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西貝發(fā)力、多企業(yè)入局，“酒釀空氣饃”會(huì)火嗎？

2023-01-10 10:34:09 來源：中國(guó)食品報(bào) 編輯：呂翠平閱讀量：8452

　　近日，餐飲連鎖品牌“西貝”又有了新動(dòng)作，據(jù)媒體報(bào)道，西貝正孵化一個(gè)名為“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。作為餐飲界的網(wǎng)紅，賈國(guó)龍的這一舉動(dòng)，也讓酒釀空氣饃進(jìn)入了更多人的視野。

　　而據(jù)冷凍周刊了解，酒釀空氣饃并不是一個(gè)新品，瀚海食品、峰仔食品、展鵬食品等多個(gè)知名速凍食品企業(yè)都有速凍酒釀空氣饃這個(gè)產(chǎn)品。

　　那么，“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”這個(gè)快餐品牌的推出，是否會(huì)拉動(dòng)速凍酒釀空氣饃的銷量？

　　文/呂翠平

　　西貝推出快餐子品牌

　　“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”

　　近日，據(jù)媒體報(bào)道，餐飲連鎖品牌“西貝”正孵化一個(gè)名為“賈國(guó)龍酒釀空氣饃”的快餐子品牌。該項(xiàng)目在2022年11月正式啟動(dòng)，首個(gè)測(cè)試門店已經(jīng)在11月30日于北京開始內(nèi)部試運(yùn)營(yíng)。據(jù)了解，賈國(guó)龍酒釀空氣饃產(chǎn)品定位“中式漢堡”，主打紅燒肉、黃牛肉、臭豆腐、鹵肥腸、藤椒雞、炸豬排等多款中式特色空氣饃。產(chǎn)品所用的饃體，是一種來自浙江桐廬一帶的特色小吃“酒釀饅頭”，又稱空氣饃、空氣饅頭，具有表皮光滑透亮、口感柔韌香甜等特點(diǎn)。

　　西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍對(duì)該項(xiàng)目寄予厚望。據(jù)媒體了解，該項(xiàng)目?jī)?nèi)部明確要做“中餐麥當(dāng)勞”，門店有快速規(guī)模復(fù)制的預(yù)期，預(yù)計(jì)接下來將成為西貝門店數(shù)量最多的“萬店”子品牌。這也是繼此前相繼推出“賈國(guó)龍功夫菜”、“賈國(guó)龍小吃市集”之后，賈國(guó)龍?jiān)俅螌€(gè)人IP融入子品牌當(dāng)中。

　　據(jù)了解，按照定位不同，賈國(guó)龍酒釀空氣饃此次計(jì)劃推出兩種店鋪模型：一種是10-30平米小店，標(biāo)配1-3人，預(yù)計(jì)單店總投入25萬元，主打檔口、街鋪、店中店；另一種是90-150平米旗艦店，標(biāo)配6-7人，預(yù)計(jì)單店總投入100萬元，設(shè)有就餐座位。產(chǎn)品方面，共有酒釀空氣饃、中華小吃、湯品、草原酸奶、熱冷飲等五個(gè)產(chǎn)品系列。從測(cè)試門店的菜單來看，該快餐子品牌將主推多個(gè)中式酒釀空氣饃套餐，以各個(gè)“中式漢堡”搭配薯排、茶飲、蔬菜湯、小酥肉、沈陽烤雞架等產(chǎn)品的形式售賣，套餐單價(jià)在23元-63元不等。

　　多個(gè)品牌“盯上”速凍酒釀空氣饃

　　酒釀空氣饃到底是個(gè)什么東西，為什么能夠吸引賈國(guó)龍的注意？

　　據(jù)了解，酒釀空氣饃是江浙一帶的傳統(tǒng)特色小吃，距今已經(jīng)有1000多年的歷史。正宗的酒釀饅頭外形飽滿、彈性良好，擠壓后能迅速恢復(fù)原狀，吃到嘴里口感松軟卻不失嚼勁，并且耐復(fù)蒸、不會(huì)爛。2015年，酒釀饅頭被列入杭州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄，由此，酒釀饅頭在全國(guó)的知名度開始提升。很多速凍食品企業(yè)也看到了其中的機(jī)會(huì)，開始生產(chǎn)速凍酒釀空氣饃。

　　浙江峰仔食品有限公司就是較早將酒釀空氣饃進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的企業(yè)之一。據(jù)峰仔食品官方微信，早在2021年6月份，峰仔食品就沿用傳統(tǒng)工藝優(yōu)化配方，推出更高階的空氣饅頭。剛出鍋的饅頭外皮潔白柔滑，仿佛蒙了一層“水光針”濾鏡般白白嫩嫩。內(nèi)里空似蜂窩，質(zhì)感松軟暄乎，一口咬下，微微酒香混合著麥香，層次多的足以值得細(xì)嚼品味。

