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中式小吃VS西式甜點:創(chuàng)新速凍點心火出圈

2023-04-13 13:27:18 來源:中國食品報 編輯:劉圣蓉 閱讀量:7369

  隨著速凍行業(yè)的發(fā)展迭代,行業(yè)大單品越來越多,從中式傳統(tǒng)美食到西式烘焙點心,湯圓、水餃、手抓餅,披薩、麻薯、華夫餅……每款產(chǎn)品都深受大眾喜愛,眾多企業(yè)也紛紛入局。今天要說的兩款產(chǎn)品,中式傳統(tǒng)小吃鍋盔,西式經(jīng)典烘焙蛋撻,又有怎么樣的市場表現(xiàn)?
 
  鍋盔,一款廣受歡迎的傳統(tǒng)小吃。《舌尖上的中國2》曾重點推薦,創(chuàng)業(yè)者靠這張餅孵化出阿甘、圍爐三國等多個網(wǎng)紅連鎖品牌。在速凍食品行業(yè),也已經(jīng)有三全、珍味小梅園、覓谷倉、大由大、皇家小虎、張力生等多個品牌,甚至有企業(yè)宣稱“一年賣掉1億張”……
 
  這款小吃為何能夠走紅?在速凍食品界,鍋盔能做出多大的市場?
 
  孵化多個網(wǎng)紅品牌,鍋盔欲餅類奪“魁”
 
  明星代言,一張餅孵出多個網(wǎng)紅品牌
 
  中國面食文化博大而精深,即便同一個名稱,在不同地域孕育出的小吃也各具特色,鍋盔就是如此。在陜西、甘肅、四川等地,都有名為“鍋盔”的面食小吃。不過,提到“比臉大”的網(wǎng)紅鍋盔,則源自湖北省荊州市公安縣。
 
  相傳三國時期,劉備借荊州后,派張飛率軍駐扎在公安。因軍糧干硬無味難以下咽,張飛便命將士將軍糧以水和之,揉成面團(tuán),加上各種調(diào)味料后,再將面團(tuán)貼在鋼盔內(nèi)側(cè)用火烤燙而成,取名“鍋盔”。
 
  這種小吃皮薄餡多,干硬耐嚼,內(nèi)酥外脆,通常有豬肉、牛肉、梅菜、糖鍋盔等幾個口味。在《舌尖上的中國2》中,也曾重點推薦過這款美食。
 
  一間幾平米的小店,甚至臨時攤點,只要一個爐子,一個人烤,就是一家鍋盔小吃店。不過,鍋盔從湖北中南部邊緣的一個小縣城走向全國,并長期位列網(wǎng)紅小吃榜,與阿甘、圍爐、食三妹、南公子等鍋盔連鎖品牌的發(fā)展密切相關(guān)。
 
  十多年前,河南姑娘張玉創(chuàng)業(yè)失敗,負(fù)債近百萬之際,一個偶然的機(jī)會,她將鍋盔引入火鍋串串店卻意外走紅。從2014年起,張玉潛心打磨鍋盔這個單品。資料顯示,截至2020年,其創(chuàng)立的阿甘鍋盔在國內(nèi)已經(jīng)擁有超1200家門店。2023年,阿甘官宣正式進(jìn)軍下沉市場,計劃未來三年開拓3000家店。
 
  與阿甘鍋盔同一年成立的圍爐鍋盔,還曾邀請藝人賈玲代言,以萌萌的口吻和賈玲的經(jīng)典語錄,喊大家來吃這款長約30厘米、“比臉還大”的小吃,在年輕群體中很是帶來了一波流量,網(wǎng)紅氣質(zhì)十足。
 
  多家企業(yè)涉足,口味、規(guī)格、加工方式微創(chuàng)新
 
  通常來講,一款傳統(tǒng)小吃的真正發(fā)展壯大,最終還是靠工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)來助力??春缅伩陌l(fā)展前景,目前已經(jīng)有三全、珍味小梅園、覓谷倉、大由大、皇家小虎、張力生等多個品牌涉足。
 
  工廠化生產(chǎn)的速凍鍋盔,在口味上也以豬肉、牛肉、梅干菜等傳統(tǒng)口味為主,但在外形與規(guī)格方面,和終端門店“比臉還大”的鍋盔還是有很大的區(qū)別。
 
