當(dāng)前位置：食品機械設(shè)備網(wǎng) > 新聞首頁 > 技術(shù)視點

專家解析｜中國白酒工程規(guī)律的影響

2023-05-25 09:01:40 來源：中國酒業(yè)協(xié)會CADA微信號閱讀量：12067

　　作為具有千年歷史的傳統(tǒng)釀造酒，中國白酒顯著的感官特點就是極豐富的風(fēng)味及口感，這與白酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式息息相關(guān)。從制曲、原料處理到窖池發(fā)酵、固態(tài)蒸餾以及儲存，每個步驟對白酒最終的產(chǎn)品質(zhì)量特點都有影響。傳統(tǒng)的自然接種、混菌自然發(fā)酵過程中相對較少的人為操作起到了過程控制中的主要控制，在此控制條件下，雖然是一個復(fù)雜的自然發(fā)酵過程，其能夠保證相對穩(wěn)定的生產(chǎn)效率與產(chǎn)品質(zhì)量。

　　然而，傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式多少都會存在生產(chǎn)效率低，人工成本高，生產(chǎn)穩(wěn)定性差等問題。立足于國家加快輕工制造的智能化改造綠色制造的要求下，白酒產(chǎn)業(yè)機械化智能化改造已經(jīng)取得了一定的成果，但基本上都集中在發(fā)酵過程人工操作的機械代謝，或借鑒日本、歐洲的純菌種發(fā)酵過程控制技術(shù)，未有針對我國傳統(tǒng)混菌自然發(fā)酵，好氧厭氧并行的復(fù)雜發(fā)酵體系以及固態(tài)蒸餾體系針對性研究，缺乏基于工程學(xué)機理的高效過程控制技術(shù)，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、生產(chǎn)穩(wěn)定性差、未能徹底實現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的可控化，過程的環(huán)?；?。

　　針對以上情況，江南大學(xué)靳光遠博士等在前期白酒固態(tài)釀造體系工程學(xué)機理研究的基礎(chǔ)上，明確實際固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾過程工程學(xué)參數(shù)的定義與作用，基于過程控制原理科學(xué)理性設(shè)計釀造過程關(guān)鍵參數(shù)控制手段，建立高效可控的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾過程控制理論機理，建立白酒發(fā)酵和固態(tài)蒸餾過程工程學(xué)研究與優(yōu)化的新思路與新方法，并結(jié)合生產(chǎn)實際操作手段建立以控溫為主，其他相關(guān)參數(shù)控制協(xié)同進行的工程學(xué)技術(shù)手段，并優(yōu)化控制方案、提高生產(chǎn)效率及白酒的質(zhì)量與產(chǎn)量的穩(wěn)定性，為徹底實現(xiàn)白酒釀造機械化、智能化、可控化生產(chǎn)提供應(yīng)用層面的解決方案。

　　一方面，本研究在前期關(guān)于白酒固態(tài)發(fā)酵過程的研究基礎(chǔ)上，加入實時的參數(shù)檢測裝置檢測物理化學(xué)參數(shù)的變化，結(jié)合離線的檢測數(shù)據(jù)，對機械化發(fā)酵過程中的主要差異進行工程學(xué)描述。在此基礎(chǔ)上，利用檢測到的數(shù)據(jù)，通過數(shù)學(xué)建模完成發(fā)酵過程動力學(xué)描述并優(yōu)化，得到固態(tài)發(fā)酵過程工程學(xué)規(guī)律與關(guān)鍵問題。最后通過實驗手段以及數(shù)學(xué)建模兩個方面對關(guān)鍵參數(shù)進行定性以及優(yōu)化，嘗試進行過程控制，得到控制與預(yù)測方案。目前主要完成了對實際生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)的采集及初步分析以及基于數(shù)據(jù)分析的經(jīng)驗?zāi)Ｐ偷慕?，正在進行對于實際生產(chǎn)過程的放小模擬和機理模型建立，已經(jīng)建立一套基于實際生產(chǎn)過程模型放小的模擬生產(chǎn)體系，后續(xù)將進行進一步的基于實驗室規(guī)模生產(chǎn)設(shè)備的過程控制與優(yōu)化。

　　另一方面，蒸汽蒸餾是一種重要的提取單元操作，可以從天然固態(tài)基質(zhì)中提取有價值的化合物。用蒸汽進行固態(tài)蒸餾可以從發(fā)酵的固態(tài)基質(zhì)中提取香氣，如中國白酒發(fā)酵的谷物。然而，固態(tài)蒸餾工藝仍是依賴經(jīng)驗技術(shù)來操作的，缺乏對蒸餾過程工程學(xué)認(rèn)識。蒸餾過程依賴熱環(huán)境的支持。因此，監(jiān)測整個蒸餾過程中甑桶內(nèi)熱環(huán)境的變化，對研究其蒸餾傳質(zhì)過程有重要意義。通過熱環(huán)境監(jiān)測可以發(fā)現(xiàn)，蒸餾過程中甑桶內(nèi)存在梯度溫差，這一發(fā)現(xiàn)為固態(tài)蒸餾的傳質(zhì)特征分析提供了基礎(chǔ)。

　　目前已發(fā)表英文專著1章：Yan Xu, Science and Engineering of Chinese Liquor (Baijiu) - Microbiology, Chemistry and Process Technology, Springer Nature, 2022: Process Principles and Engineering of Solid-State Fermentation of Baijiu by Guangyuan Jin, Yang Zhu, Arjen Rinzema et al.)。英文文章1篇：Y Gao, S Chen, G Jin & Y Xu et al. Solvent effects and mass transfer on aroma extraction during solid-state distillation, Food Bioscience 53 (2023)。

　　作者 / 江南大學(xué) 靳光遠

上一篇：備戰(zhàn)“三夏”丨農(nóng)機在手，豐收不愁

下一篇：用科技手段減少糧食損耗守護糧食這片天

我要評論

昵稱

匿名

文明上網(wǎng)，理性發(fā)言。（您還可以輸入200個字符)

表情

所有評論僅代表網(wǎng)友意見，與本站立場無關(guān)。

版權(quán)與免責(zé)聲明：凡本網(wǎng)注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-食品機械設(shè)備網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。

本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其它來源（非食品機械設(shè)備網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不意味著贊同其觀點或認(rèn)可其內(nèi)容的真實性，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任，如其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的“稿件來源”，并自負版權(quán)等法律責(zé)任。如擅自篡改為“稿件來源：食品機械設(shè)備網(wǎng)”，本網(wǎng)將依法追究責(zé)任。

鑒于本網(wǎng)發(fā)布稿件來源廣泛、數(shù)量較多，如因作者聯(lián)系方式不詳或其它原因未能與著作權(quán)擁有者取得聯(lián)系，著作權(quán)人發(fā)現(xiàn)本網(wǎng)轉(zhuǎn)載了其擁有著作權(quán)的作品時，請主動與本網(wǎng)聯(lián)系，提供相關(guān)證明材料，我網(wǎng)將及時處理。聯(lián)系電話：0571-87759655；郵箱：804074602@qq.com

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

專家解析｜中國白酒工程規(guī)律的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦更多+

精品视频在线观看专区,饥渴老熟妇乱子伦视频,五月天综合婷婷综合社,国产精品美女久久久久久小说

今日熱點

推薦專題

推薦展會

企業(yè)直播

專家解析｜中國白酒工程規(guī)律的影響

我要評論

熱門評論

全部評論

產(chǎn)品推薦 更多+

產(chǎn)品推薦更多+