　　杭州瀚海食品有限公司也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經(jīng)理魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的特點(diǎn)是口感松軟卻不失韌勁，通常南方的面點(diǎn)比較松軟，但是缺乏嚼勁，而北方的面點(diǎn)比較耐嚼，卻不夠松軟，而酒釀空氣饃則融合了南北方面點(diǎn)的優(yōu)點(diǎn)，既能滿足南方消費(fèi)者的口感，也能滿足北方消費(fèi)者的需求，可謂是南北通吃。

　　南京展鵬食品有限公司旗下品牌花柔玉，也在去年推出了酒釀空氣饃。該公司總經(jīng)理孫德臣告訴冷凍周刊，這本來是浙江一個(gè)地方特色小吃，當(dāng)前，在行業(yè)內(nèi)大規(guī)模生產(chǎn)這個(gè)產(chǎn)品的企業(yè)并不多，在當(dāng)?shù)赜泻芏嘈〉氖止ぷ鞣辉谏a(chǎn)這類產(chǎn)品。展鵬食品也是看到了這款產(chǎn)品的前景，研發(fā)推出了這款產(chǎn)品。

　　生產(chǎn)過程對(duì)手工依賴度很高

　　魏良奎介紹，酒釀空氣饃最大的賣點(diǎn)有兩個(gè)，一個(gè)是酒釀發(fā)酵制作，不添加任何酵母和泡打粉等；第二個(gè)是松軟但是有韌勁的口感。這兩個(gè)最大的賣點(diǎn)也決定了，這款產(chǎn)品想做好不是那么容易。

　　首先是甜酒釀。據(jù)了解，不論是瀚海食品、展鵬食品還是峰仔，為了保證產(chǎn)品質(zhì)量都選擇了自制甜酒釀。這個(gè)過程通常就需要8天左右。孫德臣介紹，為了能夠自制甜酒釀，展鵬食品還種植了一大片原料。

　　其次是揉搓的手藝。魏良奎介紹酒釀空氣饃之所以能口感松軟而充滿韌勁就是因?yàn)樗谥谱鬟^程中，經(jīng)過了老師傅充分的揉搓。這個(gè)揉搓既不能太過，也不能不到位，否則都達(dá)不到想要的效果。“必須得是有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能掌握其中的力道和火候。”他說。

　　瀚海食品堅(jiān)持老師傅人工搓饅頭，這也是瀚海食品的酒釀空氣饃比很多品牌都貴的原因。“我試過用機(jī)器代替人工，但是出來的口感總是跟人工搓的有差距，為了保留人們記憶中的味道，保留酒釀空氣饃的靈魂，我們堅(jiān)持手工制作。”

　　可鹽可甜，吃法多樣

　　魏良奎介紹，酒釀空氣饃除了小麥和酒釀本身淡淡的甜味外，是沒有味道的，因此，在吃法上非常多樣。比如，可以像賈國(guó)龍酒釀空氣饃那樣，夾著臭豆腐、紅燒肉等做成咸的，也可以夾點(diǎn)蜂蜜，做成甜食。

　　瀚海食品還在推廣一些新的吃法，比如，將酒釀空氣饃作為一個(gè)食材，切成丁之后油炸一下，然后像做糖醋里脊那樣做個(gè)糖醋汁，澆在炸過的饃丁上，就成了一道美味的甜品。此外，瀚海食品還計(jì)劃研發(fā)蔥花酒釀空氣饃等更多口味的產(chǎn)品豐富品類，“酒釀空氣饃的品類延展性是非常好的，因此，未來大有可期。”孫德臣介紹，酒釀空氣饃除了可以蒸制外，還可以油炸、煎制等，烹飪方式非常多樣。而且，酒釀空銷氣饃口感松軟且吸汁，因此非常適合夾梅菜扣肉等帶汁水類的菜品。在他看來，酒釀空氣饃采用純天然的甜酒釀制作，沒有添加任何的酵母或者是泡打粉，因此，更加健康而天然，更符合當(dāng)代人追求天然、返璞歸真的飲食理念。

　　酒釀空氣饃因?yàn)槔锩婵諝饪妆容^多，比較松軟，所以盡管看上去個(gè)頭不小，但是不占肚子，尤其適合作為餐飲店的主食類產(chǎn)品。據(jù)了解，為了滿足不同餐飲客戶的需求，展鵬食品推出了30克、45克、60克等多個(gè)規(guī)格的產(chǎn)品，還可以根據(jù)客戶需求進(jìn)行產(chǎn)品定制。

　　盡管從在餐飲店的終端呈現(xiàn)來看，夾臭豆腐和紅燒肉的吃法有點(diǎn)像荷葉夾，但是，魏良奎不建議這樣類比，“荷葉夾是一個(gè)賣點(diǎn)不那么突出、可替代性強(qiáng)，且可以工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品，附加值很低，但是酒釀空氣饃從生產(chǎn)過程來說，是非常復(fù)雜且不適合機(jī)械化的，產(chǎn)品附加值也比較高，完全不是荷葉夾可以比擬的。”因此，他歡迎更多企業(yè)來關(guān)注酒釀空氣饃這個(gè)產(chǎn)品，但是希望大家能保留這個(gè)產(chǎn)品的靈魂，不要為了做而做，破壞了產(chǎn)品本身的價(jià)值。

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