  速凍鍋盔以長方形為主,也有圓形的,規(guī)格集中在80-100克/片。比如,三全食品的產(chǎn)品名為“香酥薄餅(鍋盔)”,產(chǎn)品為長方形,單片規(guī)格為90克;珍味小梅園鍋盔、張力生鍋盔也是長方形,單片均為100克,以梅干菜口味為主打;江西大由大食品的鍋盔則是圓形的,以豬肉、牛肉口味為主。速凍鍋盔的加工方式與手抓餅類似,平底鍋、電餅鐺等雙面煎制幾分鐘即可食用。
 
  渠道和消費場景方面,終端鍋盔門店延續(xù)了傳統(tǒng)鍋盔用爐子烤制的方式,雖然面團(tuán)和餡料是提前準(zhǔn)備好的,但是以現(xiàn)場揉成橢圓形后貼在爐壁內(nèi)烤制而成。速凍鍋盔的適用范圍要豐富得多,比如家庭早餐、街頭早餐攤點、便利店、餐飲店主食品類等等。
 
  湖北宜久郎食品是一家主要從事網(wǎng)紅食品生產(chǎn)加工銷售的速凍食品企業(yè),鍋盔就是其主要產(chǎn)品之一。目前市場上比較熱門的鍋盔品牌覓谷倉,就是由宜久郎代工的。不用解凍、不用加油,下鍋三五分鐘就能搞定,可搭配雞蛋、午餐肉等,就是一頓豐富的懶人早餐——這是許多消費者對速凍鍋盔的評價。
 
  “和手抓餅的消費場景基本是一致的,加工方式也很簡單快捷,基本上不需要做消費引導(dǎo)。”某速凍鍋盔廠家相關(guān)負(fù)責(zé)人說,“鍋盔是帶餡料的,而且在面皮內(nèi)分布很均勻,吃的每一口都有豐富的味道。搭配豆?jié){、粥等作為早餐,或者餐飲店作為一種主食,都很不錯。”
 
  C端火爆B端尚在嘗試,鍋盔何時成“魁”?
 
  從速凍餅類來看,已經(jīng)誕生了手抓餅、餡餅等多個大單品。鍋盔既有傳統(tǒng)文化和消費習(xí)慣為基礎(chǔ),而且目前市場上以鍋盔為名的餐飲連鎖也發(fā)展迅猛。那么,目前速凍鍋盔的市場是怎樣的?
 
  2月28日,宜久郎食品微信號就曾以“一年賣掉一億張,什么餅這么好吃”為題發(fā)文,推廣企業(yè)鍋盔新品。在宜久郎抖音旗艦店內(nèi),數(shù)據(jù)顯示鍋盔已售104萬,超2萬人回購。拼多多數(shù)據(jù)顯示,三全鍋盔已拼10萬+件。在京東,珍味小梅園鍋盔的用戶評價為10萬+。
 
  但整體來講,目前大部分速凍食品廠商對鍋盔的熱度尚不算高。這與速凍食品企業(yè)主要渠道仍舊在B端有很大關(guān)系。除了三全食品等個別綜合型速凍食品巨頭,目前做速凍鍋盔的以中小型企業(yè)為主。
 
  被譽(yù)為“餡餅大王”的霍嘉食品,其董事長近日告訴冷凍周刊,“企業(yè)目前還沒有做鍋盔”。
 
  為何廠家對上馬這個產(chǎn)品比較謹(jǐn)慎?山西資深凍品商劉先生認(rèn)為:“好多客戶都試過,好多廠家也嘗試過,但是目前在B端起量的很少??诟惺顷P(guān)鍵,因為工廠做的鍋盔用電餅鐺來加熱,和鍋盔門店現(xiàn)場用爐子烤的口感還是有很大區(qū)別的。”
 
  另一位經(jīng)銷商李先生則將鍋盔與手抓餅做了比較:“手抓餅現(xiàn)在利潤很薄了,但是手抓餅做好后,基本上都會加雞蛋、火腿、生菜等搭配著吃,用的食材多,終端門店毛利會高一些;鍋盔是帶餡的,做好了直接就吃,對于B端客戶來講,‘可操作空間太小了’,利潤低,客戶使用的積極性就低。”
 
