只要奶源過關(guān)、質(zhì)量合格,兩者都是好產(chǎn)品。
 
  如果想獲得有益健康的活性菌且適應(yīng)冷食,可以選擇低溫酸奶;如果喜愛酸奶的味道,外出旅行可以選擇常溫酸奶,攜帶方便、保存時間長;以前走親訪友、看望病人,常提上一箱牛奶,現(xiàn)在可以多一種選擇了。
 
  上海市市場監(jiān)督管理局對發(fā)酵乳的抽檢結(jié)果表明,產(chǎn)品質(zhì)量安全總體狀況良好。大家購買時應(yīng)注意觀察產(chǎn)品外包裝是否完整,并仔細(xì)查看保質(zhì)期,不要被明星代言、高大上的名字及花哨的廣告宣傳而誤導(dǎo)消費(fèi),應(yīng)根據(jù)自己的需要選擇適合的酸奶產(chǎn)品。
 
  科學(xué)顧問
 
  王錫昌  上海海洋大學(xué)研究生院院長、教授
 
  楊金寶  黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院總工程師、教授
 
  杜茹蕓  上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院食化所高級工程師
 
  供稿:市局抽檢處

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