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中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)明確了五類植物蛋白高水分?jǐn)D壓纖維結(jié)構(gòu)應(yīng)用特點(diǎn)

2023-03-14 08:46:07 來(lái)源:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量:6981

  高水分?jǐn)D壓是新型植物基肉制品高效制造的前沿?zé)狳c(diǎn)技術(shù)之一,擠出物具有更接近動(dòng)物肉的纖維結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。然而,不同植物蛋白原料的高水分?jǐn)D壓纖維結(jié)構(gòu)應(yīng)用特點(diǎn)不明確,不利于植物基肉制品原料的篩選與搭配,阻礙了相應(yīng)質(zhì)地產(chǎn)品的研發(fā)。
 
  植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)選取大豆蛋白(SPI、SPC)、豌豆蛋白(PPI)、花生蛋白(PPP)、小麥蛋白(WG)和大米蛋白(RPI)為原料,探究了高水分?jǐn)D壓-酶改性聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同植物蛋白擠出物品質(zhì)的影響。結(jié)果表明,在高水分?jǐn)D壓過程中,TG酶催化蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)重組的過程既受蛋白質(zhì)種類的影響,又受蛋白質(zhì)濃度的影響。研究發(fā)現(xiàn),TG酶使PPP擠出物的硬度顯著降低,而顯著提高了SPI擠出物的硬度,對(duì)于PPI則無(wú)顯著影響。對(duì)比TG酶催化SPI和SPC的擠出效果,發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)濃度過高(90%以上)不利于TG酶誘導(dǎo)凝膠的形成,而會(huì)促進(jìn)纖維結(jié)構(gòu)形成。本研究初步判斷,高水分?jǐn)D壓過程中,蛋白質(zhì)凝膠化和纖維結(jié)構(gòu)形成存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系,凝膠過快或不利于纖維結(jié)構(gòu)形成。
 
  該研究在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊Food Research International(中科院1區(qū),IF: 7.425)在線發(fā)表,是植物蛋白團(tuán)隊(duì)在高水分?jǐn)D壓植物基肉制品科學(xué)與技術(shù)研究的基礎(chǔ)上,在植物基肉制品原料篩選與優(yōu)化方面的又一延續(xù)性工作。加工所副研究員張金闖和2021級(jí)碩士研究生李同慶為論文第一作者,王強(qiáng)研究員為通訊作者。本研究得到了國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃(2021YFC2101402)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計(jì)劃(CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05)、濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院財(cái)政基金科研專項(xiàng)(WFIFST-2022-01)、國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目(31901608)的資助?!?a href="http:// https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112623" target="_blank">原文】
 
  作者: 張金闖

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