  一位資深業(yè)內(nèi)人士則認(rèn)為,鍋盔在消費者層面的接受度比較好,對手抓餅、餡餅來講也是品類的豐富,在C端可以借助線上平臺加大推廣,在B端還需要更精準(zhǔn)地把握消費場景的應(yīng)用,做到綜合成本優(yōu),這樣才有更大的市場。
 
  近日,千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮,有白桃、南瓜兩種口味,主打健康到家概念,一經(jīng)推出,引來行業(yè)廣泛關(guān)注。近幾年來,隨著冷凍烘焙產(chǎn)品滲透率不斷提升,冷凍烘焙新場景不斷涌現(xiàn),速凍蛋撻市場也得以快速增長。
 
  冷凍周刊粗略統(tǒng)計,目前就有立高、千味央廚、南僑、鑫萬來、高貝等大批企業(yè)涉足。品牌更是多不勝數(shù),甚至不少速凍牛排、比薩企業(yè)以及電商企業(yè),也通過代工方式參與其中。
 
  那么,冷凍蛋撻的未來還有多大發(fā)展空間?
 
  本報記者 劉圣蓉/文
 
  廚電助力場景開拓,“烘熱”冷凍蛋撻
 
  小廚電助力,冷凍蛋撻進(jìn)入全場景時代
 
  蛋撻是一種以蛋漿作為餡料的西式餡餅,據(jù)說其歷史最早可追溯到中世紀(jì)的葡萄牙。多年來,蛋撻一直是各大餐飲店的經(jīng)典甜點,尤其是葡式蛋撻,深受廣大消費者青睞。在烘焙門店、商超烘焙區(qū)、咖啡館、披薩店等,都可以發(fā)現(xiàn)它的身影。
 
  2004年,肯德基中國公司最早將這款產(chǎn)品從澳門引入內(nèi)地,并與相關(guān)食品公司合作生產(chǎn),速凍蛋撻由此開啟了快速發(fā)展。
 
  速凍蛋撻包括帶錫紙托盒的撻皮和調(diào)理好的蛋液,使用時只需將蛋液倒入撻皮中,再烤制即可,操作簡單快捷。近兩年來,隨著烤箱、空氣炸鍋等小廚電在各類消費場景中普及,冷凍蛋撻已經(jīng)是一款全渠道、全場景消費的明星單品。
 
  無論是傳統(tǒng)的烘焙店、商超烘焙區(qū),還是咖啡廳、披薩牛排館,以及各種休閑小終端,冷凍蛋撻以其標(biāo)準(zhǔn)化出品、方便快捷,而且節(jié)省操作空間和人工,使用率不斷提升。在以家庭消費為代表的零售端,冷凍蛋撻也已經(jīng)成為家庭冰箱里的???,深受小朋友和年輕人的喜愛。
 
  無論是門店經(jīng)營還是家庭消費,使用冷凍蛋撻基本都不需要任何技術(shù),配備烤箱或空氣炸鍋,簡簡單單就能做出美味可口的蛋撻。為了滿足更多消費場景的需求,冷凍烘焙企業(yè)在半成品蛋撻之外,還推出了冷凍全熟蛋撻,加熱即食,更加方便。
 
  頭部企業(yè)領(lǐng)頭,打造超級大單品
 
  有研究數(shù)據(jù)顯示,2008-2021年,中國冷凍烘焙市場規(guī)模從5億元增加至111億元,年均復(fù)合增速為26.9%。以烘焙店渠道為代表,冷凍烘焙半成品以其標(biāo)準(zhǔn)化、方便快捷,節(jié)省操作空間和人工,使用率不斷提升。
 
  作為冷凍烘焙的細(xì)分單品,冷凍蛋撻市場規(guī)模有多大,目前尚無權(quán)威數(shù)據(jù)。但從烘焙頭部上市企業(yè)的資料中可見一斑。
 
  速凍烘焙企業(yè)立高食品今年3月份公布的投資者關(guān)系活動記錄表中,就明確提到甜甜圈、蛋撻為企業(yè)的超級大單品,并提出今年企業(yè)將全力以赴做超級大單品,蛋撻也要全渠道開發(fā)。
 
