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探尋發(fā)酵奧秘西班牙伊比利亞火腿“食享會(huì)”在京舉辦

2023-03-27 09:01:31 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 閱讀量：5831

　　隨著火腿切割師精湛的刀工，一片片富有濃烈紅色、散發(fā)誘人光澤的火腿在盤(pán)中綻放，西班牙伊比利亞火腿特有的細(xì)密濃厚的酵香緩緩彌散在空氣中……3月22日，一場(chǎng)以“探尋酵香的奧秘”為主題的美食分享活動(dòng)在北京泰富酒店上演?；顒?dòng)由中國(guó)烹飪雜志社主辦，西班牙伊比利亞火腿特別贊助。多位中國(guó)烹飪大師、美食家以及京城知名餐飲、供應(yīng)鏈品牌創(chuàng)始人、主廚及高管等嘉賓齊聚一堂，共同體驗(yàn)發(fā)酵食飲的迷人風(fēng)采。

　　發(fā)酵是古老且智慧的一門(mén)技藝，在歷史演進(jìn)中持續(xù)更迭，并成為當(dāng)今國(guó)際烹飪界的新風(fēng)潮。從位于歐洲西南角的伊比利亞半島到中國(guó)東北的遼東半島，伊比利亞火腿、腌漬橄欖、奶酪、葡萄酒、東北黃豆醬、酸菜、醬油、醋……穿越空間和時(shí)間，滲透于技藝、文化、藝術(shù)等多個(gè)圈層，誘發(fā)人們無(wú)盡的想象力。《中國(guó)烹飪》雜志舉辦此次食享會(huì)，旨在多角度、多維度、立體呈現(xiàn)發(fā)酵美食及其文化的魅力。

　　近年來(lái)，國(guó)外諸多優(yōu)質(zhì)食材紛紛瞄準(zhǔn)中國(guó)大市場(chǎng)。來(lái)自西班牙伊比利亞半島的火腿便是其中的佼佼者。據(jù)了解，伊比利亞火腿制作周期較長(zhǎng)，往往需要20個(gè)月甚至更長(zhǎng)時(shí)間。其品質(zhì)體現(xiàn)在濃烈的紅色色澤、特有的大理石紋理，有獨(dú)具特色的酵香風(fēng)味，是西餐中發(fā)酵技術(shù)的代表性食材。伊比利亞火腿推廣項(xiàng)目的有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，希望能夠通過(guò)本次推廣活動(dòng)，讓更多的中國(guó)消費(fèi)者更直觀地了解伊比利亞火腿產(chǎn)品及其背后的文化。

　　分享活動(dòng)上，著名西餐大師、北京市商業(yè)學(xué)校國(guó)際酒店培訓(xùn)部主任侯德成以《尊重食材合理運(yùn)用》為題探秘酵香。他認(rèn)為，一些優(yōu)秀餐館對(duì)于食材的運(yùn)用、甄別等是有高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)格要求的，廚師要花很多心思，在制作過(guò)程中要依據(jù)食材的特性，運(yùn)用適合的烹調(diào)方法來(lái)呈現(xiàn)合適的味道。而在適合的溫度和濕度條件下，以及細(xì)菌和微生物的作用下，食材的風(fēng)味會(huì)發(fā)生變化，或者說(shuō)是發(fā)酵使其風(fēng)味更好地呈現(xiàn)。“未來(lái)的餐飲業(yè)，很多烹飪方式都在發(fā)生變化。新的技法、新的技能，會(huì)賦予新的廚師更開(kāi)闊的思路。”來(lái)自中國(guó)頂級(jí)烹飪大師的分享，讓在場(chǎng)嘉賓獲益匪淺。

　　新文人畫(huà)、中國(guó)當(dāng)代水墨領(lǐng)軍人物李津常常把食材作為自己的創(chuàng)作對(duì)象，尤其是對(duì)肉偏愛(ài)有加，他創(chuàng)作的多幅與肉有關(guān)的作品深得人們的喜愛(ài)。本次活動(dòng)上，他通過(guò)視頻與大家分享了他對(duì)西班牙火腿的感受，極好地闡釋了藝術(shù)與美食不可辜負(fù)。

　　活動(dòng)中，侯德成還與美食家霍權(quán)、北京米其林二星餐廳屋里廂主理人朱海峰等一起探討中西方發(fā)酵技藝的風(fēng)格、理念和文化。在談到未來(lái)將會(huì)出現(xiàn)哪些新的發(fā)酵潮流時(shí)，朱海峰認(rèn)為，未來(lái)將有更多發(fā)酵食材出現(xiàn)在餐廳中，且會(huì)打破菜系的界限。侯德成認(rèn)為，專(zhuān)業(yè)廚房里對(duì)微生物菌群的管理，是未來(lái)新派廚師的一個(gè)發(fā)展方向。他還對(duì)年輕廚師提出期望，“中餐正走在國(guó)際化的發(fā)展道路上，對(duì)年輕廚師來(lái)說(shuō)，站在國(guó)際化的視野上勢(shì)必要有國(guó)際化的標(biāo)準(zhǔn)，在國(guó)際化的標(biāo)準(zhǔn)之下勢(shì)必要做到國(guó)際化水平。”霍權(quán)則表示，站在食客的角度，希望未來(lái)能?chē)L試多樣性的發(fā)酵食材，而對(duì)于專(zhuān)業(yè)大廚，則希望大家能多多關(guān)注、尋找新的發(fā)酵源頭。

　　品鑒環(huán)節(jié)上，北京泰富酒店柏景軒中餐廳主廚孫闖攜廚師團(tuán)隊(duì)以伊比利亞火腿為主角，將其與產(chǎn)自我國(guó)廣東中山小欖鎮(zhèn)的菊花相結(jié)合，碰撞出中西烹飪藝術(shù)的火花。而在低溫黃魚(yú)凍搭配發(fā)酵海南黃燈籠椒香橙醬這道菜中，海南黃燈籠椒醬與黃魚(yú)的“雙黃蛋組合”，更是將先鋒料理方式——分子廚藝與發(fā)酵技術(shù)融于一體，俘獲大家的味蕾。

　　意大利葡萄酒及烈酒進(jìn)口商華飲為本次活動(dòng)搭配了多款葡萄酒，來(lái)自北京諾聞森食品有限公司的一款北海道牛乳冰淇淋為活動(dòng)畫(huà)上句號(hào)。

　　據(jù)悉，食享會(huì)今年還將在上海、深圳等地舉辦系列活動(dòng)，不斷探尋美食世界。

　　記者羅晨

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