  近日,千味央廚推出桃桃瓜瓜果蔬蛋撻皮,有白桃、南瓜兩種口味,主打健康到家概念。
 
  作為以速凍米面制品為主的大型綜合速凍食品企業(yè),千味央廚在冷凍烘焙上的實力也不容小覷。有資料顯示,肯德基的蛋撻皮、華夫餅、冷凍面團(tuán)、牛角包等品類均由該企業(yè)供應(yīng)。而且切入烘焙場景,千味央廚就是從肯德基蛋撻供應(yīng)鏈開始的。
 
  此外,還有濟(jì)南高貝、廣東藍(lán)彪、廣東元寶、江西萬麥、江西鑫萬來等一批烘焙原料類企業(yè),其主要產(chǎn)品都包括冷凍撻皮。
 
  另一方面,不少以速凍牛排、披薩等西式產(chǎn)品為主的企業(yè),如潮香村、頂諾等,以及定位預(yù)制半成品的品牌,如皇家小虎等,也多以代工生產(chǎn)的方式推出速凍蛋撻。比如,潮香村蛋撻為山東福康園生產(chǎn),大希地蛋撻由南京味全生產(chǎn),皇家小虎蛋撻由湖南奧斯利生產(chǎn)。
 
  有資深從業(yè)者分析認(rèn)為:冷凍烘焙產(chǎn)業(yè)的準(zhǔn)入門檻比較高,既涉及大宗原料,也涉及高投入的生產(chǎn)線和技術(shù),所以近20年來頭部原料商的變化不大。“對冷凍蛋撻這個產(chǎn)品,原料企業(yè)的實力強(qiáng)。但是,做牛排披薩的企業(yè)在產(chǎn)品搭配和銷售渠道上有優(yōu)勢。現(xiàn)在這個單品還在快速發(fā)展期。”
 
  品牌繁多、認(rèn)知不足,仍有巨大創(chuàng)新空間
 
  每一款產(chǎn)品都有自己的成長周期,冷凍蛋撻的發(fā)展,離不開我國冷凍烘焙行業(yè)的發(fā)展大環(huán)境。
 
  頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示,2021年我國冷凍烘焙行業(yè)的市場份額中,排名前三位的分別為立高、恩喜村與鑫萬來,CR3為32.6%,其中立高的市占率最高,為15.5%。由于冷凍烘焙食品本身品種多,即便是頭部企業(yè)也有一定的差異性。比如,立高食品多為發(fā)酵、起酥類的冷凍烘焙,如麻薯、蛋撻(撻皮)和甜甜圈,恩喜村則集中在冷凍蛋糕。所以,雖然龍頭競爭優(yōu)勢明顯,但行業(yè)集中度較低。從渠道和消費場景來看,仍以烘焙門店為主。
 
  近年來,冷凍蛋撻在零售端的表現(xiàn)也同樣搶眼。在天貓“蛋撻皮好評榜”,排名前幾位的有俏儂、展藝、皇家小虎、肯德基自在廚房、幸福西餅、大希地等。其中尚巧廚天貓店的俏儂蛋撻顯示月銷8萬+,評價達(dá)40萬+。
 
  不過,蛋撻快速發(fā)展的背后,依然存在產(chǎn)品單一、消費者認(rèn)知不足的問題。“消費者只知道蛋撻,并不知道哪個牌子的蛋撻好,也不知道好蛋撻的標(biāo)準(zhǔn)是什么。”一位冷凍烘焙企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,“冷凍烘焙行業(yè)的競爭集中在產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈,但是,在打造蛋撻品牌方面,做牛排甚至純電商平臺的,都有自己的優(yōu)勢。”
 
  至于產(chǎn)品創(chuàng)新,蛋撻也還有巨大的操作空間。比如,從原料方面做文章,主打健康的0蔗糖蛋撻,或采用流行口味原料的芋泥蛋撻、可可蛋撻等,以及千味央廚推出的白桃、南瓜味蛋撻皮;或從加工方式上,增加全熟制品,加熱即可,滿足更多消費場景的需求。

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